Ни в каком случае не запечатываются. Нет такого явления. Есть смысл обжаривать, конечно, потому что это положительно влияет на вкус. Ну вот мясо в кляре. Всё хорошо, но это ведь не жареное мясо. А Веллингтон, например, всё же, вначале обжаривается. Что касается сначала при низкой, а потом дать жару - так чего бы и нет, таких рецептов много - запечённая птица, к примеру, или рёбра, сначала отваренные, потом покрытые мёдом-чили-соевым и запечённые. Некоторые советуют при жарке лука сразу подлить воды и посолить, а потом, как выпарится, карамелизовать (хотя в случае с луком, это не Майяр, конечно).
Как лучше - обжаривать мясо в конце или в начале? Не знаю, думаю, что в большинстве случаев всё же в начале. Но я не повар и не химик, так что моё мнение не экспертно.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
Re: Метод Тиса. К сожалению, не помню точную температуру
Date: 2010-06-03 05:45 am (UTC)Есть смысл обжаривать, конечно, потому что это положительно влияет на вкус.
Ну вот мясо в кляре. Всё хорошо, но это ведь не жареное мясо.
А Веллингтон, например, всё же, вначале обжаривается.
Что касается сначала при низкой, а потом дать жару - так чего бы и нет, таких рецептов много - запечённая птица, к примеру, или рёбра, сначала отваренные, потом покрытые мёдом-чили-соевым и запечённые.
Некоторые советуют при жарке лука сразу подлить воды и посолить, а потом, как выпарится, карамелизовать (хотя в случае с луком, это не Майяр, конечно).
Как лучше - обжаривать мясо в конце или в начале? Не знаю, думаю, что в большинстве случаев всё же в начале. Но я не повар и не химик, так что моё мнение не экспертно.
Олег