elaizik | Трактат о ростбифе

На мой взгляд - одно из самых вкусных мясных блюд. А вот готовить его не у всех получается.
На самом деле, процесс жарки ростбифа прост и не затейлив. Главное - это купить правильное мясо. Именно в этом заключается самая большая трудность.
Итак : ростбиф от прилавка до тарелки - моё личное видение предмета.

1. Какую часть взять?
Источники утверждают, что ростбиф можно жарить из различных отрубов, как-то толстый край, тонкий край,оковалок.

Однако части эти существенно отличаются по структуре мяса, а следовательно по жирности и вкусовым качествам.

Вот эта схема из российского ГОСТа хороша тем, что на ней видно строение туши, вполне подходит к большинству схем разрубки туши, принятой в разных странах.

Имея перед собой такую схему, легче определить, что имеется в виду, когда говорится :
толстый край - это часть, обозначенная на схеме 4, содержит первые 4-5 рёбер
тонкий край - следующие 4-5 рёбер ( обозначено номером 3)
оковалок - последние 3 ребра ( обозначено номерами 3 и 2)

Все эти части представляют из себя сердцевину более-менее постного, тонковолокнистого мяса, вокруг которого "обёрнуты" несколько слоёв мяса, чередующимися с жиром.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более постное и более тонковолокнистое, тем меньше и сам диаметр куска.

Что я предпочитаю - оковалок, при условии, что это качественное мясо.

2. Что значит " качественное мясо"?
Разумеется, оно должно быть не мороженным.
Но это не всё.
Хорошее мясо подразумевает , что срединный кусок выглядит как мраморный - он весь должен быть пронизан жировыми вкраплениями.

Этот жир будет определять сочность готового ростбифа, потому что как его ни жарь и чем не поливай, самое главное - это естественная подпитка из нутри вот таким жиром.
Если мясо не достаточно мраморное, то лучше взять кусок от толстого или тонкого края, которые по своей структуре значительно жирнее и имеют не просто прожилки жира, а целые островки.

3. А что определяет мягкость мяса?
Возраст животного - безусловно. Но не только.
Очень важным моментом является зрелость мяса.
Парное мясо - жесткое. Туша должна как минимум отвисеть три дня, что бы мясо созрело. Процесс созревания заключается в том, что в мясе начинают работать энзимы, под влиянием которых белок мышц размягчается и мясо приобретает вкус и аромат. Традиционный процесс сухой выдержки мяса заключался в том, что тушу подвешивали на крюк в проветриваемом помещении, при температуре около +4 С и так выдерживали до 3-х недель. За это время мясо покрывалось корочкой, теряла часть влаги, уплотнялось и вызревало. Корочку потом срезали и получали ароматнейший, консистенции масла, бифштекс. В англии, самое отборное мясо - и дорогое! - для бифштексов по-прежнему выдерживают именно так. А в наших магазинах? Сегодня же как правило, куски мяса запаивают в вакуум и так выдерживают. Это так называемая влажная выдержка, мясо становится мягким, но не приобретает ни совершенного вкуса, ни аромата. Однако, процесс выдержки - даже такой - совершенно необходим. И если мясо куплено свежее - надо его выдержать дома.
Что можно сделать : купить мясо, завернуть его в бумагу для выпечки или поместить в большую пластиковую коробку с крышкой , на дно которой положить решёточку или несколько шампуров и в таком виде подержать мясо несколько дней, до недели, в холодильнике, лучше всего - в нулевой зоне, если таковая имеется в вашем холодильнике.
За это время в мясе произойдут процессы созревания, мышцы размягчатся под действием энзимов и вкус улучшится.

4.Как лучше жарить - на кости или без костей.
Честно - не вижу большой разницы.
На этот счёт есть разные теории - от утверждения, что кости придают особый вкус, до утверждения, что с костями мясо лучше прожаривается.
Одно точно - ростбиф маленьким куском не жарится, покупать надо не менее 2-х рёбер.
Я поступаю по настроению.
Иногда жарю на кости, иногда срезаю и использую кости для супов.

5.Нужна ли специальная подготовка мяса перед жаркой?
Минимум, который необходим : достать мясо из холодильника заранее, что бы кусок прогрелся до температуры 20-22 С.
Если кусок мяса без кости- его следует плотно скатать и обвязать:

Самый простой вариант - короткие верёвочки из 100% хлопка.
Обвязку начинают с центра. Потом переходят на край и двигаются к центру куска.
Слой верхнего жира стоит надрезать до самого мяса - так жар скорее проникнет в середину куска:

Жир следует надрезать в любом случае, на кости или без кости жарится мясо.

6.Нужно ли предварительно мариновать мясо, обмазывать его чем-то, втыкать чеснок и т.п.?

На мой взгляд, это всё лишнее. Обмазка будет гореть, из дырок для чеснока вытечет сок, большой кусок и не промаринуется ( особенно с костями) - не стоит тратить лишних усилий. Все приправы можно будет добавить к уже готовому ростбифу.

Но что необходимо - тонкий слой оливкового или другого масла, чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности.
Можно масло перед обмазкой смешать с небольшим количеством дижонской горчицы - это придаст готовому мясу дополнительную декоративность.

7. Как жарить ?

Мнений на этот счёт тоже много, но большинство сходится на следующем : первые 15-20 минут температура должна быть предельно высокой ( 230-260 С), затем нагрев следует уменьшить и так запекать до готовности.
В вопросе до какой температуры следует уменьшить нагрев, разброс мнений колеблется от 180С до 110С.
Я выбрала золотую середину - 150С.

Итак, духовка разогревается до мах. Мясо помещается на решетку, решетка на лист, наливается вода и 15 минут жарится мясо ( если кусок без костей, то один раз его нужно перевернуть.

Если духовка электрическая и есть конвектор, то жарить следует при верхнем нагреве + конвектор.

Через 15 минут убавить температуру и так дожарить до готовности.

8.Как определить степень готовности?

Моё мнение однозначно - купить градусник для мяса и не изображать из себя крутого шеф-повара, умеющего по плотности мяса "щипком" определить степень прожаренности.

Ростбиф нельзя прожаривать на 100%. На этот счёт тоже есть масса мнений и пристрастий, но средне прожаренный ростбиф как правило устраивает всех.

Следовательно, нужно жарить ростбиф до температуры 60-64 С, потом завернуть в несколько слоёв фольги и дать полежать перед нарезкой 15 минут - эта простая операция даст возможность избежать потерь сока при нарезке.

9. Как подавать?

Можно ограничится кусочком зелёного масла ( сливочное масло + соль+лимонный сок+мелко нарубленная зелень).
Можно приготовить соус - здесь об этом достаточно подробно написано.

А можно не мудрствуя лукаво, просто нарезать толстыми ломтями и подать с гарниром. Хороший ростбиф так вкусен, что его можно даже не солить!