Сделать маскарпоне в городской квартире...
Nov. 3rd, 2009 09:24 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikМожно! Я сделала, поэтому - беру свои слова обратно.
Огромное спасибо тем моим читательницам, кто потратил свое время на поиски ссылок на итальянских сайтах, на перевод для меня текстов, на советы.
Поскольку у нас в Израиле маскарпоне продается, и в Италии я его, конечно, пробовала, то могу сказать: результат очень и очень меня порадовал.
Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален.
Видите, как он прекрасно взбился! И вкус - замечательный.
Делаем?
Что нам нужно:
1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.
2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.
3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.
4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнкиподгузники тут идеальны).
5. Терпение и аккуратность.
6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).
Приступаем!
1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.
2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).
3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.
4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.
5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.
6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!
7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!
8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.
9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".
11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:
Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.
Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.
Успеха!!
------------------------------------
Моя благодарность читателям за помощь в поиске информации:
orangeelephante
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
gulesha
verifica
puma_blanca
Огромное спасибо тем моим читательницам, кто потратил свое время на поиски ссылок на итальянских сайтах, на перевод для меня текстов, на советы.
Поскольку у нас в Израиле маскарпоне продается, и в Италии я его, конечно, пробовала, то могу сказать: результат очень и очень меня порадовал.
Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален.
Видите, как он прекрасно взбился! И вкус - замечательный.
Делаем?
Что нам нужно:
1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.
2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.
3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.
4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки
5. Терпение и аккуратность.
6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).
Приступаем!
1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.
2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).
3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.
4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.
5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.
6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!
7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!
8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.
9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".
11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:
Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.
Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.
Успеха!!
------------------------------------
Моя благодарность читателям за помощь в поиске информации:
orangeelephanteguleshaverificapuma_blanca
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2009-11-03 08:49 am (UTC)Леночка - пожалуйста, маленький постик для неумехи и ее пузика :)
Как будет время, я подожду
* села в уголке, сложив руки лодочкой и умильно хлопая глазкаи
no subject
Date: 2009-11-03 09:20 am (UTC)Значит так:
1.нужно 2 емкости, одна больше другой в 3 раза, причём бОльшая по высоте должна быть не менее меньшей,и иметь крышку.
Например, молочный бидон 3 л и кастрюля 9 л.
2.Молоко - пастеризованное. Не "долгоиграющее".
3.Пару ложек сметаны.
----------
Молоко подогреваешь - до 25-30С. Вмешиваешь сметану и оставляешь.
Должен образоваться плотный сгусток простокваши.
Берешь большую кастрюлю, ставишь в неё маленькую с простоквашей и наливаешь в большую столько воды,чтобы ее уровень совпал с уровнем простокваши в маленькой. Вынимаешь маленькую кастрюлю.
Воду в большой доводишь до кипения,ставишь в нее маленькую кастрюлю,ждешь, пока вода снова закипит,выключаешь огонь и закрываешь крышкой.
Даешь остыть до комнатной температуры, откидываешь на друшлаг - как описано в маскарпоне. Только выдерживать под грузом не надо. Как откапает - готово.
Если молоко хорошее - получается мягкий,пластовой творог.
no subject
Date: 2009-11-03 09:28 am (UTC)А он же должен как раз без крупинок получиться, да?
Все, завтра в магазин - и ура!
Спа-си-бо!
no subject
Date: 2009-11-03 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2009-11-03 09:35 am (UTC)Еще раз спасибо!
Можно и я напишу?
Date: 2009-11-03 10:42 am (UTC)Молоко обычное, не пастеризованное даже.
Ставит его до скисание в теплое место на день, полтора. Как скиснет - ставит на плиту и греет пока сыворотка не начнет отделятся. До кипения не доводит. На дуршлаг стелет марлю, выливает "сбившееся" молоко, заворачивает творог в марлю и вешает на кастрюлю стекать.
Творог делает пару раз в неделю на протяжении года.
Собственно поэтому и пишу. Много сходства у моего творога и вашего маскарпоне.
Re: Можно и я напишу?
Date: 2009-11-03 10:53 am (UTC)Непастеризованного молока в СССР не продавали - даже разливное из "коровы" - пастеризованное.Именно его я и имела в виду.Сегодня - не знаю. Давно не покупала. 18 лет.:))
Сметана сквашена с помощью культурных бактерий - поэтому так заквашивать гораздо полезнее,чем закваска "дикими",из воздуха.Особенно для беременной жекнщины или ребёнка.Можно даже корочкой чёрного хлеба пользоваться,йогуртом,кефиром и т.п.
Я знаю о таком способе. Делала.Но мой мне нравится больше.:)