Ода домашнему хлебу

[elaizik]

Что может быть лучше домашнего хлеба?  Только полезный домашний хлеб,  какой пеку я по рецепту моего мальчика.

Когда я достаю из духовки горячую, ароматную буханку с тонкой, хрустящей корочкой и по всей квартире разливается упоительный аромат – я испытываю гордость.

Наверное, это смешно, потом я привыкну, но пока я испытываю огромное удовольствие от сознания, что научилась печь хлеб.

Ни один торт не приносил мне такой радости, даже самый сложный.

Ведь если подумать, то из сливок, сахара, шоколада, орехов  легко создать что-то вкусное!

Но вот суметь из простой муки, воды и щепотки соли испечь  такое чудо – это не перестаёт меня удивлять.

Мой сын долго экспериментировал, пока не нашёл оптимальное соотношение всех видов муки и воды для выпечки лёгкого, мягкого хлеба с тонкой корочкой.

И что важно, очень важно – он сумел довести количество цельной муки до 67% без малейшего ущерба для качества.

Это прекрасный результат! В магазинном хлебе цельной муки менее 50%, несмотря на то, что на этикетке написано, что хлеб полностью из цельной муки ( во всяком случае, так дело обстоит в Израиле).

Я же сумела довести процесс выпечки до  стабильного результата.

Хлеб не крошится, не разваливается, не липнет, неделю не черствеет, не плесневеет, не портится.

А если в него добавить льняное семя, рубленные орехи, сушёные помидоры, травы, жареный лук – получим  множество замечательных вариантов хлеба, полезных и вкусных.

Уже два месяца я не покупаю хлеб в магазине.

Я так отработала процесс выпечки, что иметь ежедневно домашний хлеб – не проблема.

Итак, что обязательно нужно:

- миксер с насадкой для вымешивания теста

- весы

- форма для выпечки хлеба

- таймер

Продукты:

- мука ржаная из цельного зерна

- мука пшеничная из цельного зерна

- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)

- вода минеральная

- соль.

Никакой хлебопечки.

Никакой ручной работы.

Никаких дрожжей.

Дрожжи мы вырастим сами!

Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.

Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней.

В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах.

Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.

Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться.

Вот наши дрожжи и готовы!

Можно начинать печь хлеб.

Делаем опару:

Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и  пару столовых ложек наших дрожжей,  вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза.

Закрываем  чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три.

Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли .

 Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.

Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.

Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера.

Даём тесту вновь подняться.

Нагреваем духовку до 200С.

Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.

Печём 15 минут.

Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.

Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.

После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку – так он сохранится лучше всего.

Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.

Последнее время я использую холодильник для поднятия  теста.

Опару делаю вечером и оставляю на ночь.

Утром перемещаю опару в духовку при 30С, даю ей нагреться минут 30.

Замешиваю тесто и отправляю в холодильник.

Прихожу с работы, перекладываю тесто в форму, даю нагреться и подняться.

Выпекаю часов в 8 вечера.

Когда было прохладнее, я делала наоборот: придя с работы, ставила опару.
Перед сном замешивала тесто и оставляла на ночь.
Пекла хлеб утром перед работой.

Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю.
Без подкормки закваска в холодильнике может стоять долго - хоть год.
Потом достаточно её подкормить, дать нагреться и она оживёт.

Я редко агитирую, но в данном случае приглашаю всех: давайте печь домашний хлеб!
Это так вкусно, это так просто, это приносит такое удовлетворение, что стоит этим заняться! 

 

 

 

Comments

[finkella.livejournal.com]

Елена, я уже несколько месяцев пеку в хлебопечке с дрожжами и наконац созрела сделать все сама. Но у меня куча вопросов, перечитываю и все равно не разберусь:
вчера поставила банку настаиватся для закваски, сегодня поднялись пузыри где то 10 см, и образовалась под ними прослойка воды в 2 см. это нормально? запах кислый...а вдруг испортилось? как понять?
я добавила еще 50 гр (решила что наверняка пора), так и не смогла размешать чтоб не было комков. теперь когда добавлять еще раз 50 гр? на это может уйти день или должно быть раньше?

"Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю"
А берете часть закваски для подготовки хлеба до того как смешиваете со свежим и даете еще раз поднятся или после?

Спасибо заранее :)

пост старый, Вы до сих пор делаете домашний хлеб?

[elaizik.livejournal.com]

Да,вот вчера как раз пекли.:)
Нет, закваска, к сожалению, уже пропала. Воды быть не должно.
Вариант только один - начать всё сначала.
Я Вам советую почитать у mariana_aga статью о том, как делать закваску и попробовать как Люда советует. Пост очень дельный и всё объясняющий.

[finkella.livejournal.com]

Я просмотрела все открытые посты и не нашла. Порывшшись в и-нете поняла что Люда закрыла часть постов под замок, может нужный мне пост закрыт?
И сообщение ей нельзя написать.
Если Вам не сложно, подскажите где искать или как написать самой Люде.

Спасибо

[elaizik.livejournal.com]

Понятно. Можно попробовать написать ей в личку.
Впрочем, не беда.:)
Я Вам вечером напишу алгоритм закваски по своей книге. Он совпадает с тем, что написала Люда,только без объяснений почему и зачем именно так.
Но это в данном случае не принципиально.

[finkella.livejournal.com]

Личка у нее тоже закрыта...может у Вас есть другие ее контакты?
Буду ждать алгоритм и мою "закваску" выкину.
Интересно сколько я муки испорчу пока получится )))

[elaizik.livejournal.com]

Других контактов нет.
Всё получится, гарантирую.
Бывает просто что-то из воздуха попадает,микробы,бактерии. Нужно посуду,ложки тщательно вымыть и обдать кипятком. Желательно не пользоваться пластиком и деревом,только стеклом и металлом.

[finkella.livejournal.com]

ок, буду ждать

[elaizik.livejournal.com]

Уже!
В журнале у Вредителя полный пошаговый отчёт с фотографиями,как раз по Людиному посту :http://vreditel.livejournal.com/129250.html
Это первый.
И далее прокрутите у него вверх по постам.
Лучше не придумаешь.:)

[elaizik.livejournal.com]

Упс.:) Посмотрела - это не по тому посту,что я имела в виду. Но тоже очень интересно и ценно.
Так что моё обещание осталось в силе - вечером.

[elaizik.livejournal.com]

Так, поехали.
1.70 гр муки для хлеба + 125 мл воды 25С
12-15 часов
2.70 гр муки + 60 мл воды ( первая подкормка)
12-15 час
3. 70 гр муки + 60 мл воды
24 часа
4. 70+60
12 часов
5.70+60
4-8 часов
Если закваска покажется неактивной, кормить её ещё дважды с перерывом по 12 часов.

[finkella.livejournal.com]

Спасибо
правда я пока успела замесить еще раз тесто для закваски по Вашим инструкциям в посте, просто я в тот раз ошиблась и использовала цельную муку вместо ржаной, сечас исправилась, посмотрим что выйдет, пока что прошло 16 часов, тестовыглядит без изменений.
По этой инструкции на каждом этапе как знать что все идет по плану и тесто не портится?
Лена, у Вас случайно нет фотки закваски готовой или в процессе?

[elaizik.livejournal.com]

К сожалению, нет. Сделаю при случае - просто сейчас мы давно не ставили закваску " с нуля" - просто оживляем подкормкой ту, что в холодильнике.
Ничего страшного, возможно в комнате прохладно? Подождите ещё день.

[finkella.livejournal.com]

В комнате при мазгане не меньше 26 градусов.
Посмотрите пожалуйста на мою закваску, может можно по фотке определить все ли ок
http://pics.livejournal.com/finkella/pic/00007228/
http://pics.livejournal.com/finkella/pic/000060er/
я взяла по Вашей инструкции 100 гр ржаной муки + 200 мл воды

Как Вы считаете, уже подкормить?
Как понять что не портится?

[elaizik.livejournal.com]

Красавица! Кормите смело.

[finkella.livejournal.com]

Елена, я опять за советом.
покормила 50 гр муки, прошло 1,5 дня, почти никаких изменений кроме нескольких пузыриков, объем тот же, пахнет так же.
ждать?

[elaizik.livejournal.com]

Трудно сказать,поэтому лучше подкормить и посмотреть,что будет.

[finkella.livejournal.com]

ок, как вернусь с работы подкормлю.
Следуая Вашей схеме в посте, подкармливать нужно только 50 гр муки.
Воды не добавлять?

[elaizik.livejournal.com]

Если по моей, то не нужно.

[finkella.livejournal.com]

Елена здраствуйте :)
подкормила третий раз, никаких изменений, ну может пару масеньких намеков на пузырьки
выкидывать и делать заново по вышеописаной схеме или ждать?

[elaizik.livejournal.com]

Выкинуть.:(

[finkella.livejournal.com]

Лена, здраствуйте :)
пришла я отчитаться:
в очередной раз выкинула закваску по 5 днемвной схеме что Вы выше изложили.
Пока не отчаиваюсь, нашла подробные этапы тут http://crucide.livejournal.com/64673.html
подкормила уже третий раз, пока идет по плану.
Подскажите пожалуйста, какя у нас мука считается "хлебной"?
я использую белую органи менупе или цельную органи. Какая из них подойдет под "хлебную"? или никакая?

[elaizik.livejournal.com]

Ну, Миша - спец в этом.:)
У нас - штибель номер 2,она так и называется хлебной.

[finkella.livejournal.com]

а органическая белая или цельная не подойдет для хлебя, не знаете?

[elaizik.livejournal.com]

Хлебная отличается процентом белка ( глютена) - он должен быть повышеным, порядка 11-13%. Так что надо читать на упаковке, что написано. То что я видела - не подходит. Какой-то процент всё равно нужно брать штибелевской.

[finkella.livejournal.com]

ага, поняла, буду пробовать.
вот что нашла нашла на сайте штибель, они сами пишут про эту муку органи что она подходит для хлеба
http://www.stybel.co.il/cat_organic.php