Торт из Линца.

[elaizik]

Ещё один вид классической выпечки,  из очень интересного теста.
Я такое сделала впервые, хотя и встречала  подобные рецепты.
Но увидев в одном из номеров нашего гастрономического журнала рецепт из книги Desserts by Pierre Herme (это один из самых известных в мире французских кондитеров) - печенье из теста сабле на крутых желтках, загорелась сделать.
Только спекла  не печенье, а порционные  линцер-тортики.
Нежнейшее тесто, удивительно рассыпчатое и тающее во рту. Стоит повторить!

Как только этот торт не называют - и пирог из Линца, и Линцентарт, линцевский торт, и так далее.
История возникновения рецепта не известна, но он прочно связан с австрийским городом Линц.

Недавно стало известно, когда именно был впервые описан этот торт!
В архивах были найдены  кулинарные записи 1653 года австрийки, рожденной в Вероне Анны-Маргариты Саграмоса, урождённой графини Парадиз ( сегодня рецепт хранится в городском музее города Линца). Австрийцы утверждают, что это самый первый торт, из всех описанных.

А массовое производство торта впервые начал  Иоганн Конрад Фогель (Johann Konrad Vogel) (1796—1883).

Сегодня этот торт - самый знаменитый продукт экспорта города Линца.
Одна только кондитерская " Йиндрак" продает в течение года  около 80 тысяч  линцских тортов. 
И конечно, у каждого кондитера есть свой "секретный" рецепт."Есть  много рецептов  линцского торта, - говорит о своих секретах Лео Йиндрак. - Есть много придуманных изобретателей  линцского торта. Линцский торт или не линцский определяют не ингредиенты, что должно быть в тесте. Важен внешний вид, решетка из теста  и начинка из красно-смородинового джема ". 

Я согласна с Лео Йиндрак, что рецептов этого торта - великое множество.

Чем они все общие:
- основа из песочного теста сабле в виде корзинки, в которое обязательно входит ореховая (миндальная) мука, молотые пряности и, иногда, какао.
- прослойка из малинового или красно - смородинового (черно - смородинового)  джема
- тестяная решетка "внахлест" сверху.

Приступим?

На 6 формочек для мини-тартов,  диаметром 12 сантиметров:

3 крутых желтка
330 граммов сливочного масла комнатной температуры
50 граммов сахарной пудры
40 граммов миндальной муки
2 чайные ложки молотой корицы ( не использовала)
соль на кончике ножа
1 столовая ложка рома
315 граммов белой муки

200 граммов джема для начинки ( у меня был малиновый)

1 яйцо для глазировки



1. Сварить яйца вкрутую, отделить желтки.  Желтки протереть через сито. Муку просеять.

2. Взбить масло с сахарной пудрой в пышную массу. Добавить протертые желтки, взбить масло с желтками до однородного состояния.

3. Добавить муку, корицу, соль, ром, миндальную муку   очень быстро замесить тесто.

4. Разделить тесто на 2 части, каждую расплющить в диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник - минимум на 4 часа.

Тесто получается очень мягким,  количество масла в нем очень большое по отношению к муке. Если тесто как следует  не охладить, работать с ним будет невозможно.

5. Отделить 1/2 одного из дисков, а оставшееся тесто разделить на 6 частей. Убрать пока в холодильник.

6. Раскатать оставшийся кусочек теста на маленькой доске, между двумя листами пекарской бумаги. Убрать в морозилку.

7. Распределить тесто по формочкам руками - толщина должна быть одинакова на дне и у бортиков. Убрать в морозилку на 15 минут.

8. Разогреть духовку до 180 С.

9. Достать корзиночки из морозилки. Разложить в них джем, но так, чтобы высота слоя была не больше 5-6 миллиметров.

Это принципиально. Если джема будет больше, он промочит корзинку и пирожное расползется.

10. Достать доску  с тестом из морозилки. Разрезать тесто полосками шириной 1 сантиметр. Уложить полоски в виде решетки на каждую корзиночку. Излишки отрезать. Пройтись ножом по окружности каждой корзиночки, делая рифленые края и закрепляя концы решетки.

11. Взбить яйцо с молоком или сахарным сиропом, промазать тортики сверху и печь 30-40 минут, пока корзиночки не подрумянятся сверху, а джем в прорезях не начнет кипеть.

12. Дать тортикам полностью остыть в формах на решетке и только потом достать на тарелку.

Разбор полетов.

Я не положила в корзиночки пекарскую бумагу, поскольку тесто сабле обычно вынимается без проблем.
А это тесто такое рассыпчатое, что вынуть его  оказалось очень сложно. Обязательно проложите формы для выпечки пекарской бумагой!

Не пеките из этого теста один большой тарт, вы не сумеете его красиво разрезать. Это тесто годится только для индивидуальной выпечки или для маленького "линцевского" печенья ( два диска, одно сплошное, второе вырезаное, склееное  джемом).

Не используйте это рецепт для сырых желтков. Я в виде эксперимента сделала и такое тесто, но оно получилось совсем другой структуры, слишком "жидкое" и работать с ним было почти невозможно, приходилось все время возвращать в холодильник и охлаждать.

UPD
В пунктах 3 и 4 была технологическая описка. Исправлено.

Очень ценный тип от  Вероники verifica :
Совсем не обязательно варить целое яйцо, можно сварить только желток, а белок использовать для других видов выпечки.
Как сварить желток.
1. Можно просто аккуратно в ситечке опустить в кипящую воду (совет Вероники).
2. Можно предварительно желток заморозить. В результате заморозки желток необратимо желируется (я  ранее уже писала об этом, и предупреждала, что для предотвращения желирования жестки нужно смешивать с сахаром или солью перед заморозкой). Потом желток можно разморозить и спокойно варить.

Comments

[ailuropoda-m.livejournal.com]

Очень интересный вкус доложен быть при использовании красносмородинного наполнения в сочетании с корицей и миндальной мукой.

[elaizik.livejournal.com]

Нет у нас такого джема:((
Я малиновый нашла с трудом,зато очень качественный, французский.
А со смородиной должно быть вообще замечательно.

[ari100crat.livejournal.com]

Спасибо Такие песочные тортики очень хороши к чаю или кофе Спасибо Рецепт очень интересный

[elaizik.livejournal.com]

Попробуйте,мне тесто очень понравилось.

[crossline.livejournal.com]

Как раз вчера возил тёщу к сердечному доктору и себе в награду за двухчасовое ожидание купил линцентарт в "русской" кондитерской. Мне только показалось, что там тесто замешано на твороге. Но очень рассыпчатое и со смородиной, как ты пишешь; ели, урча. Теперь думаю, делать, не делать самому... побаиваюсь я что-то, да и масла жалко. А с другой стороны, нельзя же, думаю, только четыре дежурных отработанных варианта все время повторять

A mozhno poljubopytstvovat'

[josy-bites.livejournal.com]

A kakie u vas 4 dezhurnyh otrabotannyh varianta?

[elaizik.livejournal.com]

Это просто тема для опроса!
"Какие 4 вида выпечки вы делаете чаще всего?"
Я бы ответила :
-рулеты из рубленного теста
-тарты из сабле с заварным кремом
-кекс
печенье из теста сабле с разными видами покрытиями

[avanturin.livejournal.com]

Класс! Правда, мне легче в кондитерскую в Линц съездить, чем самой такое сотворить. )))

[elaizik.livejournal.com]

Мы были в Австрии, но до Линца не доехали.:)

[(Anonymous)]

У меня есть эта книга:)

Илана

[elaizik.livejournal.com]

Мне кажется, я у тебя ее даже видела? Ты ее Алене показывала. В общем, теперь тоже хочу.:)

[aspiri.livejournal.com]

А у меня теперь есть "Ароматы Алеппо", вот! :)

[josy-bites.livejournal.com]

Ха, а мы вот умудрились этим августом в самом центре Линца отведаТь в кафе ну очень посредственный linzertorte. Вообще, у нас так всегда за границей, ну если не всегда, то очень часто - в тот момент, когда уже совершенно необходимо где-то упасть и чего-нибудь перекусить, далеко не всегда в этом месте обнаруживается достойное едальное заведение.

[elaizik.livejournal.com]

Это как и мы - три раза были в Италии, и ни разу не сумели поесть вкусную пицу!

[lilmar.livejournal.com]

спасибо за подробности! давно уже зуб точу на него!

[elaizik.livejournal.com]

На самом деле, он совсем не сложный!
Могу порекомендовать еще заглянуть в журнал к моей подруге Марго:
http://massaraksh10.livejournal.com/23483.html

[tataanna.livejournal.com]

Леночка, у вас опечатка в первом слове первого предложения:)
Это я уже ищу новый рецепт, который буду пробовать, когда увижу результат своей псевдо-"Оперы". Пока ппропитывается в холодильнике.

[elaizik.livejournal.com]

Ой, спасибо! Исправила.:))
Жду результатов с "Оперой".

[irinavad.livejournal.com]

О! А я как раз с сырыми желтками делала. И тесто мне не очень понравилось. Мне оно грубоватым показалось. Наверное, из=за того, что приходится дополнительно муку добавлять.
леночка, спасибо за рецепт! Я под линцевские тортики специально формы небольшие покупала :-)))

[elaizik.livejournal.com]

Тесто нежнейшее. А какие у тебя формочки - с вынимающимся дном или нет? А то у меня сплошные, тяжело с ними.

[elena-fialka.livejournal.com]

Очень аппетитный торт,обязательно попробую,спасибо !!!!

[elaizik.livejournal.com]

Буду рада увидеть результат!

[cezeriye.livejournal.com]

Спасибо, особенно за комментарии! Столько рецептов этого торта, что я даже боюсь за него браться.

[elaizik.livejournal.com]

Он совсем не сложный, на самом -то деле. Обычное сабле с ореховой мукой. Немного сложно решеточку делать, но если тесто заморозить, то и тут не должно быть проблем.

[(Anonymous)]

Все жду, когда кто-нибудь спросит, но почему-то никто не спрашивает:)). Можно как-то сформилировать, что дают вареные желтки в таком тесте? Понятно, что они способствуют рассыпчатости, но наверное еще какие-то нюансы есть? Маша.

[elaizik.livejournal.com]

Как Вы понимаете, Маша,это был тот самый вопрос,который я сама задала мысленно, прочитав рецепт!:))
И сделала две порции теста по этому рецепту - одну с сырыми желтками, другую с крутыми.
В готовом виде уловить разницу во вкусе было сложно. Так, небольшие нюансы,муж не сумел вообще определить,мне тесто на крутых желтках показалось чуть более рассыпчатым и вкусным.
Главное оказалось в самом тесте:на крутых желтках тесто получилось плотнее, и медленнее таяло во время обработки.
С тем куском теста,что было с сырыми желтками, я изрядно помучалась - оно моментально нагревалось и расползалось под руками, я его постоянно возвращала в холодильник, чтобы оно охладилось. И так ушло куча времени на 2 тарталетки! Сделать решетку из него вообще не получилось, полоски размягчались уже во время переноса.
Поэтому я и написала, что рецепт для сырых желтков не пригоден.

[kiska-lariska.livejournal.com]

Ха-ха-ха! А я сто раз делала печенье на варёных желтках, даже в раунде несладкого печенья в любимом сообществе с ним участвовала, не вызвав ни малейшего отклика. А оно правда очень удобное в руках, а потом рассыпчатое во рту. И красивого желтого цвета. И благодарно принимает запах добавок (ореховой муки, какао, алкоголя, розмарина и ты пы).
Но такое количество масла я, конечно, не клала, вот чтоб прям один-к-одному. Страшно жыж! Цылюлид в жывод! Ты херой! А с нас и желтковава холестирина хфатит.

[elaizik.livejournal.com]

*бьюсь головой ап стену*
Пропустила!
Но обещаю исправится. Очень понравилось тесто.
А масла жутко много. Повторять этот рецепт точно не буду,а вот экспериментировать дальше с таким сабле - однозначно буду.
Ссылочку на тебя не дашь?

[klelia-clair.livejournal.com]

Лена, спасибо за рецепт, порционный линцен-тарт - это идея!))))
У меня есть вопрос не совсем по тарту из Линца. А есть такая выпечка, когда корзиночка, тарталетка делается закрытой сверху? Начинка закрывается не решеткой, а тонким слоем теста и получается вроде пирожка в корзиночке?

[elaizik.livejournal.com]

Ну конечно,есть и такие виды выпечки.
Можно закрыть крышечкой (но прорезать отверстия,чтобы пар выходил), можно тесто сверху натереть на крупной терке,чтобы не возится с решеткой. Я так частенько делаю,не все выкладываю.:) У Алены есть такие корзиночки в журнале,если не ошибаюсь.

[mila-kanari.livejournal.com]

Очень интересный рецепт! Спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Мне очень понравилось тесто, рекомендую попробовать.:)

Хаг самеах!

[berry-like.livejournal.com]

Елена, хаг самеах лах вэ прахим бэ хаим!
А мы сегодня вечером будем отмечать уже с Вашим Лимончелло!

Re: Хаг самеах!

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо большое за поздравление!
Мне очень приятно.:)
И взаимно - всего самого наилучшего:тепла,улыбок,радости и море цветов!

[annagavril.livejournal.com]

Я готовила этот торт по вот какому рецепту:http://notsohumblepie.blogspot.com/2010/05/linzertorte.html
Тесто получилось очень рассыпчатым, я не смогла вынуто его из формы. Думала, ошиблась гдето в переводе, а оказываеться это нормально для такого теста. Спасибо за рецепт, попробую обязательно. А еще раскажите, как вы готовите тарт с заварным кремом.

[elaizik.livejournal.com]

Нет, тесто такое и есть - там же столько масла, иначе и быть не может.
А тарт здесь:http://elaizik.livejournal.com/25928.html