Говядина в хлебном соусе.
May. 26th, 2010 08:58 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikУ меня тут вопрос непростой есть, а рецепт сам очень простой. 
800 граммов мяса (говядина,плечевой отруб)
3 толстых куска черствого ржаного хлеба (типа "Бородинский" и т.п.)
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
300 мл красного сухого вина
тимьян, соль, черный перец
2 чайные ложки гусиного жира (или любой жир для жарки)
1. Мясо нарезать ломтями толщиной 1 сантиметр. Кусочки обмазать жиром для жарки (я складываю мясо в миску, сверху - ложечку гусиного жира и все перемешиваю). Быстро обжарить ломтики на сухой сковороде.
2. Лук нарезать тонкими кольцами. На сковородку добавить еще 1 чайную ложку жира и потушить лук.
3. Вино уварить на 1/3.
4. Хлеб натереть на терке или измельчить в фудпроцессоре.
5. В кастрюлю для тушения уложить слой мяса, посыпать луком и крошками. Повторить с оставшимся мясом.
6. В вино добавить 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца и тимьян. Вылить к мясу.
7. Тушить на небольшом огне от 30 минут до... по вашему вкусу.
8. Достать мясо из кастрюли (сохранять под крышкой), соус протереть и приправить по вкусу (если требуется, можно добавить немного меда). Если есть необходимость - уварить до нужной густоты.
9. Вернуть мясо в соус, нагреть и подавать.
Вкус будет намного лучше, если мясо полежит в соусе несколько часов.
-------------------------------------------
Собственно, вопрос.
В посте о брезировании мяса у меня появился комментарий вот такого содержания:
Запечатывание соков
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
я знаю, что никакого запечатывания соков не существует.
1. Если бы соки "запечатывались", можно было бы после обжаривания не бояться пересушить мясо (ведь соки уже запечатаны).
2. Потому что Эрве Тисс провёл серию лабораторных опытов и доказал, что запечатывание - заблуждение (типа "холодные белки лучше взбиваются").
Но мне интересно, как люди сведущие и увлечённые это своё заблуждение обосновывают. Вот вы лично убедились на своём опыте, что соки запечатываются?
Обжаривание мяса обогащает его вкус - это верно (реакция Майяра). Но ваш тезис об обжаривании до побеления теряет смысл: вкуса не даёт, а "запечатывания" не существует.
Что вы, уважаемая Елена, на это скажете?
Олег
*************************
Я ответила:
Я не читала про его опыты.
Но.
Мой кулинарный опыт как раз и говорит, что мясо с корочкой , если конечно его сознательно не высушивать, а готовить ровно столько, сколько положено по технологии - получается намного сочнее.
И вкуснее.
На этом же основаны советы бросать мясо в кипяток.
Как известно, доказать можно очень многое, если опыт поставлен некорректно:)
Я же исхожу из того общеизвестного факта, что бросая кусок мяса на раскаленную сковородку, я вижу, что она остается сухой, и мясо не истекает соком. А наваливая на ту же сковородку много кусков мяса, снижая тем самым температуру нагрева до той, что недостаточна для мгновенной коагуляции белка, я вижу,
как мясо выпускает сок и сковородка наполняется жидкостью.
Естественно, никая корочка не является герметичной, испарение влаги предотвратить не удастся ни каким способом на 100%, но снизить - однозначно.
Если бы такой способ - коагуляции белка под воздействием высоких ( или низких) температур был неэффективен, разве стали бы им так широко пользоваться хирурги при хирургических операциях:)?
*****************************
Ответ:
Это как раз тот случай, когда из ложной посылки можно сделать как ошибочный, так и правильный вывод.
Вы видите сковороду сухой, потому что влага испаряется быстрее, чем образуется лужа.
Правда: чем быстрее вы обжарите мясо (корочка - для вкуса), тем быстрее оно перестанет истекать соками.
Закон: при определённой температуре (забыл, что ли 140 С) мясо истекает независимо ни от какой "запечатывающей" корочки.
С уважением, Олег
************************
Ну, вы же понимаете - очень хочу проверить.
У меня есть мысль, как и что нужно сделать. Но хотелось бы знать информацию из первоисточника.
Книги Эрве Тисса у меня нет. Информация в интернете очень скудная.
Может быть кто-то располагает ссылкой на текст, где есть описание или может изложить своими словами, как именно он проверял это свое утверждение?
Да, и конечно - что вы сами можете сказать по этому поводу? Очень мне было бы интересно пообщаться на эту тему.