VAS о разделке краба

[elaizik]

Все (почти) о варке и разделке крабов.
Это обычный краб. Тогда еще живой. И довольно агрессивный.


И

х у нас прямо под боком тут ловят и продают круглый год. Совсем недорого продают, надо сказать.
Краба надо брать -
1. Живого
2. Бойкого.
3. Такого, чтобы для своего размера он оказался тяжелее, чем ожидалось
Этот самый краб. Перевернутый.

Он же, но уже вареный. Я кладу его в 4 - 5 литровую кастрюлю - живьем - заливаю кипятком, чтобы уровень воды был всего сантиметров пять - и варю под крышкой на умеренном огне минут 15 - 20. Фактически он там варится на пару. Воду выливаю в раковину, краба остужаю до комнатной температуры.

Ноги - клешни обламываю. В них самое белое и самое сладкое мясо. Больше мы ими сегодня заниматься не будем - это законная добыча моих дам. Говоря по правде, я обычно покупаю только клешни - их можно ореховыми щипцами щелкать - быстро, вкусно, беззаботно.

И все же аромата и вкуса больше в так называемом "коричневом мясе" краба. Оно расположено под панцирем и добыть его сложнее - хотя бы уже потому, что сначала панцирь придется отделить от "грудной" части (это делается вручную), а затем - съедобные внутренние органы и части - от несъедобных.
Тут, мне кажется необходимо небольшое пояснение. Как я это для себя понимаю, термин "коричневое мясо" объединяет не только, и даже не столько собственно мясо краба, сколько его съедобные внутренние органы - печень, икру и проч.
Когда панцирь отделен от "грудной" части нам откроется такая вот картина. Красным обведены всевозможные несъедобные части - пленки, и как я понимаю, часть пищеварительной системы. Зеленым - печень и кусочки мяса. Зеленые стрелки указывают места под панцирем, где следует искать основые "залежи" "коричневого мяса"

А вот так выглядит отделенная от панциря "грудная" часть краба. Здесь тоже обозначены съедобные и несъедобные части. Особенно любопытны серые "лепестки" справа - кажется они имеют какое - то отношение к дыханию краба. Называются они "dead man's fingers" - "пальцы мертвяка". Романтично, правда?

После первичной расчистки "грудная" часть краба выглядит следующим образом. Стркутура этой части - пещеристая. Во внутренних полостях кроется немало сладкого белого мяса, такого же как в клешнях, даже вкуснее. Но извлечь это мясо труднее всего - я пользуюсь деревянной спицей - шампуром, предварительно разрубив "грудь" надвое.

В разрезе полностью освобожденная от белого мяса грудь выглядит так.

А это "коричневое мясо" из панциря и белое мясо из грудной части. Если сюда добавить мясо из клешней, можно набить этим счастьем вымытый и вычищенный панцирь - и у вас получится "dressed crab"

Я поступаю иначе - протираю эту "биомассу" через мелкое металлическое сито (или не протираю)... Затем выкрутасы можно, конечно, продолжить (суфле, бла - бла - бла) но я просто смешиваю получившееся пюре с отличным сливочным маслом в пропорции примерно 60% (краб) к 40% (масло) и мажу на пшеничный хлеб. Божественно.

Comments

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Елена! Пользуюсь Вашими рецептами, очень довольна, спасиба за то, что делитесь секретами. У Вас очень аппетитные фото с морскими зверушками. Хочется попробовать блюда с морепродуктами по Вашим рецептам.! А еще соблазняет, то что мы не так далеко от их места продажи. Помогите сделать последний шаг, подскажите то сказочное место в Ашдоде, где и когда можно накупить всяких разностей морских. Мы живем в Реховоте. Заранее благодарна. Виктория.

[elaizik.livejournal.com]

Нам крабов и каракатиц привозят рыбаки или муж покупает на рыбном рынке в Яффо. В Ашдоде есть рыбный магазин рядом с рестораном "Иди", только их на витрине не держат ( не кашерно),надо спрашивать у продавцов, если есть - они принесу.

[(Anonymous)]

Спасибо, Елена, за ответ. Рынок в Яффо мы посещали. Теперь будем искать пути к причалам и рыбакам Ашдода. Виктория.