книга Эрве Тисса у меня есть, РDF, 3,3м, на английском, могу тебе на мыло скинуть. Этот вопрос когда-то обсуждался то ли в нахе, то ли в изи. Общий смысл - тот же, что у тебя, частичное предотвращение потери сока. В принципе, при жарке этого достаточно, наружный слой скоагулировал, а внутренний не успел переготовиться. Негерметичность запечатывания проверяется легко, пока мясо отдыхает, часть сока обязательно вытекает наружу, из слоя, лежавшего под скоагулировавшимся наружным и соотвественно нагревшимся от него сильнее. Потом Т по куску выравнивается и истечение сока прекращается. То есть, грубо говоря, не будет течь сок только из конкретных сосудов, чей кончик находился на поверхности и заткнулся(что вовсе не значит, что не будет течь с другого конца, если перегреется). Много это или мало - не знаю. Зато знаю другое. Если варить красный бульон(ага, мяско запечатать в духовке), то пены либо совсем не будет, либо будет очень мало, что говорит о том, что таки неплохо предотвращается выделение белков крови. Причина, видимо, ещё и в том, что кусок прогревается в разы быстрее, чем ежели в том случае, когда мясо просто в кипяток суют, соответственно, и коагуляция по толщине куска идёт быстрее. При 140С идёт реакция Майяра. Мясо начинает истекать соком, кажется, при 105С, но за точность не поручусь, всё таки я экспериментировала с термометром аэрогриля.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2010-05-26 06:31 am (UTC)Этот вопрос когда-то обсуждался то ли в нахе, то ли в изи. Общий смысл - тот же, что у тебя, частичное предотвращение потери сока. В принципе, при жарке этого достаточно, наружный слой скоагулировал, а внутренний не успел переготовиться. Негерметичность запечатывания проверяется легко, пока мясо отдыхает, часть сока обязательно вытекает наружу, из слоя, лежавшего под скоагулировавшимся наружным и соотвественно нагревшимся от него сильнее. Потом Т по куску выравнивается и истечение сока прекращается. То есть, грубо говоря, не будет течь сок только из конкретных сосудов, чей кончик находился на поверхности и заткнулся(что вовсе не значит, что не будет течь с другого конца, если перегреется). Много это или мало - не знаю. Зато знаю другое. Если варить красный бульон(ага, мяско запечатать в духовке), то пены либо совсем не будет, либо будет очень мало, что говорит о том, что таки неплохо предотвращается выделение белков крови. Причина, видимо, ещё и в том, что кусок прогревается в разы быстрее, чем ежели в том случае, когда мясо просто в кипяток суют, соответственно, и коагуляция по толщине куска идёт быстрее.
При 140С идёт реакция Майяра. Мясо начинает истекать соком, кажется, при 105С, но за точность не поручусь, всё таки я экспериментировала с термометром аэрогриля.