elaizik | Технологический пост

Брезирование ( braiser) - метод медленного тушения крупных кусков мяса из недорогих отрубов, требующих длительной тепловой обработки, птицы, некоторых видов овощей и рыбы, в небольшом количестве жидкости, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой.

Я редко употребляю специфические кулинарные термины, хотя в русском языке прочно прижились такие, как пошировать, припускать, пассеровать.
И связано это с тем, что операции как правило простые и их легче описать одним предложением, чем потом объяснять в комментах, что это такое.
Но иногда проще употребить термин, чем каждый раз описывать процесс, который он обозначает, поскольку это не одно действие, а несколько последовательных .
Один из таких терминов - "брезировать" - встречается не так часто.
А между тем, наверняка многие этим методом тушения мяса пользовались.
Я на днях потушила так кусок индейки - получилось вкусно и в горячем, и в холодном виде, а соус - просто потрясающий!
Поэтому решила выложить этот технологический пост, чтобы было уже на что ссылаться для ответа на вопрос.

Для брезирования существуют специальные кастрюли - брезьеры, с плотно пригнанной крышкой, иногда вогнутой ( в неё наливается вода).
Однако вполне подойдёт любая тяжелая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. Важно, чтобы она соответствовала по размеру куску мяса/птицы и не была бы слишком просторной.

1. Приготовила маринад : сделала шифонад из зелени петрушки, кинзы, майорана , добавила морскую соль, сладкую и острую паприку, нарубленный репчатый лук, свежий чеснок и оливковое масло.
Пропорции - произвольные,единственное требование - должна получится густая смесь.

2. Из индюшачьего бедра удалила кость и сняла кожу. Промазала со всех сторон маринадом, скатала плотно в рулет и обвязала поварской ниткой, чтобы получился ровный и компактный кусок.

3. Выдержала индейку в холодильнике несколько часов ( можно до суток).

Часто мясо постных сортов шпигуют салом. Маринад же может быть любым - сухим, как у меня, или жидким.

4.Разогрела в кастрюле жир для жарки ( я использую гусиный). Очистила индейку от прилипшей снаружи зелени, обсушила бумажным полотетенцем и обжарила со всех сторон на сильном огне, до образования коричневой корочки. Убрала мясо из кастрюли на тарелку, прикрыла фольгой, чтобы не засохло и не остыло.

Если оставить зелень на поверхности, она сгорит и даст горький привкус.
А если не обсушить - корочка не образуется быстро, да и жир будет брызгать.

Сильная обжарка не обязательна, иногда обжаривают совсем легко, только до побеления мяса.
Однако обжаривать стоит - для придания соусу более богатого вкуса и для создания на поверхности мяса "запечатывающей" корочки.
Когда мясо обжаривается, мясной сок концентрируется на дне сотейника или кастрюли.

5. Добавила в кастрюлю нарезанные мелкими кубиками морковь, лук и стебли сельдерея, обжарила их до подрумянивания.

Состав овощей можно варьировать по вкусу. Размер кусочков - произвольный. Я нарезала мелко, поскольку не предполагала тушить индейку долго. Но некоторые говяжьи отруба тушатся по 5-6 часов, и в этом случае нарезать овощи нужно крупно!

6. Налила в кастрюлю красного вина - немного, несколько столовых ложек.

Обычно для брезирования используют что-то из перечисленного: процеженный маринад, белое вино ( для рыбы), красное вино ( для красного мяса), несолёный бульон, фюме, иногда используют помидоры или совсем не добавляют жидкости, если тушать водянистые овощи.

7. Довела вино в кастрюле до кипения, деглазировала дно кастрюли ( т.е. скребла дно деревянной лопаточкой, пока все приставшие мясные соки не растворились и дно не стало чистым и гладким), уложила мясо на овощи, убавила огонь до самого тихого, плотно закрыла кастрюлю крышкой.+

Мясо не должно быть погружено в жидкость, это главное отличие данного метода от обычного тушения.

8. Периодически открывала кастрюлю, зачерпывала соус и поливала им мясо. Два раза в процессе тушения перевернула кусок мяса.

Если жидкость уваривается слишком быстро, можно её доливать, но каждый раз очень немного, только чтобы не дать мясу пристать ко дну кастрюли.

9. Достала готовое мясо, удалила обвязку, соус процедила.

Если соус получился недостаточно густой, его можно уварить или загустить, но как правило он в этом не нуждается, если всё сделано правильно.

Готовое мясо выглядит так, как будто его жарили в духовке.
На самом деле - оно тушилось во влажной среде, что обеспечило постепенное размягчение его, без пересушивания.
Пар, попадая на относительно холодную крышку кастрюли, превращается в конденсат и смачивает мясо сверху, не давая ему пересыхать.
Медленное тушение во влажной среде размягчает и выплавляет желатин, содержащийся в мышцах.
Желатин загущает соус на дне сотейника, который в основном и состоит из мясного сока.
Минимальное количество жидкости сохраняет вкус мяса, так как мясо не вываривается в большом объёме соуса.
Периодическое поливание куска густым соусом образует на поверхности красивую и вкусную глазировку - корочку.

Вот такой вот метод, которым можно тушить говядину от лопатки, шеи, бедра. Целую курицу ( не бройлерного цыплёнка!), красное индюшачье мясо и т.п. Очень и очень рекомендую.
Этим методом хорошо готовить крупную рыбу, типа лосося - целиком, в винном соусе, например.
Из овощей я очень люблю так готовить свеклу.
А из фруктов...
Нет, про это я расскажу в отдельном посте.:))