Жить со вкусом, жить вкусно!

Лена, у меня пара вопросов. сегодня пекла очень похоже, попробовала с гвина левана 9% ибо вычитала, что чем жирнее творг, тем больше вероятности что пирог не упадет. был очень вкусным, но все же упал слегка. все танцы с бубном в виде паровой бани и понижения температуры опробованы, а они все равно до конца не держут форму. посоветуете что нибудь?
и еще вопрос, почему всегда в рецептах велят сначала взбить белки, а потом смештвать сырно-желтковыу массу. я всегда переживаю,что за это время белки упадут и делаю наоборот. или таки белкам нужно потоять пару минут?