Мороженое из йогурта.

[elaizik]

Самым первым мороженым были, наверное,  обычные сосульки, которые появляются весной.  Какими они кажутся вкусными и сладкими, а ведь это всего-навсего замороженная вода!
Этот удивительный парадокс  - изменение вкуса  продуктов от замораживания, и  дал нам мороженое.

От одних только названий видов мороженого голова может пойти кругом: сорбе, парфе, пломбир, гранита.

На самом деле все мороженое  делится на два класса: молочное и фруктовое.

Первое делается на базе молочных продуктов (молоко, сливки ),  а второе - на базе фруктовых пюре или фруктовых соков.

Мороженое – это  воздушная эмульсия, с которой все мы хорошо знакомы.

Взбитые белки, взбитый масляный  крем – все это воздушные эмульсии.

Разница заключается в том, что белки и жир способны при взбивании создать устойчивую  структуру, которая захватывает и удерживает внутри себя пузырьки воздуха.

А каким образом жидкость может удержать воздух внутри себя?  Только если эта жидкость станет твердой в тот момент, когда в нее попал воздух! Вот на этом принципе и построены все машины для производства мороженого: жидкая масса в них перемешивается лопастями в охлаждаемом барабане.

Смесь застывает, насыщаемая воздухом, который  "застревает" внутри, не имея возможности вырваться из ледяного плена. Мороженое, приготовленное  промышленным способом, может содержать до 50% воздуха!

Вкус и структура мороженого зависит от того, какую величину имеют кристаллы замерзшей жидкости.

Чем лучше взбивалось мороженое в процессе замораживания, и чем ниже была температура замораживания, тем меньше будут кристаллы воды, тем более гладкой, нежной и кремовой  будет структура.

Кроме того, чем  больше жира и сахара в сырье для мороженого,  тем более кремовая у него структура.

В обычном мороженом бывает до 17%-18%  жира и 15- 20% сахара.

Подслащенные взбитые  сливки можно заморозить  в форме в морозильной камере, без всякой мороженницы, и результат  отличный, если забыть про  30-40% жира в таком мороженом…

В результате поиска маложирного и вкусного заменителя традиционным жирным сортам мороженого,  в 1970 году   появился frozen yogurt, замороженный йогурт.  Первоначально новинка не вызвала восторга покупателей, но фирмы-производители не сдавались, рецептура замороженного йогурта постоянно улучшалась, и сегодня  популярность такого холодного десерта очень велика!

В состав замороженного йогурта входит сахар и разного рода  загустители и стабилизаторы, благодаря которым йогурт не смерзается в плотный монолитный ком,  тает медленно, сохраняя структуру.
Понятно, что в домашних условиях приготовить такой йогурт сложно.
Домашнее мороженое из йогурта будет другим, но тоже очень вкусным!

Рецепт.

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Йогурт можно любой. Я же была у вас в супермаркете, хороший выбор. Данон есть - можно его.

[vairywolf.livejournal.com]

О, спасибо, спасла меня от разорения, а то я уже собралась ехать в Азбуку вкуса за дорогущим)