Ода домашнему хлебу

[elaizik]

Что может быть лучше домашнего хлеба?  Только полезный домашний хлеб,  какой пеку я по рецепту моего мальчика.

Когда я достаю из духовки горячую, ароматную буханку с тонкой, хрустящей корочкой и по всей квартире разливается упоительный аромат – я испытываю гордость.

Наверное, это смешно, потом я привыкну, но пока я испытываю огромное удовольствие от сознания, что научилась печь хлеб.

Ни один торт не приносил мне такой радости, даже самый сложный.

Ведь если подумать, то из сливок, сахара, шоколада, орехов  легко создать что-то вкусное!

Но вот суметь из простой муки, воды и щепотки соли испечь  такое чудо – это не перестаёт меня удивлять.

Мой сын долго экспериментировал, пока не нашёл оптимальное соотношение всех видов муки и воды для выпечки лёгкого, мягкого хлеба с тонкой корочкой.

И что важно, очень важно – он сумел довести количество цельной муки до 67% без малейшего ущерба для качества.

Это прекрасный результат! В магазинном хлебе цельной муки менее 50%, несмотря на то, что на этикетке написано, что хлеб полностью из цельной муки ( во всяком случае, так дело обстоит в Израиле).

Я же сумела довести процесс выпечки до  стабильного результата.

Хлеб не крошится, не разваливается, не липнет, неделю не черствеет, не плесневеет, не портится.

А если в него добавить льняное семя, рубленные орехи, сушёные помидоры, травы, жареный лук – получим  множество замечательных вариантов хлеба, полезных и вкусных.

Уже два месяца я не покупаю хлеб в магазине.

Я так отработала процесс выпечки, что иметь ежедневно домашний хлеб – не проблема.

Итак, что обязательно нужно:

- миксер с насадкой для вымешивания теста

- весы

- форма для выпечки хлеба

- таймер

Продукты:

- мука ржаная из цельного зерна

- мука пшеничная из цельного зерна

- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)

- вода минеральная

- соль.

Никакой хлебопечки.

Никакой ручной работы.

Никаких дрожжей.

Дрожжи мы вырастим сами!

Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.

Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней.

В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах.

Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.

Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться.

Вот наши дрожжи и готовы!

Можно начинать печь хлеб.

Делаем опару:

Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и  пару столовых ложек наших дрожжей,  вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза.

Закрываем  чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три.

Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли .

 Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.

Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.

Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера.

Даём тесту вновь подняться.

Нагреваем духовку до 200С.

Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.

Печём 15 минут.

Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.

Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.

После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку – так он сохранится лучше всего.

Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.

Последнее время я использую холодильник для поднятия  теста.

Опару делаю вечером и оставляю на ночь.

Утром перемещаю опару в духовку при 30С, даю ей нагреться минут 30.

Замешиваю тесто и отправляю в холодильник.

Прихожу с работы, перекладываю тесто в форму, даю нагреться и подняться.

Выпекаю часов в 8 вечера.

Когда было прохладнее, я делала наоборот: придя с работы, ставила опару.
Перед сном замешивала тесто и оставляла на ночь.
Пекла хлеб утром перед работой.

Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю.
Без подкормки закваска в холодильнике может стоять долго - хоть год.
Потом достаточно её подкормить, дать нагреться и она оживёт.

Я редко агитирую, но в данном случае приглашаю всех: давайте печь домашний хлеб!
Это так вкусно, это так просто, это приносит такое удовлетворение, что стоит этим заняться! 

 

 

 

Comments

[zayatzzz.livejournal.com]

Буду пробовать.
О результатах доложу.

[elaizik.livejournal.com]

Будут вопросы - не стесняйся.:)

[olesya-ewa.livejournal.com]

ЗдОрово! Поздравляю!!:))

[elaizik.livejournal.com]

Сама горда собой!:)

[ttoommaa.livejournal.com]

Сколько дней весь процесс?
Хочу попробовать, мне бы уверенность, что выходные не затронет.

[elaizik.livejournal.com]

Вырастить закваску - процесс длинный,уйдёт дней пять, а то и неделя.
А с готовой закваской уходит 10-11 часов от замеса опары до готового хлеба.

[aspiri.livejournal.com]

Я, конечно, могу ссылаться на отсутствие миксера, пенять на плохую духовку, но причина-то в другом. Ведь даже закваска заквашивалась нормально, и тесто подходило, но хлеб удавался как-то через раз, я и бросила это дело.

[elaizik.livejournal.com]

У Лёвушки тоже хлеб удавался через раз, а у меня ( тьфу, тьфу) выходит стабильно. И мы с ним уже знаем почему: я удлинила время замеса ( с 10 минут до 15) и даю тесту полностью подняться, пеку практически в тот момент, когда оно уже начинает опадать. Вот в этом и оказалась причина его нестабильности.

[shantane.livejournal.com]

как же трогательно описано!!! спаисбо за то, что опытом делитесь!:)

[elaizik.livejournal.com]

Пожалуйста! Рада,если мой опыт кому-то поможет.:)

[kusto-diva.livejournal.com]

Пестня !

[elaizik.livejournal.com]

Каков хлеб,такова и песТня.:)

[queenofswords4.livejournal.com]

Ой,а моя закваска на пшеничной муке-она не такая активная и не стремится "сбежать"из банки на первых порах.Подойдет ли такая для этого рецепта?

[elaizik.livejournal.com]

Не знаю,честно.
Сын сказал, что закваска на ржаной муке просто получается вкуснее и ароматнее.
Можно ведь попробовать, правда?
То, что не такая активная, может оказать влияние на время всхожести.
Кроме этого не вижу причины, почему её нельзя использовать в данном случае.

[monailana.livejournal.com]

Я,кстати, тоже использую холодильник для расстойки и поднятия, особенно летом. Вообще, быстрое поднятие теста не есть хорошо-глютеновая сетка не успевает сформироваться, и хлеб быстро черствеет.

[elaizik.livejournal.com]

Ты у нас опытный хлебопёк,я - начинающий.:)
У меня хлеб сын пёк,а тут и армия, и учится начал паралельно, остались мы без хлеба. Пришлось его заставить научить меня.
Точно замечено - медленный подьём и вкус улучшает, и структуру - дырки мельче и однороднее,внутри лакун не образовывается и корочка не отходит.

[elaizik.livejournal.com]

У меня старенький Бош - 450 ватт.
Мука есть практически в любом большом супере.

[olgrig.livejournal.com]

Ленусь, я "не по делу", то, что хдеб - отличный, знаю, ибо сама пеку,и по твоему рецепту испеку обязательно, путь муж попробует.
Но у тебя что-то с цветом, много синего, как будто ты пекла с черникой.Я не разобралась -или это не отрегулирован баланс белого или он действительно с синевой?!
Теперь докладАю!Испекла сегодня с ночной опарой, результат выставила там же, в старом топике "чабатта". Спасибо тебе, мудрая Тортилла, результат на талии.:)))

[elaizik.livejournal.com]

У меня дома другая калибровка цветов на экране. Надо поменять!
Я фото поменяла - благо "натура" есть ежедневно. ты посмотри и скажи,как тут цвета.

[kiska-lariska.livejournal.com]

Очень. Давно хочу. Но. Можно на каком-то этапе подключить домашнюю хлебопечку? А то у меня с формами - йок.
И ещё вопрос: хлебная белая сильная - это какая мука будет ивритом по белому?

Пей.Сы. Соус из копчёных помидоров под баранье-овощной террин, офигитительный такой, да? Вот ты тогда сказала: "Делаешь и шлёшь мне пламенный привет". Так вот. Превед, медвед!

[elaizik.livejournal.com]

Хи...нашла искомое? Вот и славненько.
Хлеб.
Есть два варианта:
- купить в ближайшем супере форму по цене от 25 до 35 шах в зависимости от материала.
- включить свою умную голову и самой продумать процесс.
Нет у меня хлебопечки. Не знаю,как она фурычит.
Но представляю теоретически.
Опять есть два варианта:
- ведро достать и использовать как автономную форму и совершенно даДом.
- использовать её вместо миксера и формы, если есть ручной режим.
Т.е. помесить в ней опару минуту и выключить. Дать поднятся. Добавить муку и воду для теста и снова месить 15 минут.Выключить. Когда тесто почти подойдёт,обмять рукой. Окончательно подойдёт - включить выпечку. А далее - эксперимент,ещё эксперимент и снова эксперимент до достижения результата.
Хлебная мука - она и есть кемах лехем. Фирмы Штибель. Если не ошибаюсь,то это номер 2 - глянь у них на сайте.

[badzi.livejournal.com]

Уже раз пять подряд пеку Ваш хлеб. В первый раз делала закваску по этому рецепту, но хлеб не получился. Потом вырастила закваску, добавив в неё кефира (по совету leah_tln) - и всё получилось.
Пекла и просто "без всего", и добавляла семечки тыквенные и подсолнечные, а однажды, когда закончилась цельнозерновая мука, заменила её количество на овсяные отруби и овсяные хлопья 1:1 - всегда получается замечательно.
Спасибо огромное за рецепт.

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо за отзыв!
Я передала Ваши слова моему сыну - это его рецепт. Ему было очень приятно услышать!

[lyudmilki.livejournal.com]

Лена, я созрела на подвиг.
Подвиг для меня.
Я с дрожжевым тестом не дружила до сих пор, пекла только рогалики и пару раз куличи, строго следуя инструкции и без понимания процесса :) Получалось хорошо, чего уж там? Но при мысли о дрожжевом тесте трепещу :)
Продукты подготовлены, назад пути нет.
Теперь вопросы.
После замеса закваски пройдет, как я поняла пару дней, потом в неё добавлю муку.
1. Сколько примерно времени пройдет пока начнется брожение?
Потом добавлю воду и оставлю подниматься.
2. Сколько времени пройдет в этот раз?
Потом добавлю муку и опять буду ждать
3. Сколько времени в этот раз?
Мне нужно знать на что примерно ориентироваться? Дни? Часы?

"мука ржаная из цельного зерна" - есть (кемах шифон от Штибель)
"мука пшеничная из цельного зерна" - есть кемах хита мэлеа
"мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена") - это которая кемах лехем?

Спасибо, заранее за информацию.
Как раз к возвращению дочки из лагеря должна успеть

[elaizik.livejournal.com]

С мукой всё правильно.
Для закваски - счёт в днях.
Для хлеба - в часах.

[demenyaka.livejournal.com]

Ну вот и добралась я до вопросов по хлебу. Лена, какого объема банку надо брать для заквашивания опары? Обязательно ли использовать именно минеральную воду для закваски? Очень чистая банка - это стерильная? или достаточно ее просто хорошо помыть? всё-таки без миксера подручными средствами можно справиться? (у меня вместо миксера комбайн, и у него нет насадок для теста, только пластиковые "ножи" вроде тех, которыми рубят. с трудом себе представляю, как они могут вымесить тесто.)
Спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Ох,извини меня.. У меня такой сыр-бор в голове и настроение...
Я не увидела вопроса.
Вот здесь mariana_aga совершенно изумительно написано про закваску, а главное - всё объеснено что и как, мне лучше не сказать!
Да, так вот Люда пишет, что ножами вымешивается лучше, чем крюком.

[finkella.livejournal.com]

Елена, я уже несколько месяцев пеку в хлебопечке с дрожжами и наконац созрела сделать все сама. Но у меня куча вопросов, перечитываю и все равно не разберусь:
вчера поставила банку настаиватся для закваски, сегодня поднялись пузыри где то 10 см, и образовалась под ними прослойка воды в 2 см. это нормально? запах кислый...а вдруг испортилось? как понять?
я добавила еще 50 гр (решила что наверняка пора), так и не смогла размешать чтоб не было комков. теперь когда добавлять еще раз 50 гр? на это может уйти день или должно быть раньше?

"Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю"
А берете часть закваски для подготовки хлеба до того как смешиваете со свежим и даете еще раз поднятся или после?

Спасибо заранее :)

пост старый, Вы до сих пор делаете домашний хлеб?

[elaizik.livejournal.com]

Да,вот вчера как раз пекли.:)
Нет, закваска, к сожалению, уже пропала. Воды быть не должно.
Вариант только один - начать всё сначала.
Я Вам советую почитать у mariana_aga статью о том, как делать закваску и попробовать как Люда советует. Пост очень дельный и всё объясняющий.

[the-livingstone.livejournal.com]

Начал выпекать хлеб вот с этого вашего рецепта. Таки да, свой хлеб - это замечательно)
Первый раз получилась полная фигня, второй раз уже лучше, третью буханку сейчас сижу жую) более-менее съедобно) Конечно не фонтан, есть ещё над чем работать, но уже кое-что. Будем продолжать!

Спасибо!

[elaizik.livejournal.com]

Этот рецепт, как я и написала, отработал мой сын. Сколько он перепортил муки для этого.:)) - зато теперь я точно придерживаюсь рецепта и каждые три дня пеку нам хлеб.

[sunpearl5.livejournal.com]

Леночка! Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста... Я вчера поставила закваску,сегодня утром она увеличилась вдвое, а кислого запаха нет... Я примерно представляю, что за запах должен быть, но его нет. У нас очень жарко. 30 градусьев на кухне... И еще, те 50 грамм, которые потом добавляем, водой не разбавляем? Просто подмешиваем и все? Спасибо за ответы!

[elaizik.livejournal.com]

Нет, чистая мука.
Не у всех и не всегда закваска получается с первого раза.
Я бы посоветовала почитать журнал Миши или Люды - тогда все вопросы отпадут.

[alicefox.livejournal.com]

"Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды" - а минеральная вода газированная?

[elaizik.livejournal.com]

Нет,просто минеральная вода. Можно взять и водопроводную,если она хорошего качества и не жесткая.

[cher-007.livejournal.com]

Ой спасибо! Красивый ЖЖ и хлебп - уже пошла печь!!!

[elaizik.livejournal.com]

Получился?

[natasha-s78.livejournal.com]

Здравствуйте, Лена, я Наталья. Давно и страстно мечтаю научиться печь хлеб. Даже неоднократно пробовала, но, выходило не очень - он получался тяжелым и с грубой корочкой. Т.к опыта в этом деле ноль и были только рецепты, даже приблизительно не могу определить, что я делала не так. Совсем недавно, в поисках рецепта торта, попала в журнал к Соне (buxgalter_sofi), из него узнала, что есть много других журналов и так забрела к Вам. Ужасно рада, что есть люди, готовые с удовольствием поделиться своим опытом. С огромной радостью буду разбираться в тонкостях этого непростого, но прятнейшего дела. Подскажите пожалуйста, нужна ли для выпечки хлеба специальная духовка (я читала, что, вроде, хлеб пекут с паром или что-то в этом роде)? И можно ли вымешивать тесто в комбайне без крюка? У меня универсальный комбайн с большой чашей. Для теста есть насадка, как нож, только вместо лезвий там прутья такой же толщины как крюк (к сожалению я не знаю, как к этому тексту прикрепить фото), мощность 1100 ват. Или нужен обязательно такой, как у Вас - с крюком (пару дней назад приобрела, может нужно поменять, пока не начала пользоваться)? И спасибо Вам за ваш труд и рецепты!

[elaizik.livejournal.com]

Специальная духовка - это прекрасно, но я пеку в самой обычной, без наворотов.
Тесто можно вымесить даже руками. Если в инструкции к комбайну написано, что эта насадка для вымешивания теста, значит она подходит.

Тяжелый хлеб с грубой коркой - признак недостаточной влажности теста и плохой ферментации (т.е. мало воды и хлеб мало времени подходил, было слишком жарко в кухне, или дрожжей слишком много).

[rocher-li.livejournal.com]

Лена!Я застряла на этапе -"изготовление закваски",причем приканчиваю килограмовый пакет ржаной муки ..Начала,как у вас:
-100г ржаной муки+200г тепл. воды.
На форуме хлебопечка.ру до этого долго изучала там все тонкости закваски,и там рекомендуют строго выдерживать граммы 1:1(т.е.100г воды на 100г муки) и подкармливать закваску раз в сутки 3 дня строго в одно время.Поскольку вы не уточнили,сколько дней вы взращивали и сколько раз кормили,я решила продолжать раз в сутки.На второй день я +50г муки -к вечеру у меня поднялась такая пузырчатая шапка,красивенькая,пахнет пивом-дрожжами.Смотрю,вы не указали кол-во дней,подумала,что сутки-две мало для силы закваски,решила не торопиться.На сл. день еще +50г муки.Закваска как-то приосела(хотя в пропорции пришла к тому,что вода=муке).А на сл. день вычитала я рекомендацию,что вместо воды лучше использовать сыворотку.Сделала быстренько творог из лебен,к закваске добавила 100г сыворотки+100г муки..Все.Заквасочка моя остановилась.Я бегом на форум.Пишут,реанимируйте закваску,не выкидайте,до 7м дней можно ее еще кормить.Я терпеливо еще два дня кормила сыворотка-мука).Паралельно с этим занятием,в другой банке поставила закваску №2 -"Вечную закваску" из 100г пжан.муки и 100г сыворотки.Кстати,1:1 у меня смесь получилась не как на оладьи,а как твердая замазка,что еле-еле ложкой вымешала,и то не вся мука растворилась... Никакого движения.Я и в теплую духовку,и возле чайника банки ставила - никак.Ни плесени,ни бульбочек.Что интересно,запах в обеих банках свежего кисло-молоч. продукта.Тут вспомнила,что для творога я брала не только коробочки с лебен,но и баночку сметаны(но какой-то другой фирмы,по мивце).Наверное в ту сметану на фабрике добавляют антибиотики,т.к. мусор сейчас летом быстрее.......чем эта сывороточная закваска.Короче.все выкинула я.
Пару дней успокоилась,и новый виток "развлечений" -поставила заново,по вашему рецепту - 200г тепл. воды! и 100г ржаной муки.Тут на следующие сутки увидела плесень внутри банки -снова все выкинула(правда,я в этой закваске все время найлон ницмад открывала и нос свой сувала -все проверить,а чем же она там пахнет)...
Вчера,с новыми силами и надеждой,опять поставила новую закваску 200г воды-100г муки(незаметно так и пакет кончается..а я еще и не пекла..).Ох.Так хочется успеха.Скажите,после первого дня,вы раз в сутки кормите два дня по 50 г муки,т.е.3дня и все?Просто на других форумах пишут: первый день нулевой,а после него 3 дня кормить в одно и тоже время.Или у вас своя система?

[elaizik.livejournal.com]

Я закваску делала всего два раза в жизни - потому что моя закваска жива, я только регулярно ее кормлю.
Первый раз делала по этому алгоритму, второй раз - по книге Рейхарда.
Оба раза закваска вела себя ровно так, как написано в книгах.
Применительно к нашему региону могу сказать одно - сейчас слишком жарко делать закваску. Лучшая для нее температура - это 15-17С. Я оба раза делала зимой.
Для нашего лета есть простой и надежный способ - сделать первую закваску с добавкой капли дрожжей,а затем постепенно перевести ее на натуральные дрожжи, т.е. каждый день выбрасывать 1/2 кол.закваски и заменять тем же кол-ом муки водой 1:1. За две недели закваска станет ничуть не хуже натуральной, и это все без головной боли и мучений.
А зимой повторите Ваши эксперименты и все получится.
К тому же я обещаю выложить пошаговое по Рейнхарду, планирую сделать закваску "он-лайн",но не сейчас, а именно зимой.

[rocher-li.livejournal.com]

Надо же,я полтора месяца ждала,когда у нас начнется жаркое время,т.к.и на форуме хлебопечка,и в разговоре по скайпу с технологом хлеба из этого форума,у них у всех единое мнение,что закваску можно получить ТОЛЬКО при температуре +30 градусов в теч.4х суток,вплоть до рекомендаций для этих целей купить йогуртницу(а палить мазган 4 суток в апереле я не собиралась..)
Вот сегодня у меня 2й день.Покормила +50г муки.Пока все идет путем,пузырится,приятный пивной запах.Скажите,если завтра третий день и я ее покормлю +последние 50г(как у вас),то это уже все,можно печь хлеб?

[elaizik.livejournal.com]

Не знаю. Рейнхарт и прочие хлебные светила указывают именно эту температуру.
С закваской - я не знаю, какая она у Вас на самом деле, так что боюсь советовать. Я бы ее еще дня два покормила, чтобы она окрепла.

ВОПРОС ПО ХЛЕБУ

[korabela.livejournal.com]

Уважаемая Лена,внимательно прочитала Вашу статью о хлебе.У меня возник вопрос- могу ли я рецепт закваски,о которой Вы рассказываете в этой статье, использовать так же, как пшеничную закваску?Универсальна ли эта закваска? Спасибо Вам большое
С благодарностью,
Бэла

Re: ВОПРОС ПО ХЛЕБУ

[elaizik.livejournal.com]

Конечно, можете. Только учтите, что кислотность и вкус ржаной закваски отличается от кислотности и вкуса пшеничной.