Пирожное а-ля Жербо - попытка номер раз.

[elaizik]

Про венский торт "Захер" знают все, однако и в Венгрии есть не менее популярный торт, который  носит имя его создателя - торт "Жербо".
В 1870 году на площади Вёрёшмарти в Пеште представитель очень известной династии кондитеров, Хенрик Куглер, купил помещение для своего кафе. Кафе пользовалось огромной популярностью, но настоящая слава пришла к Куглеру тогда, когда в 1884 году его партнёром стал швейцарский кондитер Эмиль Жербо.  Жербо был креативен и инициативен, но несмотря на то, что он постепенно выкупил долю Куглера , название кафе он не менял, отдавая дань традиции и в благодарность к своему деловому партнёру. Только после смерти Куглера кафе стало носить имя Жербо.
В 1997 году кафе отреставрировали и теперь это место, которое обязательно нужно посетить, если вы попадаете в Будапешт!



Торт был создан Эмилем Жербо к 145-летнему юбилею кафе Куглера. 
В торте был использован первосортный шоколад, вяленые абрикосы и абрикосовая палинка.
Понятно, что оригинального рецепта торта не знает никто, есть миллион и одна версия, точно так же, как с тортом " Захер" - то и не то...

Однако, какими бы не были эти рецепты, есть у них одно общее, которое и отличает этот торт от  любых других - вид теста.
Условно его можно назвать песочно-дрожжевым.

Тесто имеет  принцип приготовления и рецептуру, близкую к песочному, но при этом в качестве разрыхлителя выступает сочетание дрожжей и соды.

Что это даёт?
Очень интересный эффект - рассыпчатость песочного тесто при одновременной  пластичности дрожжевого!
Это тесто не "затягивается", как песочное - его можно месить и тонко раскатывать. Это тесто не влажное и не черствеет, как дрожжевое - изделия из него можно хранить долго.

Поэтому если вы читаете рецепт, где в рецептуре только  сода, а так же указание масло растопить - можете этот рецепт сразу пропустить, если вы намереваетесь получить что-то хоть приблизительно похожее  на первоисточник.

Вполне естественно, что при такой популярности торта, возникла масса рецептов " а-ля Жербо".

Большинство рецептов предлагают как  вариант  большой пирог, который разрезают на пирожные.

В поисках рецепта к Пуриму, наткнулась на пирожные а-ля Жербо  с маковой прослойкой, которые  я и

испекла .

 

Пусть вас не пугает длинный перечень продуктов!
Сама технология проста и всё делается очень быстро.

На стандартный лист 40Х33 см

Для теста:

500 гр белой муки
300 гр сливочного масла
2 желтка + 1 яйцо
60 мл сухого белого вина
60 мл газированной воды ( заменила простой).
25 гр свежих дрожжей ( взяла 15 гр)
10 гр разрыхлителя ( взяла 1/4 ч.л.)
1/2 ст. сахара
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта
щепотка соли

Для ореховой прослойки:

2 белка
1 стакан грецких  орехов
пюре 1/2 свежего лимона
1/3 ст.  абрикосового джема ( не использовала)
1 ст. сахара ( взяла 2 ст.л.)

Для маковой прослойки:

150 гр свежемолотого мака
1/2 ст. молока
3/4 ст. сахара( взяла 1/4 стакана)
цедра 1 лимона


Для шоколадной глазури:

3 ст.л. какао
3 ст.л. сахара
3 ст.л. молока
50 гр сливочного масла

Тесто.

1. Все составляющие для теста сложить в чашу комбайна и вымесить тесто .
2. Скатать тесто в шар, обернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь.

Начинки.

1. Орехи поджарить, охладить, порубить.
2. Белки с сахаром взбить до мягких пиков, добавить орехи и лимонное пюре.
3. Вскипятить молоко  с сахаром, всыпать молотый мак, перемешать.
Дать немного остыть и добавить лимонную цедру.

Сборка и выпечка.

1. Разогреть духовку до 175 С.
2. Разделить тесто на 3 части.
3. Раскатать 1 часть на листе пекарской бумаги, подсыпая немного муки, до нужного размера и перенести на лист.
4. Смазать тесто джемом и выложить ореховую прослойку.
5. Раскатать 2 часть теста на пекарской бумаге, на ней перенести второй корж и закрыть им ореховую начинку.
6.Намазать маковую начинку.
7. Раскатать третью часть теста и закрыть маковую начинку.
8. Печь минут 30-40, пока тесто не зарумянится.
9. Сварить глазурь и покрыть ею остывший верхний пласт.
10. Нарезать на пирожные любого размера.



Разбор полётов.

Дрожжи я побоялась класть прямо в тесто, поэтому растворила их предварительно в воде.
Из-за недостатка времени я не выдержала тесто ночь в холодильнике, а только 3 часа. 
Кроме того делала 1/2 порции,а раскатала ошибочно на большую площадь. Из-за этого слои получились тонкими.

Однако  пирожные очень понравились всем и я сделаю попытку номер два.

Кроме изменений в рецептуре ( выделено синим), я   обдумала технологию и пришла к выводу, что нужно кое-что изменить и в ней.

Пока можете спокойно печь и по этому рецепту, гарантирую, что будет вкусно,  а  продолжение следует! 

 

Comments

[la-marmotte.livejournal.com]

"я список кораблей прочёл до половины"
до конца не прочитала, захлебнулась слюной
пойду, чай поставлю, и дочитаю под шоколадку

[elaizik.livejournal.com]

Меня тоже список испугал, поэтому я год собиралась испечь.:)

[olgrig.livejournal.com]

какая вкуснятина!
все, что с маком - у нас на ура!!

[elaizik.livejournal.com]

Грише понравится.:)

[nutsh.livejournal.com]

А мы только что слопали свежеиспечённый медовик, поэтому медленно и со вкусом посмотрели картинки и изучили ингредиенты. Так что Ваши вкусняшки у нас следующие на очереди!

[elaizik.livejournal.com]

Медовик - это здорово! А вы не соблюдаете пост?

[samram111.livejournal.com]

Вкусно смотрится!

[elaizik.livejournal.com]

Честно говоря, фото не очень...пирожное вкуснее!

[milav.livejournal.com]

здорово!спасибо за рассказ и рецепт:)
у нас "saher "тоже можно встретить,но сама я пока до него не добралась,но возможно под твоим руководством соберусь:)туда же, в "возможно" у меня уже записан торт из Линца,все никак не доберусь:)))

[elaizik.livejournal.com]

И я никак до линцер тарт не доберусь!:)

[anirinme.livejournal.com]

25 гр свежих дрожжей ( взяла 15 гр)
10 гр разрыхлителя ( взяла 1/4 ч.л.)
не мало дрожжей и разрыхлителя, все поднимается?

[elaizik.livejournal.com]

Дрожжей точно нормально - на 500 гр муки и этого много. А разрыхлителя мне показалось слишком много,в других рецептах пишут - "щепотка",10 гр - это две ч.л.,щепоткой никак не назовёшь.:)

[ksumik.livejournal.com]

Всегда настороженно относилась к рецептам с длиннющим списком ингредиентов:) Но этот выглядит уж очень привлекательно!

[elaizik.livejournal.com]

Я трижды собиралась с духом, пока решила всё же прочитать. Но потом всё стало на место - не так страшен чёрт, как его малюют.:)
Маковую прослойку можно игнорировать,оба слоя сделать с орехами, тогда список станет существенно меньше!

[kozyabozya.livejournal.com]

о да. я была в этом сказочном кафе! :)

причем ровно 6 лет назад. (День в день! 11/03)
будет повод испечь торт и достать фотографии.
спасибо.

Ух ты!

[elaizik.livejournal.com]

И торт пробовали?!
А мы вот были в Будапеште,но я тогда про Жербо не знала и поэтому до кафе не добрались... Ссылочку потом на свой ЖЖ кинете, когда выложите фотографии?

[koa-latam.livejournal.com]

Вкуснятина!! жаль, мака у нас тут нет, но, думаю, можно и другую начинку придумать:))

[elaizik.livejournal.com]

Не надо мак совсем,оба слоя с орехами - и будет совсем Жербо.

[kanapepa.livejournal.com]

Как интресено, Елена! И наверняка очень вкусно! В копилку немедленно:-)

[elaizik.livejournal.com]

Чего ему в копилке делать? Испечь и съесть!:)

[ya-rinka.livejournal.com]

А мы только заскочили в кафе, чтобы посмотреть интерьеры и сфотографировать, времени было очень мало. Вот теперь сижу и глотаю слюнки. самой пока приступать страшно, но может быть скоро созрею. :)

[elaizik.livejournal.com]

Чистая видимость, что страшно!
Как испечёте - киньте ссылку! Страшно интересно.

[massaraksh10.livejournal.com]

ООоо, какой интересный рецепт теста! И вино и дрожжи... А за мак я всегда -ЗА!

[elaizik.livejournal.com]

Что на эту тему говорят твои книги?
Тесто очень интересное! Я поэкспериментирую с ним, есть идея.

[lopito.livejournal.com]

Лен, выглядит обалдеть, но делов то сколько.

[elaizik.livejournal.com]

Это список длинный, а делов никаких. Я тоже никак собраться не могла,а теперь смешно, насколько это просто оказалось.

[las714.livejournal.com]

Лена, я делала эти пирожные уже несколько лет (источник появления рецепта не установлен, но скорее всего с Готовим)и часто не добавляю соду совсем. Масло рублю с мукой, а дрожжи распускаю в теплом молоке. И 3-х часов в холодильнике вполне достаточно. :)

[elaizik.livejournal.com]

У меня первый опыт. А сода ведь не только разрыхлитель,она выполняет несколько функций! Нет, от соды я отказываться не буду. Рубить масло - получается тоже иная структура теста, как всабле и бризе отличаются не столько рецептом, сколько технологией, а результат разный!
Мне видится иная технология,которую я и собираюсь опробовать.:)

[stary-euro.livejournal.com]

Выглядит очень завлекательно! Спасибо!
А я похожее тесто на "утопленник" делаю, только без разрыхлителя и вина (вот и попробую при случае). Оно, по-моему, само по себе вкусное, а уж с такой-то начинкой... Мммм!

[elaizik.livejournal.com]

Расскажете о результатах.:)

[e-rigby-ru.livejournal.com]

а для чего дрожжи нужны? Вроде далее по тексту им не дают развиться, сразу тесто в холодильник идет. Они просто запах дают?

[elaizik.livejournal.com]

Дрожжи работают и в холодильнике,и даже очень хорошо.У меня за ночь в холодильнике хлебное тесто поднимается великолепно. И за то время,что тесто первоначально прогревается в духовке,они тоже хорошо развиваются.

[irina-taro.livejournal.com]

мак. шоколад и орехи - это обязано быть вкусным!

[elaizik.livejournal.com]

Всё смешать и съесть - без выпечки.:)

[i-l-a-n-k-a.livejournal.com]

Вот возникли пару вопросов : можно взять белое десертное вино вместо сухого?
И написано,что мак всыпать в молоко,а в ингрднт. вода....А куда подевалось лимонное пюре из ореховой прослойки? Можно его не использовать?

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо за внимательное чтение!
Исправила - воду на молоко и добавила пюре.
Вино можно заменить водой или взять десертное,просто получится слаще.
Можно пюре не использовать.

[olesya-ewa.livejournal.com]

Э-эх, подруга, ты жестока - сижу и пускаю слюнявые пузыри - ибо породила великое ХОЧ-У-У-У-У!!! :)))

[elaizik.livejournal.com]

Меняю твоё на моё.;)

[musikesene.livejournal.com]

Скажите, пожалуйста, а какую роль выполняет вино?
И в комментариях упоминается сода, а в перечне продуктов я ее не нахожу. Нужно или нет?

[elaizik.livejournal.com]

Вино - жидкость + вкус.
Разрыхлитель - пекарский порошок - содержит соду.

[dobriy-cynic.livejournal.com]

Спасибо за рецепт, отличные получились пирожные!!!

[elaizik.livejournal.com]

Очень пприятно читать такие отзывы.:)

[leostrog.livejournal.com]

Абсолютно дивное тесто и просто "заточено" под наши израильские погодные условия -когда на кухне жара и слоёное , и бризе нерально создать, то это тесто получается всегда!

[elaizik.livejournal.com]

У нас из такого теста еще и рулеты пекут - тоже отлично получается.