Буженина " 38 попугаев" .
Jan. 23rd, 2008 07:52 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik
Обожаю эти мультики. Если помните, в " Бабушке удава", мартышка говорит чудесные слова - если ты поделишься с кем нибудь, то и он поделится с тобой...
Со мной поделилось такое количество моих френдов, что по другому назвать это блюдо я просто не могла!
У нашей любимой Татки tatkaoz я обнаружила рецепт буженины. Я очень редко готовлю свинину. Но так уж сошлось, что и рецепт заинтересовал, и как назло, нужного мне куска говядины в тот день в магазине не оказалось.
Зато был кусочек совершенно постной свинины - верхняя часть задней ноги, эту часть называют "орех". Мясо совершенно диетическое, более постное, чем курятина.
А ещё у меня были ягоды можевельника, присланные мне из Германии нашей несравненной поэтессой Олей![[info]](https://stat.livejournal.com/img/userinfo.gif)
olgrig
И кроме этого, сычуанский перец, присланный с тётей нашей удивительной Алёныaspiri из Москвы ,очень отзывчивым, галантным и большим специалистом в специях , Валерой flash_cook
Вот так, щедро одаренная друзьями, сделала буженину по рецепту из таткиного журнала:
Рассол: в кипяченой воде растворите столько соли, чтобы свежее яйцо не тонуло, а держалось на поверхности.
Отдельно приготовить отвар из гвоздики (3шт.), 0,3 ч.ложки корицы, лаврового листа, 2г мускатного ореха и влейте в рассол.
Положите кусок мяса (1,5-2кг) в рассол на 15-20 часов.
Запеките в духовке, обложив его со всех сторон кусочками чеснока.
Я запекала на решетке над противинем с водой часа 1,5 при температуре 180С.
Что я изменила.
1. Состав маринада.
Ягоды можевельника, сычуанский перец, душистый перец - смолола в кофемолке ( Валера, спасибо! Купила и очень довольна. Пока не пнёшь - не полетит.:)), гвоздичку бросила, мускатный орех тоже. Лаврушку посчитала в данном случае лишней, как и корицу.
Маринад ( а потом и мясо) дивно благоухал.
2. Не обкладывала чесноком. Достала мясо из рассола, насухо вытерла и обмазала оливковым маслом. Масло нужно, чтобы быстрее образовалась корочка и запечатала кусок.
3. Запекала 20 минут при 250 С, потом снизила до 180 С и допекала до внутренней температуры 75С. Я не доверяю ни часам, ни шаманским приёмам определения готовности мяса. Я втыкаю градусник в самую толстую часть куска и периодически поглядываю.
4. Готовый кусок обмотала фольгой и выдержала 20 минут.
UPD
Забыла написать, каков получился результат.:)
Так вот: не смотря на то, что это очень постная часть , без капли жира внутри и с очень небольшой прослойкой жира снаружи, мясо получилось потрясающе сочным. Без шпигования, без фольги, без плясок с бубенцами вокруг куска, поливания, обмазывания и прочей суеты. Посему самому методу могу смело присвоить отметку "отлично".
Что касается вкуса мяса, то на него влияет как порода, метод выращивания, так и набор специй в маринаде.
Кроме того, если взять кусок с внутренними прослойками жира - скажем, шейку - результат будет ещё более впечатляющим.
И не забывайте золотое правило - не передерживайте. Оптимальной температурой для свинины считается 75-78С, максимум 80С. Пользуйтесь градусниками для мяса!
Пы.Сы.
Насчёт яйца, которое не тонуло.
Я не сыпало соль так, чтобы оно плавало совсем на поверхности, как в Мёртвом море. Но ото дна оно всплыло.
Только учтите, что и мясо точно так же всплывёт. Поэтому нужна такая посуда, в которую поместится, скажем, тарелка с грузом.
Пы. Сы. Сы.
В сообществе OEDE на днях был пост ВАСа, как раз на эту тему. Тот, кто читает это сообщество, обратите внимание, очень интересно.
tatkaoz я обнаружила рецепт буженины. Я очень редко готовлю свинину. Но так уж сошлось, что и рецепт заинтересовал, и как назло, нужного мне куска говядины в тот день в магазине не оказалось.Зато был кусочек совершенно постной свинины - верхняя часть задней ноги, эту часть называют "орех". Мясо совершенно диетическое, более постное, чем курятина.
А ещё у меня были ягоды можевельника, присланные мне из Германии нашей несравненной поэтессой Олей
olgrig И кроме этого, сычуанский перец, присланный с тётей нашей удивительной Алёны
aspiri из Москвы ,очень отзывчивым, галантным и большим специалистом в специях , Валерой flash_cookВот так, щедро одаренная друзьями, сделала буженину по рецепту из таткиного журнала:
Рассол: в кипяченой воде растворите столько соли, чтобы свежее яйцо не тонуло, а держалось на поверхности.
Отдельно приготовить отвар из гвоздики (3шт.), 0,3 ч.ложки корицы, лаврового листа, 2г мускатного ореха и влейте в рассол.
Положите кусок мяса (1,5-2кг) в рассол на 15-20 часов.
Запеките в духовке, обложив его со всех сторон кусочками чеснока.
Я запекала на решетке над противинем с водой часа 1,5 при температуре 180С.
Что я изменила.
1. Состав маринада.
Ягоды можевельника, сычуанский перец, душистый перец - смолола в кофемолке ( Валера, спасибо! Купила и очень довольна. Пока не пнёшь - не полетит.:)), гвоздичку бросила, мускатный орех тоже. Лаврушку посчитала в данном случае лишней, как и корицу.
Маринад ( а потом и мясо) дивно благоухал.
2. Не обкладывала чесноком. Достала мясо из рассола, насухо вытерла и обмазала оливковым маслом. Масло нужно, чтобы быстрее образовалась корочка и запечатала кусок.
3. Запекала 20 минут при 250 С, потом снизила до 180 С и допекала до внутренней температуры 75С. Я не доверяю ни часам, ни шаманским приёмам определения готовности мяса. Я втыкаю градусник в самую толстую часть куска и периодически поглядываю.
4. Готовый кусок обмотала фольгой и выдержала 20 минут.
UPD
Забыла написать, каков получился результат.:)
Так вот: не смотря на то, что это очень постная часть , без капли жира внутри и с очень небольшой прослойкой жира снаружи, мясо получилось потрясающе сочным. Без шпигования, без фольги, без плясок с бубенцами вокруг куска, поливания, обмазывания и прочей суеты. Посему самому методу могу смело присвоить отметку "отлично".
Что касается вкуса мяса, то на него влияет как порода, метод выращивания, так и набор специй в маринаде.
Кроме того, если взять кусок с внутренними прослойками жира - скажем, шейку - результат будет ещё более впечатляющим.
И не забывайте золотое правило - не передерживайте. Оптимальной температурой для свинины считается 75-78С, максимум 80С. Пользуйтесь градусниками для мяса!
Пы.Сы.
Насчёт яйца, которое не тонуло.
Я не сыпало соль так, чтобы оно плавало совсем на поверхности, как в Мёртвом море. Но ото дна оно всплыло.
Только учтите, что и мясо точно так же всплывёт. Поэтому нужна такая посуда, в которую поместится, скажем, тарелка с грузом.
Пы. Сы. Сы.
В сообществе OEDE на днях был пост ВАСа, как раз на эту тему. Тот, кто читает это сообщество, обратите внимание, очень интересно.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-01-24 06:14 am (UTC)В горячем виде вообще истекало соком, в холодном было тоже совсем не сухо. Про влияние мокрого засола на белое мясо я знала и раньше и пользовалась неоднократно для индюшки, но вот такую концентрацию рассола никогда не делала ( жутковато:)).Поскольку Таткиным рецептам доверяю,то рискнула и могу подтвердить - можно смело. А у Васа в рассол добавляется сахар и селитра - тоже вариант, который как нибудь опробую,если найду селитру.
Я обычно все специи покупаю в специализированных магазинах, но ты подал идею - посмотреть в индийских лавочках,как-то я не подумала об этом.
no subject
Date: 2008-01-24 06:27 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 06:33 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 06:50 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 07:23 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 07:42 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 08:29 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 08:47 am (UTC)