elaizik | Обед завтрашнего дня.

Говяжьи отбивные в яблочно-винном соусе стоит приготовить заранее за день-два.
Постояв в холодильнике, они вберут в себя богатый вкус соуса и станут несравненно вкуснее.

На этот раз у меня было мясо с плечевой части лопатки - на схеме это номер 5.
Из-за большого количества соединительной ткани мясо выглядит жилистым, но это только видимость, на самом деле это тонковолокнистый и сочный отруб, обладающий прекрасным вкусом. Для жарки стейков он не годится, но превосходно подходит для тушения. Коллаген из соеденительной ткани загущает и обогащает соус , отбивные получаются мягкие.

Пропорции даны на 1 кг мяса, но в принципе их совершенно не обязательно точно выдерживать, всё должен определять ваш собственный вкус!

Приступим:

Нарежем кусок поперёк волокон ломтями толщиной 1,5 см и слегка отбъём.

Почистим одно большое зелёное яблоко кислых сортов и нарежем его кусочками произвольного размера, в зависимости от желания получит как конечный результат совершенно гладкий соус или соус с кусочками яблока.

Почистим две головки небольшие или одну большую головку репчатого лука и нашинкуем тонкими полукольцами.

Мясо не нужно ни солить, ни панировать.

Разогреем сотейник как можно более сильно, положим жир ( я использую гусиный ), и начнём обжаривать мясо. Для того, что бы отбивные румянились быстро, их нужно класть в сотейник в один слой и не плотно друг к другу. Нельзя добавлять сырое мясо к уже частично обжаренному. Нужно снять обжаренную порцию мяса, дать сковороде снова "дойти" до нужной температуры и только тогда выкладывать очередные отбивные.

Обжаренные отбивные сложим в кастрюлю и прикроем крышкой, чтобы не высохли.

Положим в сотейник в остатки жира от жаренья лук и яблоки и начанём обжаривать на среднем огне. Когда лук и яблоки станут мягкими, посыпем их чайной ложкой коричневого сахара и продолжим обжаривать, пока сахар не растает и не превратится в карамель.

Нальём в сотейник пару стаканов говяжьего бульона, стакан белого вина, три столовые ложки бальзамического уксуса, чайную ложку вустерского соуса, положим чайную ложку соли, несколько горошков душистого перца, несколько веточек свежего тимьяна, столовую ложку дижонской горчицы и доведём соус до кипения. Прокипятим несколько минут, соскребая со дна прилипшие соки и карамель. Когда дно сотейника станет совершенно чистым и все соки перейдут в соус, вернём отбивные в сотейник и будем тушить под закрытой крышкой на медленном огне до готовности мяса.

Если яблоки " правильные", то к концу тушения они превратятся в пюре и вместе с луком загустят соус.
Но иногда даже зелёные кислые яблоки остаются твёрдыми.
В этом случае часть яблок и лука измельчим в блендере, чтобы получить соус густой консистенции.