Эксперимент по запеканию мяса при температуре 50-60 градусов Цельсия.

[elaizik]

Все как-то видели по телевизору, слышали нечто, читали где-то - а кто сделал? Я. По настоятельной просьбе моего супруга, увидевшего процесс в какой - то передаче по каналу "Дискавери".

Что нужно было для эксперимента: подходящий кусок мяса, плита с градусником, газовая горелка  и море интузиазма. Всё было в наличии, кроме газовой горелки-данный предмет муж очень порывался купить ради благого дела, но я уговорила его обойтись сковородкой.
Итак: мясо. Кусок говядины от костеца, весом 1,5 кг. Мясо очень постное, но тонковолокнистое, напоминающее по структуре и вкусу филе. Не очень подходящее для запекания куском при обычном процессе запекания ростбифа, из этого куска лучше жарить стейки, но именно поэтому его я и выбрала для эксперимента. Мясо было  выдержано мясником по всем правилам в течении недели. Кусок выглядел идеально.
Газовая горелка. С помощью этой горелки необходимо было обжечь кусок , так чтобы образовалась тонкая корочка, которая и запечатала бы его со всех сторон. Роль горелки взяла на себя тяжелая раскалённая сухая сковородка, на которой горящий энтузиазмом мой супруг, обжигаясь и чертыхаясь, стоически  обжарил  кусок со всех сторон.
 Духовка была установлена на нагрев 60 градусов. Кусок мяса был уложен на решётку и забыт в духовке на 7 ( прописью -семь) часов.
Через семь часов мясо было извлечено из духовки и подано на обеденный стол.
Резюме: 
1. Мясо получилось очень нежное.
2. Сочное, несмотря на полное отсутствие жира.
3. Прожарка равномерная по всей длине и глубине куска, кроме тончайшего слоя непосредственно под корочкой.
4. Разрез практически сухой, никакой сок не вытекает и не убегает - поскольку при низкой температуре волокна мышц не сокращаются так сильно, как при высокой температуре и поэтому жидкость не выдавливается.
5. Нет необходимости выдерживать мясо перед нарезкой - температура однородна по всему куску.

Мои замечания:
Температуру надо было сделать 65 С ( во всяком случае, в моей духовке) - законы физики на козе не объедешь, поэтому горячее чем 60 градусов мясо не станет, а большинство в моей семье любит мясо более прожаренное - до 65С. Просто ради желания в точности воспроизвести увиденное, муж не дал повысить температуру, о чём потом сожалел.
Судя по всему, мясо можно совершенно спокойно предварительно просолить и/или замариновать или запекать в корочке из специй - специи не сгорят, сок от просолки не убежит.

А в целом и общем - хороший способ запекания ростбифа с гарантированным успехом даже в случае не очень удачного куска .




 

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Я тоже не готовлю блюда,требующие длительной возни. Но в данном случае мясо стоит себе и стоит, моего участия совершенно тут не требуется. Мы вообще ушли гулять и вернулись только к обеду. Конечно, с газовой духовкой такое не допустимо - с точки зрения безопасности, но у меня электрическая и я ничем не рисковала, мясо пережариться просто не могло, в чём и вся прелесть! Следить не нужно, градусник втыкать не нужно, всё заранее гарантированно.

[acquerello.livejournal.com]

да у меня тоже электрическая. А не мое, потому как надо заранее прикинуть время обеда-ужина, а у нас это не всегда получается

[elaizik.livejournal.com]

Думаю,что в данном случае как раз мясо может стоять в духовке без всякого ущерба - температура выше заданной ведь не поднимется, правда? Так и будет держаться, сколько времени ни простоит мясо в духовке.
Впрочем,для меня это не проблема - мы живём по режиму, как дети :). Нет, бывают исключения, но это именно исключения. Обед в субботу всей семьёй - в час тридцать дня,наша неизменная традиция.:)

[acquerello.livejournal.com]

классно, когда есть традиции. Мы когда большой семьей собираемся, тоже живем по расписанию. А так нас всего двое, захотели обедать - приготовила, съели. Лень готовить - поехали куда-нибудь обедать. Вот в воскресенье запланировала на ужин фахитос сделать, курицу замариновала, авокадо купила. А потом меня Галя пирогами соблазнила, ну и напекла я их посреди дня. Ес-но, тут же горячими с чаем перекусили, об ужине даже думать не стали.