Ода домашнему хлебу

[elaizik]

Что может быть лучше домашнего хлеба?  Только полезный домашний хлеб,  какой пеку я по рецепту моего мальчика.

Когда я достаю из духовки горячую, ароматную буханку с тонкой, хрустящей корочкой и по всей квартире разливается упоительный аромат – я испытываю гордость.

Наверное, это смешно, потом я привыкну, но пока я испытываю огромное удовольствие от сознания, что научилась печь хлеб.

Ни один торт не приносил мне такой радости, даже самый сложный.

Ведь если подумать, то из сливок, сахара, шоколада, орехов  легко создать что-то вкусное!

Но вот суметь из простой муки, воды и щепотки соли испечь  такое чудо – это не перестаёт меня удивлять.

Мой сын долго экспериментировал, пока не нашёл оптимальное соотношение всех видов муки и воды для выпечки лёгкого, мягкого хлеба с тонкой корочкой.

И что важно, очень важно – он сумел довести количество цельной муки до 67% без малейшего ущерба для качества.

Это прекрасный результат! В магазинном хлебе цельной муки менее 50%, несмотря на то, что на этикетке написано, что хлеб полностью из цельной муки ( во всяком случае, так дело обстоит в Израиле).

Я же сумела довести процесс выпечки до  стабильного результата.

Хлеб не крошится, не разваливается, не липнет, неделю не черствеет, не плесневеет, не портится.

А если в него добавить льняное семя, рубленные орехи, сушёные помидоры, травы, жареный лук – получим  множество замечательных вариантов хлеба, полезных и вкусных.

Уже два месяца я не покупаю хлеб в магазине.

Я так отработала процесс выпечки, что иметь ежедневно домашний хлеб – не проблема.

Итак, что обязательно нужно:

- миксер с насадкой для вымешивания теста

- весы

- форма для выпечки хлеба

- таймер

Продукты:

- мука ржаная из цельного зерна

- мука пшеничная из цельного зерна

- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)

- вода минеральная

- соль.

Никакой хлебопечки.

Никакой ручной работы.

Никаких дрожжей.

Дрожжи мы вырастим сами!

Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.

Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней.

В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах.

Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.

Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться.

Вот наши дрожжи и готовы!

Можно начинать печь хлеб.

Делаем опару:

Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и  пару столовых ложек наших дрожжей,  вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза.

Закрываем  чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три.

Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли .

 Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.

Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.

Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера.

Даём тесту вновь подняться.

Нагреваем духовку до 200С.

Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.

Печём 15 минут.

Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.

Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.

После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку – так он сохранится лучше всего.

Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.

Последнее время я использую холодильник для поднятия  теста.

Опару делаю вечером и оставляю на ночь.

Утром перемещаю опару в духовку при 30С, даю ей нагреться минут 30.

Замешиваю тесто и отправляю в холодильник.

Прихожу с работы, перекладываю тесто в форму, даю нагреться и подняться.

Выпекаю часов в 8 вечера.

Когда было прохладнее, я делала наоборот: придя с работы, ставила опару.
Перед сном замешивала тесто и оставляла на ночь.
Пекла хлеб утром перед работой.

Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю.
Без подкормки закваска в холодильнике может стоять долго - хоть год.
Потом достаточно её подкормить, дать нагреться и она оживёт.

Я редко агитирую, но в данном случае приглашаю всех: давайте печь домашний хлеб!
Это так вкусно, это так просто, это приносит такое удовлетворение, что стоит этим заняться! 

 

 

 

Comments

[elaizik.livejournal.com]

У меня дома другая калибровка цветов на экране. Надо поменять!
Я фото поменяла - благо "натура" есть ежедневно. ты посмотри и скажи,как тут цвета.

[elaizik.livejournal.com]

И ещё - на той,что я убрала, был хлеб с семенами льна. Очень полезная добавка, кладезь омега 3, имей в виду.

[olgrig.livejournal.com]

ТЕПЕРЬ - СУПЕР!!!Хлеб -цвета хлеба!

[kiska-lariska.livejournal.com]

Очень. Давно хочу. Но. Можно на каком-то этапе подключить домашнюю хлебопечку? А то у меня с формами - йок.
И ещё вопрос: хлебная белая сильная - это какая мука будет ивритом по белому?

Пей.Сы. Соус из копчёных помидоров под баранье-овощной террин, офигитительный такой, да? Вот ты тогда сказала: "Делаешь и шлёшь мне пламенный привет". Так вот. Превед, медвед!

[elaizik.livejournal.com]

Хи...нашла искомое? Вот и славненько.
Хлеб.
Есть два варианта:
- купить в ближайшем супере форму по цене от 25 до 35 шах в зависимости от материала.
- включить свою умную голову и самой продумать процесс.
Нет у меня хлебопечки. Не знаю,как она фурычит.
Но представляю теоретически.
Опять есть два варианта:
- ведро достать и использовать как автономную форму и совершенно даДом.
- использовать её вместо миксера и формы, если есть ручной режим.
Т.е. помесить в ней опару минуту и выключить. Дать поднятся. Добавить муку и воду для теста и снова месить 15 минут.Выключить. Когда тесто почти подойдёт,обмять рукой. Окончательно подойдёт - включить выпечку. А далее - эксперимент,ещё эксперимент и снова эксперимент до достижения результата.
Хлебная мука - она и есть кемах лехем. Фирмы Штибель. Если не ошибаюсь,то это номер 2 - глянь у них на сайте.

[(Anonymous)]

Может быть, кому-то из твоих читателей-почитателей покажется полезным:
1) закваска включая подкормку - каг абычна.
2) опара - просто оставить подниматься с закваской в адекватной ёмкости на положенные два часа (или сколько там - в холодильнике),
3) от сих до сих - машинка-хлебопечка. Опару, муку, воду (я ещё на всякий пожарный оливкого масла добавила ложку, на винт накапала) поставить на режим замеса теста. Короче, включить режим БЕЗ ВЫПЕЧКИ. После замеса (это часа полтора примерно) не трогать тесто ещё три часа, оно хорошо поднимется. В следующий раз попробую обмять его в то время как (не забываем от остром винте). Потом я включила машинку на выпечку. Это час. Скажу честно - не пропеклось. Пришлось допекать в духовке на решетке минут двадцать, наверное. Тогда и корочка, все дела.

[kiska-lariska.livejournal.com]

Разумеется, это я была. И, должна добавить, хлеб ручной, а не дикий и машинный, был вкуснее. Не намного. Ну совсем чуть. Но вкуснее. Только хрустящая корка прилипла к неудачно выбранной, хоть и хорошо смазанной и присыпанной, стеклокерамике.

*у тебя тефлоновые формы для хлеба? ты всегда пользуешься при этом пекарской бумагой? где покупала?*

[elaizik.livejournal.com]

Пеку в обычной жестяной, купленной в супере за 25 шекелей. Бумагой пользуюсь всегда - на образование корочки она не влияет,наоборот. Тем более на последние 15 минут я её снимаю, зато ничего никогда не прилипает.
Я только не совсем поняла фразу о ручном хлебе. Что у тебя означает " ручной", "дикий" и "машинный" ? :)

[kiska-lariska.livejournal.com]

Дикий - это машинный и есть. Патамушта нет у меня контроля над процессом. Забросать опару и остальное - и всё, не в моей власти боле, как в лесу.

[elaizik.livejournal.com]

Мне тоже нравится процесс "управления", поэтому я не купила до сих пор хлебопечку. У меня сейчас так процесс отлажен,что никаких проблем не возникает, кроме жара от духовки. Это конечно минус.

[badzi.livejournal.com]

Уже раз пять подряд пеку Ваш хлеб. В первый раз делала закваску по этому рецепту, но хлеб не получился. Потом вырастила закваску, добавив в неё кефира (по совету leah_tln) - и всё получилось.
Пекла и просто "без всего", и добавляла семечки тыквенные и подсолнечные, а однажды, когда закончилась цельнозерновая мука, заменила её количество на овсяные отруби и овсяные хлопья 1:1 - всегда получается замечательно.
Спасибо огромное за рецепт.

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо за отзыв!
Я передала Ваши слова моему сыну - это его рецепт. Ему было очень приятно услышать!

[lyudmilki.livejournal.com]

Лена, я созрела на подвиг.
Подвиг для меня.
Я с дрожжевым тестом не дружила до сих пор, пекла только рогалики и пару раз куличи, строго следуя инструкции и без понимания процесса :) Получалось хорошо, чего уж там? Но при мысли о дрожжевом тесте трепещу :)
Продукты подготовлены, назад пути нет.
Теперь вопросы.
После замеса закваски пройдет, как я поняла пару дней, потом в неё добавлю муку.
1. Сколько примерно времени пройдет пока начнется брожение?
Потом добавлю воду и оставлю подниматься.
2. Сколько времени пройдет в этот раз?
Потом добавлю муку и опять буду ждать
3. Сколько времени в этот раз?
Мне нужно знать на что примерно ориентироваться? Дни? Часы?

"мука ржаная из цельного зерна" - есть (кемах шифон от Штибель)
"мука пшеничная из цельного зерна" - есть кемах хита мэлеа
"мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена") - это которая кемах лехем?

Спасибо, заранее за информацию.
Как раз к возвращению дочки из лагеря должна успеть

[elaizik.livejournal.com]

С мукой всё правильно.
Для закваски - счёт в днях.
Для хлеба - в часах.

[lyudmilki.livejournal.com]

thanks :)

[lyudmilki.livejournal.com]

Неудача случилась :)
Сначала на второй день появились пузырьки, все разделилось на три слоя - тесто, темная вода, пена с пузырьками.
Потом добавила 50 грам муки, зацвето через два дня. Выбросила. Посуду помыла, простерилизовала в духовке, зарядила вчера опять. :)

[elaizik.livejournal.com]

Жалко,но такое бывает.

[lyudmilki.livejournal.com]

Не перестояла ли первая смесь? У нас на кухне 27-29 градусов?
Может её нужно перемешивать? Нужно ли выдержать именно 2-3 дня или только до определенной стадии, которую можно определить визуально (может оно перекисло за два дня?)

[elaizik.livejournal.com]

Возможно,что из-за жары процесс идёт быстрее. Трудно сказать. У меня сын сейчас делаеь новую закваску, по какому-то особому рецепту. Посмотрим,как у него выйдет в нашу жару.

[elaizik.livejournal.com]

Ну вот, сын всю закваску вылил - зацвела. Значит точно от жары.:(

[lyudmilki.livejournal.com]

Я поставила повторно. паралельно еще виноградную заквасила :) Если пропадет, попробую с йогуртом. Дети калапецю в лужице разводят, а я в баночках стерильных - не наигралась :) Так и до зимы дотяну. А там жра спадет и закваска получится :)

Её первый раз надо подкармливать в какосм состоянии? когда еще вся выглядит как пена или когда уже разделила на три слоя?

[elaizik.livejournal.com]

Когда пузырями пошла.

[lyudmilki.livejournal.com]

А это случается у меня в первый же день.
Ко второму дню она уже, наверное, перекисает.
Учту в следующий раз. Или пойти занять последнюю пустую банку? (задумалась...)

[lyudmilki.livejournal.com]

Отчет номер два :)
Вторая закваска за два дня тоже перекисла. Я рискнула её подкормить вчера. До сегодня сидит на месте не сдвинулась. Завтра, наверное, выброшу.
Вчера же вечером поставила третью :) Всю посуду, включая ту, в которой отмеряла-взвешивала-смешивала, прожарила в духовке. Муку взяла органит. Вчера у нас было попрохладнее, в самой прохладной комнате, поставила закваску на пол и рядом поставила холодильные элементы %) Утром закваска незначительно заиграла. Вечером хорошо вспузырилась но еще не отслоилась. Подкормила. Прошло три часа, выросла в три раза. такими темпами, завтра подкормлю еще раз и она будет готова. Хорошо, что как раз выходные. Пахнет хорошо, не то что её предшествнницы :)
Получается, при нашей погоде, надо всего три дня...

[elaizik.livejournal.com]

Упорная! Вся в меня...:)