Рулет из индейки с тапенадом.
Jul. 14th, 2008 06:01 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizikTapeno переводится как "каперс". А каперсы я очень люблю. Самые вкусные - засоленые в соли, а не консервированные в маринаде, только купить такие удаётся не всегда. Если соединить каперсы и оливки, получится тапенада - провансальский соус - закуска. Он замечательно идёт со свежим хлебом, и в нём хорошо запекать баранину.
Я в качестве эксперимента сделала рулет из индейки с тапенадой, получилось пикантно и вкусно. Тонко нарезаные ломтики рулета можно подать и в холодном виде - в качестве закуски. Просто и красиво.
Я в качестве эксперимента сделала рулет из индейки с тапенадой, получилось пикантно и вкусно. Тонко нарезаные ломтики рулета можно подать и в холодном виде - в качестве закуски. Просто и красиво.
Тапенада:
Анчоусы и каперсы сполоснуть от соли и обсушить, добавить зелёные маслины и чеснок и мелко порубить ( вручную или в процесоре).
Пропорции произвольные, у меня был 1 стакан зелёных маслин без косточек, 3 ст.л. каперсов, 3 анчоуса и 2 зубчика чеснока.
Добавить рубленную зелень ( тимьян и розмарин), оливковое масло и лимонный сок.
Рулет:
1.Половинку индюшачьей грудки превратить в плоский кусок мяса встречными надрезами.
2.Положить грудку в холодную воду с солью ( 2 ст.л. соли на литр воды) и оставить так на час.Достать из воды и обсушить бумажным полотенцем (зачем это стоит сделать - см. ХВЗ).*
3. Несколько спелых, но крепких томатов очистить от шкурки ( желательно) и порезать тонкими ломтиками.
4. Намазать мясо тапенадой, сверху разложить ломтики помидор.
5. Свернуть мясо в рулет, перевязать кулинарными нитками ( любыми толстыми нитками белого цвета, 100% хлопок).
6. Завернуть рулет в бумагу для выпечки, положить в форму и запекать 20 минут при 190С.
7. Снять бумагу, аккуратно слить сок в кастрюльку.
8. Вернуть рулет в духовку и дать зарумянится ещё в течении 10 минут.
9. Слитый сок загустить мукой -1 ч.л. на 1 стакан бульона .
10. Снять с рулета нитки, нарезать его и полить соусом.
Пара слов под занавес.
Индюшачья грудка - мясо сухое, а кроме того, диетологи не советуют смешивать животный жир и растительный. Так что для запекания я вместо оливкового масла добавила 2 ст.л. гусиного жира. Грудинка получилась очень сочной и нежной.
Время запекания весьма условно, оно зависит от веса мяса, от его температуры и т.п.
Самое правильное - ориентироваться на температуру внутри куска. Градусник для мяса - это самый лучший индикатор готовности. Как только температура достигнет 70С - это сигнал, что можно удалять бумагу для выпечки. в последующие 10 минут запекания мясо как раз достигнет 72-74 С, что является температурой готовности "белого" мяса.
Не передерживайте рулет в духовке - он потеряет сочность!
Хочу Всё Знать.
Я всегда предварительно засаливала птицу, даже без учёта требований кашрута - просто так меня научила мама и получалось намного вкуснее.
Однако, этому есть и научное объяснение. Желающие могут ознакомится с ним в главе из книги Блюменталя.
* Если птица куплена в израильском супере, она уже засолена, поэтому необходимость в данной операции отпадает.
Анчоусы и каперсы сполоснуть от соли и обсушить, добавить зелёные маслины и чеснок и мелко порубить ( вручную или в процесоре).
Пропорции произвольные, у меня был 1 стакан зелёных маслин без косточек, 3 ст.л. каперсов, 3 анчоуса и 2 зубчика чеснока.
Добавить рубленную зелень ( тимьян и розмарин), оливковое масло и лимонный сок.
Рулет:
1.Половинку индюшачьей грудки превратить в плоский кусок мяса встречными надрезами.
2.Положить грудку в холодную воду с солью ( 2 ст.л. соли на литр воды) и оставить так на час.Достать из воды и обсушить бумажным полотенцем (зачем это стоит сделать - см. ХВЗ).*
3. Несколько спелых, но крепких томатов очистить от шкурки ( желательно) и порезать тонкими ломтиками.
4. Намазать мясо тапенадой, сверху разложить ломтики помидор.
5. Свернуть мясо в рулет, перевязать кулинарными нитками ( любыми толстыми нитками белого цвета, 100% хлопок).
6. Завернуть рулет в бумагу для выпечки, положить в форму и запекать 20 минут при 190С.
7. Снять бумагу, аккуратно слить сок в кастрюльку.
8. Вернуть рулет в духовку и дать зарумянится ещё в течении 10 минут.
9. Слитый сок загустить мукой -1 ч.л. на 1 стакан бульона .
10. Снять с рулета нитки, нарезать его и полить соусом.
Пара слов под занавес.
Индюшачья грудка - мясо сухое, а кроме того, диетологи не советуют смешивать животный жир и растительный. Так что для запекания я вместо оливкового масла добавила 2 ст.л. гусиного жира. Грудинка получилась очень сочной и нежной.
Время запекания весьма условно, оно зависит от веса мяса, от его температуры и т.п.
Самое правильное - ориентироваться на температуру внутри куска. Градусник для мяса - это самый лучший индикатор готовности. Как только температура достигнет 70С - это сигнал, что можно удалять бумагу для выпечки. в последующие 10 минут запекания мясо как раз достигнет 72-74 С, что является температурой готовности "белого" мяса.
Не передерживайте рулет в духовке - он потеряет сочность!
Хочу Всё Знать.
Я всегда предварительно засаливала птицу, даже без учёта требований кашрута - просто так меня научила мама и получалось намного вкуснее.
Однако, этому есть и научное объяснение. Желающие могут ознакомится с ним в главе из книги Блюменталя.
* Если птица куплена в израильском супере, она уже засолена, поэтому необходимость в данной операции отпадает.
