elaizik | Мой фирменный холодец

Видите какой? Прозрачный, как слеза. Крепкий, как скала. И уж вкусный...
А сварен он из хвоста! Говяжьего. По совету Елены Молоховец и по технологии моей мамы.

Итак.
Покупаем говяжий хвост. В среднем это получается 1,200 - 1,500 сырья ( мясо и кости).
Конечный выход - 2 литра холодца или 8-10 порций.
Если есть говяжьи обрезки - особенно хороши всякие жилки, содержащие желатин, то их добавляем к хвосту, а если нет - мяса как правило хватает и так. Лишний жир, если есть, нужно срезать.
Берём кастрюлю 3,5 литра.
Кладём сырьё и заливаем холодной водой.
Доводим до кипения и варим 1 минуту.
Всю воду выливаем. Мясо тщательно промываем холодной водой от накипи. Кастрюлю моем тоже.
И начинаем всё сначала: заливаем холодной водой и доводим до кипения. Следим, что бы не перекипело.
Как только закипело - начинаем снимать пену и жир с поверхности, максимум, сколько возможно( огонь маленький, крышки,естественно,нет).
Очистили, перемещаем кастрюлю на самый тихий огонь, какой только есть. Прикрываем крышкой и варим часа 4.
Через 4 часа добавляем 1 ч.л. соли, пару горошинок чёрного перца и 1 целую луковицу.
Продолжаем варить - пока мясо не будет легко отставать от костей, но только если его попытатся отделить вилкой. Не стоит варить мясо, пока оно само не начнёт отваливаться - это уже перебор! Обычно через час-полтора процесс завершается.
Достанем мясо, бульон процедим через сито. Должно остатся около 1,5 литра. Если бульона больше - значит, надо бульон уварить для получения нужной плотности студня.
Попробуем. Приправим солью и положим в бульон несколько раздавленных долек чеснока. Закроем крышкой и оставим в покое.
Отделим мясо от костей. Нарубим. Жир отдадим собачке, косточки и хрящики - довольному супругу.
Возьмём форму для холодца и распределим по ней мясо. Теперь будем наливать бульон, процеживая его через мелкое сито или - что ещё лучше- через хлопковую салфетку. Весь чеснок остаётся на салфетке! Это принципиально! Весь свой аромат чеснок уже отдал и больше он в холодце не нужен,таким образом я избавляюсь от тяжелого чесночного послевкусия.
Дадим остыть и уберём в холодильник.
Когда холодец полностью застыл - удалим жир с верхнего слоя.
Делается это так: бумажное полотенце обмакиваем в очень горячую воду ( сколько руки терпят) и просто протираем поверхность студня. Иногда я просто выливаю на холодец немного кипятка, жир мгновенно растворяется, сливаю и промокаю бумажным полотенцем.
Хрена к нему, хрена побольше - и можно без хлеба!