Сделать маскарпоне в городской квартире...

[elaizik]

Можно! Я сделала, поэтому  - беру свои слова обратно.
Огромное спасибо тем моим читательницам, кто  потратил свое время на поиски ссылок на итальянских сайтах, на перевод  для меня текстов, на советы.
Поскольку у нас в Израиле маскарпоне продается, и в Италии я его, конечно, пробовала, то могу сказать: результат очень и очень меня порадовал.
Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален. 
Видите, как он прекрасно взбился!  И вкус - замечательный.
Делаем?

 

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах  30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась  всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около  1 ч.л.   

3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки  подгузники  тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.


 

2. Как только температура сливок  достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе  будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный  сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая  нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

 

 6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

 

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

 

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый  тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

 

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

 

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

 

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

 

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился  гладким.
Вот таким.

 

Успеха!!
 ------------------------------------
Моя благодарность читателям за помощь в поиске информации:

orangeelephante
gulesha
verifica
puma_blanca

Comments

[evaleks.livejournal.com]

Делать в ближайшее время не планирую, но не могу не выразить восхищение настойчивости исследователя!

[vitoria.livejournal.com]

Лена огромное спасибо за подробный МК.

[(Anonymous)]

Ой, Лен, как здорово! Обязательно сделаю: У нас маскарпоне дорогой, делать самой точно имеет смысл, да и итальянского у меня не продают, надо ехать, а ребёнок у меня очень любит тирамису.

Спасибо тебе огромное.

[massaraksh10.livejournal.com]

я это была, не успека с утра вписаться

[shipyashie.livejournal.com]

...а кто-то говорил, что от добра добра не ищет...:)
У нас маскарпоне часто не свежий продают, поэтому я возможно воспользуюсь твоим экспериментом.
Лен, ты уникальный человек:) Спасибо.

[elaizik.livejournal.com]

Вика,я не собираюсь это повторять!:)
Я же экономист,а данный продукт в моём исполнении нерентабелен. Буду покупать. Но был азарт - сделать. Сделала!:)

[natapit.livejournal.com]

у нас в Греции всё есть.но не везде.т.е.не в каждом супере.да и цена кусь-кусь...спасибо.обязательно попробую сделать!

[elaizik.livejournal.com]

Зато у вас в Греции,возможно,нет дефицита "нормальных" сливок, а у нас это главная проблема.

[ludasandy.livejournal.com]

Лена, ты героиня! Я бы не решилась на такое:)

[elaizik.livejournal.com]

Да ну, Люда,чего тут геройского?
Вот я первый раз кислоты перелила и пришлось всё выкинуть,тогда плюшкин во мне очень был сердит.:)

спасибо

[ranja.livejournal.com]

у нас маскарпоне дорогой кусается попробую теперь сама сделать
обожаю маскарпоне
свежий ржаной хлеб маскарпоне и клюквенное варенье - НЕ ОТОРВАТЬСЯ!!!!

Re: спасибо

[elaizik.livejournal.com]

У нас, Раня,тоже дорогой и делать дома нет смысла - выходит точно те же затраты. Единственная причина,по которой я хотела сделать - просто СДЕЛАТЬ.:)) Мне было интересно.

[feles-gracilis.livejournal.com]

невероятно! получается маскарпоне - творог из сливок?

[elaizik.livejournal.com]

В общем смысле - да. Но творог делают из заквашенного предварительно молока,поэтому он имеет специфический вкус,а в маскарпоне такое мизерное количество кислоты,что на вкусе не отражается совершенно.

[orangeelephante.livejournal.com]

вау! я тобой горжусь! лихо, ничего не скажешь

[elaizik.livejournal.com]

Аня,а я горжусь тем,что у меня такие,как ты,читатели,а не толпа, всё "хавающая" и восторгающаяся любой чушью!
Не даете мозгам ржаветь!:)

[aspiri.livejournal.com]

Уууу, у тебя даже маскарпоне получился, а у меня на программе майонез предательски не взбился! То ли желток холодный был, то ли масло быстро влили, то ли взбивали не достаточно интенсивно. Но главное - сняли! :)

[elaizik.livejournal.com]

Здрасте! У взрослых дядей-тётей не всегда взбивается майонез, а тут - дети. Чем салат поливали?

[anusha-k.livejournal.com]

ааааааааааа..........неужели это возможно?!!! просто замечательно!
у нас здесь маскапоне нет, поэтому обязательно сделаю
дело за малым, градусник нужен)

[elaizik.livejournal.com]

Да,нужен. Его можно купить через интернетсайты.

[a-rokeah.livejournal.com]

афигеть!!!!!!!!!!!!! нет слов.

[elaizik.livejournal.com]

Во-во...:))))

[cherry-street25.livejournal.com]

Вот то, что мне не хватало, чтобы решиться сделать маскарпоне! Подробностей и тонкостей! Вы неподражаемы! Идея попытаться сделать маскарпоне из сливок и лимонного сока созрела, когда прочла технологию изготовления. Вроде все доступно, но... А тут, оказывается, не так страшен черт... Маскарпоне у нас в продаже нет, ну, во всяком случае, не видела, а специально не искала... А ребенка на день рождения порадовать чем-то новым хочется (это я про тирамису). А можно уточнить: его после отвешивания и прессования взбивать как долго? И с какой целью? У меня с жирными сливками небольшой опыт, боюсь перебить до масла.

[elaizik.livejournal.com]

Его можно не взбивать вообще,если мазать на хлеб,как выше Раня написала. Но для того,чтобы сделать крем,нужно взбить с сахаром и ароматизаторами - до воздушности. Взбивать нежно и не долго.Почитайте мои посты про тирамису - там я подробно об этом пишу.

[7930.livejournal.com]

И как на вкус, ведь не маскарпоне же?
Я делала по точно такому же рецепту. Вкус сливочный, и все. Чего-то не хватает. Особенно это заметно в десерте.

[elaizik.livejournal.com]

По определению - маскарпоне и есть сливки,которые избавили от части влаги, чтобы удлинить срок хранения этого скоропортящегося продукта.
А Вы знаете аутентичный "вкус маскарпоне"? Я - нет. У каждого производителя - маскарпоне своего вкуса. Я специально покупала в Италии и пробовала.
Да,от того, что производит у нас в Израиле единственная фирма Гад он по вкусу отличается. И о чём это говорит? Только о том, что у каждой фирмы есть свои секреты, а вкус зависит от вкуса исходного продукта -однозначно. И молоко итальянской коровки отличается от молока французской ( это я Вам говорю не со слов "тёти Маши",а потому,что надегустировалась вдоволь и могу сравнивать,хоть и субьективно),поэтому вкус маскарпоне из одной деревни отличается от вкуса маскарпоне из другой.
Что касается фразы "чуствуется в десертах"...позвольте не согласится.
В десертах все кошки серы!:)) Определить на вкус "маскарпоне - не маскарпоне" после того,как в него добавлено куча сахара,ароматизаторов и т.п. может только профессиональный дегустатор.Если Вы можете - Ваш дар пропадает втуне...
В данном случае важна текстура,взбиваемость и устойчивость. Именно это отличает маскарпоне от взбитых сливок,которые не устойчивы при хранении и рассекаются на воду и жир уже через полчаса-час.
Так что по этим параметрам - маскарпоне.

[b-zambak.livejournal.com]

спасибо,интересно вообще было понять как из чего он состоит

[elaizik.livejournal.com]

Если интересно, то посмотри ссылки, что мне прислали.
Как оказалось - ничего кроме сливок и кислоты;:)

[acquerello.livejournal.com]

да, мать, ты сильна в своих желаниях эксперементировать. Я сейчас при готовом маскарпоне и не задумалась бы такое делать. Когда-то давно я подобным образом рикотту делала, даже не пробуя оригинала ;)

[elaizik.livejournal.com]

Характер.:))
Если не получилось - не успокоюсь,пока не сделаю.
А теперь всё - повторять больше не буду, буду готовое покупать.:)

[(Anonymous)]

Замечательно! Огромное спасибо. Градусник куплен и рецепт опробован. У нас маскарпоне продается, но кошерного нет. Поэтому рецепт очень кстати.
А торт по Вашему рецепту (французский, без муки, с ореховыми коржами, продолжаю делать регулярно).

Еще раз за него отдельное спасибо.
Лидия

[(Anonymous)]

Сливки у нас тоже только жирные (38%), поэтому я разводила их молоком, но не обезжиренным а нормальным. Получился очень гладкий и вкусный крем\сыр.

Лидия

[elaizik.livejournal.com]

Отлично! Я всё ждала,кто повторит мой "опыт",чтобы выложить пост в ИЗИ. Теперь можно.:)

[puma-blanca.livejournal.com]

Очень рада, что получилось)

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо за помощь!
Я и сама рада - хоть повторять не собираюсь,но прятен сам факт "покорения".:))

[autemn-girl.livejournal.com]

Спасибо огромное за рецепт!
Долго собиралась с духом, но в результате все получилось отлично!!
Теперь мои домашние попимо ВАших вкуснейших печений и кексов вовсю дегустируют Тирамису =))

Градусник, кстати, найти в наших магазинах не удалось. Так что на глаз...
Еще раз спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Очень рада!
А выше в комментах есть ссылка на сайт, где можно заказать такой градусник за смешные деньги.:)

[the-livingstone.livejournal.com]

Чтой-то у меня дальше второй стадии не двигается, да и лимонов пришлось положить почти две столовых ложки на поллитра. Сливки, правда, 10%.

[elaizik.livejournal.com]

Я же написала, что делала со сливками 15%, с более низкой жирностью я не экспериментировала, не знаю, получается ли маскарпоне из 10% сливок. И если сливки при этом стерилизованные ( срок хранения больше 2- х недель), то они тоже не годятся.

[(Anonymous)]

Попробовав сделать маскарпоне, почему то у меня получился просто мягкий творог...
За 15 минут готовки я так и не получила стадию №3 (Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?)
Елена, не подскажите, где могла закрасться ошибка?

[elaizik.livejournal.com]

Мне трудно сказать,но если получился творог - значит либо температура была выше необходимой, либо кислоты добавлено больше, либо нужно взять сливки большей жирности и греть ещё дольше. У меня получилось с третьего раза.:)) Увы, это то,что невозможно точно описать - всё зависит от качества сливок. Я первый раз вообще выкинула всё в мусорку.

[merily9.livejournal.com]

Лена, спасибо за пост. Маскарпоне у нас то продается, да цена у него высокая, впрочем как и везде, наверное. Хотя не знаю, может и домашнее изготовление его будет в том же ценовом диапазоне, да плюс еще время на его изготовление. Но по крайней мере - теперь есть выбор. А главное есть интерес, смогу сама или не смогу. Все таки попробую)))

[elaizik.livejournal.com]

Скорее всего, делать самой будет экономически не выгодно - во всяком случае, у нас это именно так.
Но:и у нас не всегда он есть в продаже, ну и мне тоже было страшно интересно - суметь!:)))

[(Anonymous)]

Лена, большое спасибо за быстрый ответ. Возможно таки да, сливки нужны большей жирности, я брала 10%.
На неделе куплю пожирнее и еще раз попробую :-). О результатах сообщу :-)
Еще раз огромное спасибо за рецепт!

[elaizik.livejournal.com]

Успеха!
Жду результата.

[skylark-zh.livejournal.com]

Я его сделала, и надо сказать весьма удачно и с первого раза, и без градусника, можно сказать на ощупь. Честно говоря, я маскарпоне никогда не пробовала, ну не продается в нашей провинции, поэтому сравнить не могу, только с вашими фото. Конечный продукт мне понравился, но уж очень он по вкуск похож на, так называемую, сепараторную сметану, которую продают у нас на рынках. Но, я думаю самоденьный маскарпоне гораздо лучше в плане безопасности.
Большое вам спасибо за проделанную работу! На очереди у меня эклеры.

[elaizik.livejournal.com]

Ничего удивительного, ведь и сметана и маскарпоне делают из сливок, а сепарирование тоже отделяет жидкость от жира. Вкус маскарпоне очень зависит от вкуса молока.