elaizik | Пирожное а-ля Жербо - попытка номер раз.

Про венский торт "Захер" знают все, однако и в Венгрии есть не менее популярный торт, который носит имя его создателя - торт "Жербо".
В 1870 году на площади Вёрёшмарти в Пеште представитель очень известной династии кондитеров, Хенрик Куглер, купил помещение для своего кафе. Кафе пользовалось огромной популярностью, но настоящая слава пришла к Куглеру тогда, когда в 1884 году его партнёром стал швейцарский кондитер Эмиль Жербо. Жербо был креативен и инициативен, но несмотря на то, что он постепенно выкупил долю Куглера , название кафе он не менял, отдавая дань традиции и в благодарность к своему деловому партнёру. Только после смерти Куглера кафе стало носить имя Жербо.
В 1997 году кафе отреставрировали и теперь это место, которое обязательно нужно посетить, если вы попадаете в Будапешт!

Торт был создан Эмилем Жербо к 145-летнему юбилею кафе Куглера.
В торте был использован первосортный шоколад, вяленые абрикосы и абрикосовая палинка.
Понятно, что оригинального рецепта торта не знает никто, есть миллион и одна версия, точно так же, как с тортом " Захер" - то и не то...

Однако, какими бы не были эти рецепты, есть у них одно общее, которое и отличает этот торт от любых других - вид теста.
Условно его можно назвать песочно-дрожжевым.

Тесто имеет принцип приготовления и рецептуру, близкую к песочному, но при этом в качестве разрыхлителя выступает сочетание дрожжей и соды.

Что это даёт?
Очень интересный эффект - рассыпчатость песочного тесто при одновременной пластичности дрожжевого!
Это тесто не "затягивается", как песочное - его можно месить и тонко раскатывать. Это тесто не влажное и не черствеет, как дрожжевое - изделия из него можно хранить долго.

Поэтому если вы читаете рецепт, где в рецептуре только сода, а так же указание масло растопить - можете этот рецепт сразу пропустить, если вы намереваетесь получить что-то хоть приблизительно похожее на первоисточник.

Вполне естественно, что при такой популярности торта, возникла масса рецептов " а-ля Жербо".

Большинство рецептов предлагают как вариант большой пирог, который разрезают на пирожные.

В поисках рецепта к Пуриму, наткнулась на пирожные а-ля Жербо с маковой прослойкой, которые я и

испекла .

Пусть вас не пугает длинный перечень продуктов!
Сама технология проста и всё делается очень быстро.

На стандартный лист 40Х33 см

Для теста:

500 гр белой муки
300 гр сливочного масла
2 желтка + 1 яйцо
60 мл сухого белого вина
60 мл газированной воды ( заменила простой).
25 гр свежих дрожжей ( взяла 15 гр)
10 гр разрыхлителя ( взяла 1/4 ч.л.)
1/2 ст. сахара
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта
щепотка соли

Для ореховой прослойки:

2 белка
1 стакан грецких орехов
пюре 1/2 свежего лимона
1/3 ст. абрикосового джема ( не использовала)
1 ст. сахара ( взяла 2 ст.л.)

Для маковой прослойки:

150 гр свежемолотого мака
1/2 ст. молока
3/4 ст. сахара( взяла 1/4 стакана)
цедра 1 лимона

Для шоколадной глазури:

3 ст.л. какао
3 ст.л. сахара
3 ст.л. молока
50 гр сливочного масла

Тесто.

1. Все составляющие для теста сложить в чашу комбайна и вымесить тесто .
2. Скатать тесто в шар, обернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь.

Начинки.

1. Орехи поджарить, охладить, порубить.
2. Белки с сахаром взбить до мягких пиков, добавить орехи и лимонное пюре.
3. Вскипятить молоко с сахаром, всыпать молотый мак, перемешать.
Дать немного остыть и добавить лимонную цедру.

Сборка и выпечка.

1. Разогреть духовку до 175 С.
2. Разделить тесто на 3 части.
3. Раскатать 1 часть на листе пекарской бумаги, подсыпая немного муки, до нужного размера и перенести на лист.
4. Смазать тесто джемом и выложить ореховую прослойку.
5. Раскатать 2 часть теста на пекарской бумаге, на ней перенести второй корж и закрыть им ореховую начинку.
6.Намазать маковую начинку.
7. Раскатать третью часть теста и закрыть маковую начинку.
8. Печь минут 30-40, пока тесто не зарумянится.
9. Сварить глазурь и покрыть ею остывший верхний пласт.
10. Нарезать на пирожные любого размера.

Разбор полётов.

Дрожжи я побоялась класть прямо в тесто, поэтому растворила их предварительно в воде.
Из-за недостатка времени я не выдержала тесто ночь в холодильнике, а только 3 часа.
Кроме того делала 1/2 порции,а раскатала ошибочно на большую площадь. Из-за этого слои получились тонкими.

Однако пирожные очень понравились всем и я сделаю попытку номер два.

Кроме изменений в рецептуре ( выделено синим), я обдумала технологию и пришла к выводу, что нужно кое-что изменить и в ней.

Пока можете спокойно печь и по этому рецепту, гарантирую, что будет вкусно, а продолжение следует!