Как вмешать наполнитель во взбитые белки или взбитые яйца

[elaizik]

Во взбитые белки или взбитый белки с желтками часто нужно вмешать наполнитель.
Он может быть сухим : мука, сахар, орехи, какао, кокосовая стружка.
И жидким: масло, фруктовое пюре и т.п.
От правильного вмешивания наполнителя зависит качество выпечки с белками.

Сухие добавки

 Сухие  добавки  вмешиваются " методом складывания". 

Вмешивать желательно  в плоской посуде большого диаметра.

1. Рассыпьте наполнитель равномерно по слою белка.
 
2.Ложкой, спатулой, а лучше всего - каплеобразным венчиком для взбивания - зачерпывайте  белок со дна миски и накладывайте  поверх стружки.

Делается это так: воткните силиконовую лопатку или введите венчик в середину, подхватите на лопатку смесь у самого дна, быстрым движением напрвьте ее к стенке и по стенке вытащите вверх, на поверхность, и выложите поверх наполнителя. Слегка поверните миску и повторите все снова. Или можно  подхватывать смесь у стенки и накладывать ее на центр, постоянно поворачивая миску.

3. Мешайте  всё время снизу вверх, в одном направлении. Повторяйте, пока весь наполнитель  не перемешается с белком. 

Влажные добавки.

Способ номер 1.

Налейте  жидкость  тонкой  струйкой по спирали, равномерно, на поверхность белков и вмешивать как сухие наполнители.

Способ номер 2.

1\4 белков смешайте  с сухим наполнителем, а потом в эту массу добавьте  остальные 3\4 белков и аккуратно  перемешайте  их  методом складывания, как описано выше.

Comments

[iksana.livejournal.com]

Подскажите пожалуйста каким образом нужно добавлять в белок измельченные яблоки (сильно измельченные)?
Нашла в журнале неплохой рецепт тортика для детей из взбитых белков и яблочного баночного пюре, уже пробовала сделать, но вышло ужасно, белки не взбивались, дети конечно съели, но мне бы хотелось чтобы тортик был на тортик похож :)
Прочитала у вас все премудрости взбивания белков (даже и не подозревала что в этом деле столько тонкостей), огромное вам спасибо за информацию!!!

[elaizik.livejournal.com]

Чтобы ответить на Ваш вопрос я должна знать полностью рецепт.

[iksana.livejournal.com]

Рецепт такой: 2 белка взбить с сахаром в крутую пену (это я так поняла жесткие пики). Аккуратно подмешать к белкам яблочное пюре(2 банки, я брала 200гр яблок измельченных в блендере, может это много на 2 белка...). Далее это надо выложить в смазанную форму и выпекать до корочки, посыпать потом сах.пудрой. Я выпекала на 180гр (у меня инвертерная печь), в итоге тортик представлял собой непонятную массу яблок с яйцами :) а на фото он выглядит красивым, похож на чизкейк. Может надо яблоки именно в пюре превратить.
Очень надеюсь на ваш профессиональный совет.

[elaizik.livejournal.com]

Судя по рецепту речь идет о суфле.
Белки нужно взбить до мягких пиков, а потом вмешать пюре. Причем брать именно пюре, а не просто измельченные яблоки, потому что пюре уже уварено и гуще, чем просто яблоки. При нагреве потек сок из яблок, вот и сделалась каша.
Но имейте в виду, все это лишь мои предположения на основании опыта.
Как правило я советов по чужим рецептам не даю, только по тем, что отработала сама и могу гарантировать результат. Если надумаете повторять - то на Ваш страх и риск, я не могу гарантировать, что результат Вас порадует.