Крем англез.

[elaizik]

Иногда его просто называют заварным кремом.
Может использоваться как самостоятельный соус или крем, а так же как основа для мороженного и для некоторых видов теста.
Варится крем из желтков, сливок или молока и сахара.

Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток - от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок - 15-25 гр сахара.






Рецепт.

Comments

[baskerwill-fish.livejournal.com]

Лена, без особой надежды и с извинениями за возможные нарушения правил, прошу совета в этом Вашем старом посте.
Обычно ваши рецепты с исчерпывающими и понятными комментариями не вызывают никаких проблем.
А сегодня опростоволилась с мороженым. Точнее, с кремом-англез.
Вроде, все строго: сливки 33% и молоко 3,2% в равной пропорции, желтки, сахар, ваниль. Все по технологии, вашим "пульсовым" методом".
Сначала процесс шел ка кнадо - начала образовываться ьа самая нужная консистенция. Но мне показалось, что крем еще неготов и я продолжила нагревание (в сумме вместе с учетом всех снятий с огня - не более 5-6 минут). Результат огорчил - крем остался по прежнему не вполне таким густым, каким он должен быть, а постояв немного, стал еще более жидким. Желтки при этом не свернулись.
Если найдется минутка на бестолковый вопрос (помню про Вашу ремонтную эпопею и желаю ее удачного завершения!) была бы очень признательна за комментарий, что произошло и возможно ли это исправить.
Думаю, что этот неудавшийся опыт все же пойдет в заморозку (на авось :-), но на будущее хотелось бы понимать, в чем ошибка. Перегрев, насколько я понимаю, вряд ли мог быть. Или я ошибаюсь?
С уважением и признательностью.
Ольга.

[elaizik.livejournal.com]

У меня в журнале нет срока давности на посты, и нет правил, которые можно нарушить:)
Мне трудно сказать, не видя крем.
Если действительно не свернулись желтки ( настораживает тот факт, что крем стал жиже, постояв, обычно бывает наоборот), то две версии: либо желтки слишком маленькие, либо Вы крем мало варили, и можно было варить еще. Кстати, поэтому в хороших книгах яйца идут в граммах, а не в штуках.
В следующий раз обратите внимание на вес (размер) яиц, возможно дело в этом.
И не огорчайтесь, иной раз такое даже объяснить нечем. Я на днях варила крем, и он моментально свернулся. Вылила, повторила все один к одному, из тех же продуктов - все вышло замечательно.

[baskerwill-fish.livejournal.com]

Спасибо за быстрый и подробный ответ, Лена.
Сейчас сложно понять, действительно ли я его недоварила, доваривать уже не рискну для первого опыта - заморожу "што выросло" :-)
Я не огорочаюсь, просто, пожалуй, в первый раз с Вашими мастер-классами что-то пошло наперекосяк. Будем учиться дальше.
Еще раз спасибо и удачи Вам!