Свекольный квас - взываю к коллективному разуму!

[elaizik]

Захотела сварить  суп на свекольном квасе, не "срезая углов".
В результате "квас" вылила в унитаз, поскольку получилась противная на вкус бурда.
Рецепт был такой:
 Три свеклы отварить, нарезать крупной соломкой, залить горячей водой в количестве 1,5 литра.
Добавить кусок подсушенного ржаного хлеба и поставить на час в теплое место, так чтобы температура была + 30.
Затем выдержать сутки и процедить.

Все сделала по рецепту. Хлеб ржаной на закваске испекла сама. Свеклу попробовала - была вкусная, сладкая.
Квас не получился, получилась водичка со слабым свекольным вкусом.

Что у меня не так: рецепт или свекла?

Comments

[dobriy-cynic.livejournal.com]

а я просто сырую свеклу порезала, залила водой и оставила на 4 дня при комнатной температуре - квас - не квас , но очень приятный кислый настой получился, и борщик на нем тоже.

[elaizik.livejournal.com]

Этот вариант я знаю, можно еще ускорить, если использовать сахар и уксус. Хотелось именно квас, немного шипучий.

[bo-olgab.livejournal.com]

Без дрожжей?
У меня ни разу не получался.

Я делаю закваску из дрожжей и ржаной муки и заквашиваю свекольное сусло. Бродит квас в зависимости от температуры сутки-полтора. Потом выдерживаю на холоде.

[elaizik.livejournal.com]

В рецепте не было дрожжей, брала из книги "1000 вкусных блюд" - раритетная, литовская.
Ольга, рецепт можно поподробнее?

[bo-olgab.livejournal.com]

Свеклу мою щеткой, запекаю в духовке, чищу ( совсем мелкую не чищу), тру на крупной терке, заливаю кипятком. Когда остынет- добавляю или полстакана закваски от хлебного кваса, или кусочек свежих дрожжей размером с фасолину, растертый с небольшим количеством ржаной муки и теплой воды.

Держу в тепле. Именно в тепле-тепле, при комнатной температуре всё бродит долго, вяло и может вообще заплесневеть.

Примерно через сутки пробую, если вкус устраивает процеживаю, слегка отжимая гущу, добавляю по вкусу сахар, несколько изюминок и выдерживаю в холодильнике плотно закупоренным минимум сутки.

На трехлитровую банку беру около полукилограмма свеклы.

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо!
Последний вопрос: в тепле - сколько градусов?

[bo-olgab.livejournal.com]

Я ставлю на подогреваемый пол, термостат на 35 градусах.
Можно поставить на солнечный подоконник.
Бродить будет и при комнатной температуре, но мне не нравится результат.

[elaizik.livejournal.com]

У меня днем на солнце будет и до +40, так что днем буду держать на балконе, а вечером в духовке с включенной лампочкой.

[newvas.livejournal.com]

не надо ночью с лампочкой. за день процессы наберут момент и все будет ок. но выше 35-36 температуру даже днем не надо поднимать. а лучше 30.

[elaizik.livejournal.com]

Поняла, спасибо! На полу балкона в тени как раз +30 и будет.

[futabacho.livejournal.com]

Без дрожжей и солода(или сусла) квас нормальный не получится...

[elaizik.livejournal.com]

А как делать на дрожжах?

[futabacho.livejournal.com]

Я,честно говоря,не большой специалист...но я бы попробовала сусло+дрожжи+сахар+свёкла

[elaizik.livejournal.com]

Сусло - это что такое?

[futabacho.livejournal.com]

http://www.pekisam.com/search/?txtSearch=%D1%81%D1%83%D1%81%D0%BB%D0%BE&sub_search=
это тоже солод, но в жидком виде.

[fortunatte.livejournal.com]

квасной концентрат

[elaizik.livejournal.com]

У нас не продают. Но поспрашиваю в "русских" магазинах.

[lilush-ka.livejournal.com]

Вот-вот. У меня та же история. Только делала из сырой свёклы. Не получилось. Ядрёности этому квасу явно не хватало. Вылила.

[elaizik.livejournal.com]

Судя по рецепту ниже, прежде всего я мало держала и хлеба явно мало положила.

[lilush-ka.livejournal.com]

Да, надо пробовать дальше. Изюм, говорят, резкости прибавляет.

[fortunatte.livejournal.com]

Я б в такой ситуации к Похлебкину бы обратился вот,что он пишет:
КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ

Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой.
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной.
Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно-хлебный.
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас-сировец.
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

[elaizik.livejournal.com]

Ок.
Судя по всему, я поспешила. Для начала нужно было подержать сырье еще два-три дня, а потом уже делать выводы. И хлеба я мало положила, всего кусочек. Полкило - это почти вся моя буханка.

[fortunatte.livejournal.com]

вот еще очень неплохой журнал,не только по русской кухни
http://bufetum.livejournal.com/

[elaizik.livejournal.com]

Мы с ними взаимные друзья.:)
Про квас можно у них спросить, совершенно верно.

[elaizik.livejournal.com]

У них есть рецепты всех квасов. Как это я забыла!

[bufetum.livejournal.com]

Вот тут http://bufetum.livejournal.com/41148.html

[elaizik.livejournal.com]

Да, да!
Уже все прочла. Буду делать!

[bufetum.livejournal.com]

Лена, вы знаете - этот квас на любителя. У нас этот квас восторгов не вызвал). Хлеба можно и больше, чем 250г. Вот)

[bo-olgab.livejournal.com]

Вот поддержу. Обычный сухарный гораздо милее.

[bufetum.livejournal.com]

Единственный конкурент сухарному это на ржаной подсушенной муке. Все остальные, фруктовые , овощные, это больше на бражку похоже. Из фруктовых лучшим считаем вишневый. Но шипуч уж очень. И есть один момент - во всех рецептах пишут, что надо, после того как квас готов, его в бутыли, добавить изюм , укупорить герметично и в холодильник. Это очень спорный момент. Квас, если его герметично закрыть набирает градусы и походит более на пиво, вишневый так открыть невозможно - выбивает пробки и 1/2 бутылки с пеной "уплывает". Так что герметичная укупорка - это спорно. Некоторым нравится этот шампанский эффект и даже терпкость. Нам нет.

[bo-olgab.livejournal.com]

Сухарный так не "шибает", но резкость набирает , да. Нам наоборот нравится.

Разные плодово-ягодные квасы я делаю, но нечасто. Не в восторге. В жару и обычного компота- морса- холодного чая хватает.

отдельной строкой березовый квас, но не каждый год случается.

[bufetum.livejournal.com]

А Вы какие плодово-ягодные еще делаете ?

[bo-olgab.livejournal.com]

лимон
брусника
ранетки

[bufetum.livejournal.com]

Понятно. Спасибо. (просто интересно стало кто из чего делает))

[elaizik.livejournal.com]

Муж точно такой суп есть не станет, он не любит окрошки вообще, и свекольники в особенности.
Наверное мне стоит все же сделать настой с сахаром и уксусом, как обычно.

[bufetum.livejournal.com]

Мы для холодного свекольного варианта просто отвариваем свеклу и охлаждаем и там уксус и сахар и получается нормально (мужчины его едят)).

[elaizik.livejournal.com]

Я этот вариант и имела в виду.

[leostrog.livejournal.com]

Вот -а я только собиралась приклеить сюда ссылку на ваши рецепты!
Мне кажется ( но я не уверена), что можно добавить для "ядрености" немного хрена, как вы считаете?

[bufetum.livejournal.com]

Хрен на любителя. Мы хрен только в качестве хрена под студень). Квас с хреном делали конечно - мужчинам нравится,а девочкам нет)

[m-o-l-g-a.livejournal.com]

Дальняя родственница из Полтавы борщ делала на свекольном квасе.
Жаль, по молодости не интересовалась рецептами. Точно помню что у нее стояла банка с приятным кисленьким, но не ядреным напитком. В банке точно была сырая свекла порезанная кусочками

[gezela.livejournal.com]

для первой закваски надо еще немного дрожжей. и 1 сутки мало. ну и квас первого слива -так себе. он вкусный становится значительно позже.на 3 раз где-то.

[wesel.livejournal.com]

На закваске лучше, чем на дрожжах, если у вас есть хлебная.

[elaizik.livejournal.com]

Конечно есть, ржаная и белая. А как с ней поступать ?

[wesel.livejournal.com]

Собственно, ей и заквашивать, вместо дрожжей. Я делала давно, рецепт точно не помню, но примерно была, я думаю, порция закваски как на один хлеб, булка ржаного в формате сухарей, и ведро воды. Получилось очень вкусно, дня через три. Свеклы, наверное, надо брать на объем воды в пропорции большей, чем хлеб - я бы ее по калорийности пересчитала и попробовала (:

[puma-blanca.livejournal.com]

Лена, я подобное спрашивала в нахе, достаточно давно.
Вот только не помню, была ли у меня свекла сырая или отварная.
Итог был отправлен в унитаз :)
Советов по существу и по самой технологии, вроде не было, но многие признались, что пробовали и не получилось. В итоге была выведена теория, что многое зависит от тех бактерий, что в воздухе.

[elaizik.livejournal.com]

Я уже поняла, что этот квас явно не деликатес и не стоит заморачиваться.
Сделаю настой свекольный с сахаром и уксусом, это и проще, и быстрее, и на вкус приятно получается.

[Ирина Рыбчанская (from livejournal.com)]

Здравствуйте Лена!

Я готовлю так:
На 1 литр воды - 1 большая вкусная свекла. Я ее чищу (сырую!), режу тонкими кружками и заливаю водой комнатной температуры, кладу в посуду так же столовую ложку закваски и чайную ложку сахара. У меня закваска на винных дрожжах и ржаной муке, но я думаю. что любая хлебная закваска подойдет . оставляю так дня на три - в зависимости от температуры в комнате. Получается хороший квас. Я его использую для Калте буречкес и любого другого свекольника.