Сделать маскарпоне в городской квартире...

[elaizik]

Можно! Я сделала, поэтому  - беру свои слова обратно.
Огромное спасибо тем моим читательницам, кто  потратил свое время на поиски ссылок на итальянских сайтах, на перевод  для меня текстов, на советы.
Поскольку у нас в Израиле маскарпоне продается, и в Италии я его, конечно, пробовала, то могу сказать: результат очень и очень меня порадовал.
Для тех, у кого нет возможности купить маскарпоне в магазине, этот вариант вообще идеален. 
Видите, как он прекрасно взбился!  И вкус - замечательный.
Делаем?

 

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15%.
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без добавок чего-либо.
Если сливки жирнее, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах  30-35% от количества исходного сырья.
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя ихз этого я сдела расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. В результате получилась  всё равно жирность выше - 45%, но это уже гораздо лучше. Многое зависит от качества молока и сливок, мне , к сожалению, особо выбирать не из чего.

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около  1 ч.л.   

3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе, перепортив некоторое количество продуктов, можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь всем тем, кто хочет печь красиво.
В частности, такой градусник вполне заменяет сахарный градусник, которым пользуются профи.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки  подгузники  тут идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
Мои первые опыты были неудачными, поскольку я принимала маскарпоне за " неизвестного науке зверя". Но испортив некое количество сливок поняла, что по сути это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога ( а это я умею делать замечательно:)).

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.


 

2. Как только температура сливок  достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе  будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный  сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая  нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

 

 6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

 

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

 

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый  тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

 

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

 

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

 

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

 

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился  гладким.
Вот таким.

 

Успеха!!
 ------------------------------------
Моя благодарность читателям за помощь в поиске информации:

orangeelephante
gulesha
verifica
puma_blanca

Comments

[anusha-k.livejournal.com]

ага, только он обойдется тогда дороже раза в 2))) к нам доставка дорогая
Лена, а вы про свой тероментр не рассказывали нигде? Посмотрела сейчас инструментарий, не нашла.
Он крепится к кастрюле чтоли?
Сегодня утром проснулась и давай мужа спрашивать, как перевести 20% в 18% :))) он говорит "это несущественно", а я "ну ты же математик, вот и переведи"
в общем он даже сделал для меня компьютерную программку по переводу жирности)))

[elaizik.livejournal.com]

Нет, про термометр ещё не писала. У меня есть несколько новых приобретений, нужно пост сделать.
Муж - молодец,но писать целую программу?? Круто.
Я по-простому, через линейное уравнение:
125*38+х*3=(125+х)*15
4750+3х=1875+15х
2875=12х
х=239
Так и получилось 125 мл сливок и 250 мл молока.
А 20 и 19 действительно не существенно.:))

[anusha-k.livejournal.com]

пишите однозначно про приобретения, я оч. люблю такие штучки, думаю как и многие, кто здесь бывает))
может 20 и 19 несущественно, а вот 20 и 18 уже сурьезно:))) шучу кончено
но мне было просто интересно, потому как сама понять была не в состоянии))
перечитала уравнение...ммм...и как вы все в этом разбираетесь, у меня так сразу куча вопросов возникла, например откуда взялись 15 и 3 и где искомые 18)))когда муж вернется попытаю его, спрошу по подобной ли формуле делал

а программа классная, вернее она не "целая программа", а мелкая программка)) я вот думаю, может ее куда-то закачать, что те, кому надо могли скачать себе? иногда в хозяйстве может пригодиться, она весит то всего ничего около 900кб

[elaizik.livejournal.com]

А,это просто.
Дано:
38 гр/100 мл - жирность сливок ( 38%)
3 гр/100 мл - жирность молока(3%)
125 мл - это то количество сливок,что я решила использовать.
Вопрос:а сколько нужно молока,чтобы в смеси было 15 гр жира?
Дальше строится уравнение с одним неизвестным - х,который и есть искомое количество молока.

[anusha-k.livejournal.com]

хм а жирность молока то я и не учла)))
спасибо, такое понятное уравнение теперь и ребенок и я смогу решить)

[elaizik.livejournal.com]

Интересно будет узнать, по какому алгоритму делал программку муж.:))