Подареный рецепт

[elaizik]

Перед Новым годом одна из моих френдесс, прекрасная ahtamar
рассказала о рецепте пасус-толма, которую армяне традиционно ставят на новогодний стол.
Только прочитав рецепт, я поняла, что моей семье это блюдо должно понравиться и не ошиблась!
Листы квашенной капусты, фаршированной бобовыми и пшеницей - это не просто очень вкусно, это ещё и очень полезно.
Рецепт - просто находка и для вегетарианцев, и для тех, кто соблюдает пост, и для тех, кто  любит  пикантные блюда.

 

Авторский текст:

"Итак,надо взять:
Листья квашеной капусты. Можно заквасить самому (армяне обычно в бочке тту квасят, оттуда и берут). Можно взять свежие и обработать как на голубцы (не совсем аутентично, но ...)
1 стакан сисера (он же нут или турецкий горох)
1 стакан дробленой пшеницы
1 стакан красной фасоли
1 стакан чечевицы
Лук репчатый
Зелень (я беру щепотку сухого базилика и мяты)
Соль и перец
Томат-паста (некоторые не добавляют)
Бобовые (фасоль, сисер и чечевицу) замочить в отдельных емкостях на несколько часов. Я замачиваю на ночь. Дробленую пшеницу замачиваю утром, пока вожусь с варкой бобовых, она поспевает. Отварить бобовые почти до готовности. Лук порезать кубиками, поджарить на масле, добавить томат-пасту и спассеровать. Добавить бобовые, пшеницу, сдобрить травами, солью и перцем. Скрутить большие голубцы. Скажем, сантиметров 10-13. Уложить плотными рядами в сотейник, плотно накрыть тарелкой, залить водой, разбавленой с томат-пастой и тушить на малом огне до готовности. Подают пасус-толму в холодном виде".

 

У кого есть возможность купить квашенную капусту листами, жизнь намного проще!
У меня - нет, поэтому я весь процесс добросовестно проделала сама!
 1. Квасим капусту листами.
- выбираем небольшой качан, по возможности наиболее рыхлый и с гладкими листами.
- отрезаем у кочана нижнюю треть и аккуратно снимаем листья, прихватывая каждый лист снизу, где он прилегает наиболее плотно.
- заливаем листья рассолом из расчёта 30 гр соли на литр воды, добавляем пряности ( душистый горшек, кинзу и т.п. по вкусу), сверху ставим груз и выдерживаем в тепле 3-4 дня, периодически переворачивая листья.
- когда рассол помутнеет, а капустные листы станут выглядеть " мокрыми", убираем капусту в холодильник и даём созреть неделю-другую.
2. Замачиваем бобовые. Это можно сделать заранее, потом бобовые промокнуть от воды и положить в морозилку в пакете.
3. Отварить бобовые. Охладить. Тоже можно сделать заранее, отвар слить и сухие бобовые заморозить.
4. 2 большие луковицы мелко нарезать, слегка обжарить на оливковом масле, добавить стакан помидорных кубиков ( свежих или консервированных натуральных ( или томатной пасты, как у Эмилии ), потушить всё вместе, в конце добавить сухую мяту и базилик, перемешать.
5.Добавить бобовые ( по стакану каждого вида в сухом состоянии)  и пшеницу ( тоже 1 стакан в сухом виде),  слегка посолить.
5. Отжать капустные листы и нафаршировать.
6. Залить томатным соком/ дроблёными помидорами/томатной пастой и тушить около часа,
пока капуста не станет достаточно мягкой. Чтобы это проверить, удобно тушить вместе с долмой и все капустные обрезки ( кстати, их можно потом использовать как гарнир). Тушить можно как на плите, так и в духовке. Я тушила в квадратной форме, закрыв фольгой.

Послесловие.

1. Несмотря на то, что пасус-толму принято подавать в холодном виде, вкусно и в горячем, и в тёплом.
2. Моя ошибка была в том, что я использовала бургуль вместо пшеницы. Делать этого не следует, т.к. бургуль уже пропарен, и не даёт той вязкости, которая необходима, чтобы связать фарш.
3. Сам фарш - до добавления пшеницы - получился очень вкусным и можно использовать его как самостоятельное блюдо, как гарнир.
4. Сухая мята и сухой базилик отличаются по вкусу от тех же трав в свежем виде - хочу обратить на это ваше внимание. Использовать нужно именно сухие! Кстати, сухая мята в данном случае настолько хороша, что я даже посыпала ею долму ещё и сверху, перед подачей.
5. Если не хочется возиться с квашеньем листов - делайте из свежей капусты, но тогда не забудьте присолить и фарш и соус для тушения.

 UPD
Для любознательных, что такое толма ( долма) - материал из Викпедии.