Сделать маскарпоне в городской квартире...
Nov. 3rd, 2009 09:24 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikМожно! Я сделала, поэтому - беру свои слова обратно.
Огромное спасибо тем моим читательницам, кто потратил свое время на поиски ссылок на итальянских сайтах, на перевод для меня текстов, на советы.
Поскольку у нас в Израиле маскарпоне продается, и в Италии я его, конечно, пробовала, то могу сказать: результат очень и очень меня порадовал.
Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален.
Видите, как он прекрасно взбился! И вкус - замечательный.
Делаем?
Что нам нужно:
1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.
2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.
3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.
4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнкиподгузники тут идеальны).
5. Терпение и аккуратность.
6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).
Приступаем!
1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.
2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).
3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.
4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.
5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.
6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!
7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!
8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.
9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".
11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:
Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.
Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.
Успеха!!
------------------------------------
Моя благодарность читателям за помощь в поиске информации:
orangeelephante
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
gulesha
verifica
puma_blanca
Огромное спасибо тем моим читательницам, кто потратил свое время на поиски ссылок на итальянских сайтах, на перевод для меня текстов, на советы.
Поскольку у нас в Израиле маскарпоне продается, и в Италии я его, конечно, пробовала, то могу сказать: результат очень и очень меня порадовал.
Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален.
Видите, как он прекрасно взбился! И вкус - замечательный.
Делаем?
Что нам нужно:
1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.
2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.
3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.
4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки
5. Терпение и аккуратность.
6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).
Приступаем!
1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.
2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).
3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.
4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.
5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.
6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!
7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!
8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.
9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".
11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:
Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.
Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.
Успеха!!
------------------------------------
Моя благодарность читателям за помощь в поиске информации:
orangeelephanteguleshaverificapuma_blanca
no subject
Date: 2009-11-06 10:23 am (UTC)Не, это я сморозила, прошу прощения. 10, а не 100 долларов.
А сливочное сырьё обойдётся в 2-3. Лимон около гривны стоит, это 1/8 доллара.
Грудусник расход единоразовый, да и не только для маскарпоне нужен. Время и усилия, поскольку я не работаю, бесплатные. В моём случае однозначно выгодно выходит.
Для меня вопрос стоит так: делать самой и получить продукт или не делать самой и продукт не получить никогда. Потому, как только приедет по почте градусник, буду пробовать.
no subject
Date: 2009-11-06 10:30 am (UTC)Считаю, что даже если вы не работаете ( я тоже домохозяйка), то все равно силы и время стоят денег, просто вы себя мало цените 4-) Но вам точно стоит попробовать сделать маскарпоне самой, раз даже градусник выписали, а я куплю готовый, как дозрею до тирамису. Хотя описание процесса прочла с удовольствием, очень интересно.
no subject
Date: 2009-11-06 10:39 am (UTC)А по поводу бесплатности — будь работа с фиксированной оплатой в час, я бы посчитала свою упущенную прибыль, а так я ничего не упускаю, кроме ценного опыта.