Ода домашнему хлебу

[elaizik]

Что может быть лучше домашнего хлеба?  Только полезный домашний хлеб,  какой пеку я по рецепту моего мальчика.

Когда я достаю из духовки горячую, ароматную буханку с тонкой, хрустящей корочкой и по всей квартире разливается упоительный аромат – я испытываю гордость.

Наверное, это смешно, потом я привыкну, но пока я испытываю огромное удовольствие от сознания, что научилась печь хлеб.

Ни один торт не приносил мне такой радости, даже самый сложный.

Ведь если подумать, то из сливок, сахара, шоколада, орехов  легко создать что-то вкусное!

Но вот суметь из простой муки, воды и щепотки соли испечь  такое чудо – это не перестаёт меня удивлять.

Мой сын долго экспериментировал, пока не нашёл оптимальное соотношение всех видов муки и воды для выпечки лёгкого, мягкого хлеба с тонкой корочкой.

И что важно, очень важно – он сумел довести количество цельной муки до 67% без малейшего ущерба для качества.

Это прекрасный результат! В магазинном хлебе цельной муки менее 50%, несмотря на то, что на этикетке написано, что хлеб полностью из цельной муки ( во всяком случае, так дело обстоит в Израиле).

Я же сумела довести процесс выпечки до  стабильного результата.

Хлеб не крошится, не разваливается, не липнет, неделю не черствеет, не плесневеет, не портится.

А если в него добавить льняное семя, рубленные орехи, сушёные помидоры, травы, жареный лук – получим  множество замечательных вариантов хлеба, полезных и вкусных.

Уже два месяца я не покупаю хлеб в магазине.

Я так отработала процесс выпечки, что иметь ежедневно домашний хлеб – не проблема.

Итак, что обязательно нужно:

- миксер с насадкой для вымешивания теста

- весы

- форма для выпечки хлеба

- таймер

Продукты:

- мука ржаная из цельного зерна

- мука пшеничная из цельного зерна

- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)

- вода минеральная

- соль.

Никакой хлебопечки.

Никакой ручной работы.

Никаких дрожжей.

Дрожжи мы вырастим сами!

Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.

Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней.

В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах.

Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.

Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться.

Вот наши дрожжи и готовы!

Можно начинать печь хлеб.

Делаем опару:

Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и  пару столовых ложек наших дрожжей,  вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза.

Закрываем  чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три.

Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли .

 Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.

Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.

Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера.

Даём тесту вновь подняться.

Нагреваем духовку до 200С.

Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.

Печём 15 минут.

Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.

Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.

После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку – так он сохранится лучше всего.

Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.

Последнее время я использую холодильник для поднятия  теста.

Опару делаю вечером и оставляю на ночь.

Утром перемещаю опару в духовку при 30С, даю ей нагреться минут 30.

Замешиваю тесто и отправляю в холодильник.

Прихожу с работы, перекладываю тесто в форму, даю нагреться и подняться.

Выпекаю часов в 8 вечера.

Когда было прохладнее, я делала наоборот: придя с работы, ставила опару.
Перед сном замешивала тесто и оставляла на ночь.
Пекла хлеб утром перед работой.

Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю.
Без подкормки закваска в холодильнике может стоять долго - хоть год.
Потом достаточно её подкормить, дать нагреться и она оживёт.

Я редко агитирую, но в данном случае приглашаю всех: давайте печь домашний хлеб!
Это так вкусно, это так просто, это приносит такое удовлетворение, что стоит этим заняться! 

 

 

 

Comments

[rocher-li.livejournal.com]

Лена!Я застряла на этапе -"изготовление закваски",причем приканчиваю килограмовый пакет ржаной муки ..Начала,как у вас:
-100г ржаной муки+200г тепл. воды.
На форуме хлебопечка.ру до этого долго изучала там все тонкости закваски,и там рекомендуют строго выдерживать граммы 1:1(т.е.100г воды на 100г муки) и подкармливать закваску раз в сутки 3 дня строго в одно время.Поскольку вы не уточнили,сколько дней вы взращивали и сколько раз кормили,я решила продолжать раз в сутки.На второй день я +50г муки -к вечеру у меня поднялась такая пузырчатая шапка,красивенькая,пахнет пивом-дрожжами.Смотрю,вы не указали кол-во дней,подумала,что сутки-две мало для силы закваски,решила не торопиться.На сл. день еще +50г муки.Закваска как-то приосела(хотя в пропорции пришла к тому,что вода=муке).А на сл. день вычитала я рекомендацию,что вместо воды лучше использовать сыворотку.Сделала быстренько творог из лебен,к закваске добавила 100г сыворотки+100г муки..Все.Заквасочка моя остановилась.Я бегом на форум.Пишут,реанимируйте закваску,не выкидайте,до 7м дней можно ее еще кормить.Я терпеливо еще два дня кормила сыворотка-мука).Паралельно с этим занятием,в другой банке поставила закваску №2 -"Вечную закваску" из 100г пжан.муки и 100г сыворотки.Кстати,1:1 у меня смесь получилась не как на оладьи,а как твердая замазка,что еле-еле ложкой вымешала,и то не вся мука растворилась... Никакого движения.Я и в теплую духовку,и возле чайника банки ставила - никак.Ни плесени,ни бульбочек.Что интересно,запах в обеих банках свежего кисло-молоч. продукта.Тут вспомнила,что для творога я брала не только коробочки с лебен,но и баночку сметаны(но какой-то другой фирмы,по мивце).Наверное в ту сметану на фабрике добавляют антибиотики,т.к. мусор сейчас летом быстрее.......чем эта сывороточная закваска.Короче.все выкинула я.
Пару дней успокоилась,и новый виток "развлечений" -поставила заново,по вашему рецепту - 200г тепл. воды! и 100г ржаной муки.Тут на следующие сутки увидела плесень внутри банки -снова все выкинула(правда,я в этой закваске все время найлон ницмад открывала и нос свой сувала -все проверить,а чем же она там пахнет)...
Вчера,с новыми силами и надеждой,опять поставила новую закваску 200г воды-100г муки(незаметно так и пакет кончается..а я еще и не пекла..).Ох.Так хочется успеха.Скажите,после первого дня,вы раз в сутки кормите два дня по 50 г муки,т.е.3дня и все?Просто на других форумах пишут: первый день нулевой,а после него 3 дня кормить в одно и тоже время.Или у вас своя система?

[elaizik.livejournal.com]

Я закваску делала всего два раза в жизни - потому что моя закваска жива, я только регулярно ее кормлю.
Первый раз делала по этому алгоритму, второй раз - по книге Рейхарда.
Оба раза закваска вела себя ровно так, как написано в книгах.
Применительно к нашему региону могу сказать одно - сейчас слишком жарко делать закваску. Лучшая для нее температура - это 15-17С. Я оба раза делала зимой.
Для нашего лета есть простой и надежный способ - сделать первую закваску с добавкой капли дрожжей,а затем постепенно перевести ее на натуральные дрожжи, т.е. каждый день выбрасывать 1/2 кол.закваски и заменять тем же кол-ом муки водой 1:1. За две недели закваска станет ничуть не хуже натуральной, и это все без головной боли и мучений.
А зимой повторите Ваши эксперименты и все получится.
К тому же я обещаю выложить пошаговое по Рейнхарду, планирую сделать закваску "он-лайн",но не сейчас, а именно зимой.