Овсянка,сэр!
Jul. 17th, 2007 06:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik
Английский пирог с почками и говядиной.
Один из моих френдов,
flash_cook, позволил одним глазком заглянуть в Английское посольство в Москве .Под влиянием фотографий захотелось чего-нибудь английского. Овсянка - это слишком просто, убийство -слишком сложно. Оставался английский пирог - кстати, и свежая говяжья почка была накануне куплена.
Что же у нас на эту тему сообщает книга " Телятина и говядина " из серии " Хорошая кухня"?
" Этот пирог имеет множество местных особенностей. На западе Англии прямо перед подачей в пирог вливают через отверстие в тесте 300 мл сливок двойной жирности. В Шотландии пирог ароматизируют, добавляя в него по 1 ч.л. соуса Вустер, уксуса и томатного соуса. В других версиях на тушеное мясо под покрывной корж укладывают слой нарезанных ломтиками грибов. Даже базовая кулинарная техника и та отличается "( имеется в виду, проходит ли мясо предварительную термическую обработку или нет).
Я выбрала вариант с предварительной обжаркой мяса.
Почка.
Разрезаем вдоль пополам. Вырезаем жир и соединительную ткань. Нарезаем кубиками 2Х2 см. Приблизительно вот так.
Кладём почку в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Воду сливаем, почку и кастрюлю моем, водную процедуру повторяем и после обсушиваем почку, чтобы её можно было обжарить.
Мясо.
Говядину нужно выбирать из отруба, пригодного для тушения.
Я в таких случаях предпочитаю лопатку, и не просто лопатку, а определённую часть, на мой взгляд идеально подходящую для тушения ( на схеме это номер 5).
Мясо тоже нарезаем кубиками.
Разогреваем жир, обжариваем почки и мясо с луком. Перед обжаркой посыпаем мясо небольшим количеством муки.
Приправляем солью, перцем ( я использовала чёрный и английский), добавляем петрушку ( я предпочла тимьян), заливаем небольшим количеством говяжьего бульона и тушим до нужного нам состояния ( с учётом того, что мясо будет ещё запекаться). Я не тушила совсем - этот отруб, на мой взгляд и вкус, не нуждается в длительном тушении.
Поставила охлаждаться - горячее мясо не даст потом пропечься тесту.
Тесто.
Про тесто сказано - любое.
Рекомендовано песочное или слоёное, приготовленное по одному рецепту и различающиеся способом раскатки.
125 г муки +125 г холодного масла + 1\4 ч.л. соли порубить в мелкую крошку, добавить 3-4 ст.л. очень холодной воды и собрать в шар.
Хорошенько охладить.
Далее :
- просто раскатать для получения песочного теста
- раскатывать 3 раза, складывая и охлаждая ( по методу слоёного) для получения слоёного теста.
Я по этому рецепту тесто делала и посему могу рекомендовать и тот метод и другой. Второй хоть и более трудоёмкий, но тесто получается вкуснее.
У меня было готовое тесто, которое нужно было использовать - это тоже вариант.
Форму рекомендуется использовать плоскую, так, чтобы мясо лежало горкой выше бортиков, тесто должно покрывать мясо горкой, а не проваливаться во внутрь. Покрыть мясо тестом, прижать крышку к бортикам формы , прорезать дырочку для пара, смазать яйцом и спечь до готовности теста при 200С.
При подаче рекомендуется взрезать корочку, отделить её и разложить по тарелкам, а потом уже раскладывать мясо.
----------------------
Вердикт мужа: " Очень вкусно, но теста мало!"
Действительно, мало. Но не знаю, как уж решить эту проблему?!
" Этот пирог имеет множество местных особенностей. На западе Англии прямо перед подачей в пирог вливают через отверстие в тесте 300 мл сливок двойной жирности. В Шотландии пирог ароматизируют, добавляя в него по 1 ч.л. соуса Вустер, уксуса и томатного соуса. В других версиях на тушеное мясо под покрывной корж укладывают слой нарезанных ломтиками грибов. Даже базовая кулинарная техника и та отличается "( имеется в виду, проходит ли мясо предварительную термическую обработку или нет).
Я выбрала вариант с предварительной обжаркой мяса.
Почка.
Разрезаем вдоль пополам. Вырезаем жир и соединительную ткань. Нарезаем кубиками 2Х2 см. Приблизительно вот так.
Кладём почку в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Воду сливаем, почку и кастрюлю моем, водную процедуру повторяем и после обсушиваем почку, чтобы её можно было обжарить.
Мясо.
Говядину нужно выбирать из отруба, пригодного для тушения.
Я в таких случаях предпочитаю лопатку, и не просто лопатку, а определённую часть, на мой взгляд идеально подходящую для тушения ( на схеме это номер 5).
Мясо тоже нарезаем кубиками.
Разогреваем жир, обжариваем почки и мясо с луком. Перед обжаркой посыпаем мясо небольшим количеством муки.
Приправляем солью, перцем ( я использовала чёрный и английский), добавляем петрушку ( я предпочла тимьян), заливаем небольшим количеством говяжьего бульона и тушим до нужного нам состояния ( с учётом того, что мясо будет ещё запекаться). Я не тушила совсем - этот отруб, на мой взгляд и вкус, не нуждается в длительном тушении.
Поставила охлаждаться - горячее мясо не даст потом пропечься тесту.
Тесто.
Про тесто сказано - любое.
Рекомендовано песочное или слоёное, приготовленное по одному рецепту и различающиеся способом раскатки.
125 г муки +125 г холодного масла + 1\4 ч.л. соли порубить в мелкую крошку, добавить 3-4 ст.л. очень холодной воды и собрать в шар.
Хорошенько охладить.
Далее :
- просто раскатать для получения песочного теста
- раскатывать 3 раза, складывая и охлаждая ( по методу слоёного) для получения слоёного теста.
Я по этому рецепту тесто делала и посему могу рекомендовать и тот метод и другой. Второй хоть и более трудоёмкий, но тесто получается вкуснее.
У меня было готовое тесто, которое нужно было использовать - это тоже вариант.
Форму рекомендуется использовать плоскую, так, чтобы мясо лежало горкой выше бортиков, тесто должно покрывать мясо горкой, а не проваливаться во внутрь. Покрыть мясо тестом, прижать крышку к бортикам формы , прорезать дырочку для пара, смазать яйцом и спечь до готовности теста при 200С.
При подаче рекомендуется взрезать корочку, отделить её и разложить по тарелкам, а потом уже раскладывать мясо.
----------------------
Вердикт мужа: " Очень вкусно, но теста мало!"
Действительно, мало. Но не знаю, как уж решить эту проблему?!
