![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Оссо буко по-милански.
Решила приготовить оссо буко по - милански, поскольку это блестящая возможность создать из недорогого мяса настоящий шедевр, и без особых трудовых затрат.
Мясо.
У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка).
Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
У меня выбора не было, была только рулька.
Рульку мне напилили, но - не правильно. Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками.
Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)
Посуда.
Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Если нет такой кастрюли, запаситесь глубокими формами для выпечки ( можно одноразовые, но тогда сложите 2 вместе) , тушите в духовке, закрыв форму фольгой ( я так и делала).
Продукты.
4 -6 кусков рульки или голяшки
Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки
освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора
Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды
жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)
Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать:
свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)
Процесс.
1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить до зарумянивания.
При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.
2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а
овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней до утра. Результат был великолепный.
5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой 5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг!
Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
На гарнир я отварила пасту.
-------------------------------------
Использован рецепт из серии книг " Хорошая кухня"
Мясо.
У коровы, как известно, есть передние ноги ( называемые рулька) и задние ( голяшка).
Поскольку в данном блюде особый интерес представляет костный мозг, то следует учесть, что в костях голяшки его больше. С другой стороны, мясо рульки более нежное и готовится быстрее.
У меня выбора не было, была только рулька.
Рульку мне напилили, но - не правильно. Куски должны быть толщиной 6 см, а не 3-4 см, как сделали мне. На вкусе это не отражается, но отражается на внешнем виде готового продукта.
Мясо нужно подготовить: обязательно аккуратно разрезать в нескольких местах покровную плёнку и желательно затем обвязать каждый кусок поварской нитью или просто хлопковыми нитками.
Если плёнку не разрезать, то при обжарке она резко сократится и куски мяса вывернутся " розочками". В данном случае это отразится не только на внешнем виде, но и на вкусе, т.к. такой кусок обжарить со второй стороны уже не удастся. А если не обвязать - распадётся во время тушения и будет выглядеть не аккуратно. В этот раз я не обвязывала, т.к. куски были тонкие. Распались. Но для домашнего обеда это не страшно.:)
Посуда.
Она должна быть такая, чтобы куски лежали в один ряд. Переворачивать куски во время тушения нельзя - распадутся.
Если нет такой кастрюли, запаситесь глубокими формами для выпечки ( можно одноразовые, но тогда сложите 2 вместе) , тушите в духовке, закрыв форму фольгой ( я так и делала).
Продукты.
4 -6 кусков рульки или голяшки
Нарезать мелкими кубиками:
1 большую морковь
1 большую луковицу
1 стебель сельдерея/корень сельдерея/петрушки
освободить от кожи, сока и косточек и порубить :
2 помидора
Приготовить:
1/2 стакана сухого вина
1/2 стакана бульона или воды
жир для жарки ( я использовала гусиный, в оригинале - сливочное масло)
Приготовить гремолату ( без которой это блюдо не будет " по - милански!!)
Смешать:
свежую петрушку - 10 веточек ( мелко нарезанные)
цедру с одного лимона
цедру с 1/2 апельсина
3 зубчика чеснока ( мелко нарубленные)
Процесс.
1. Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить до зарумянивания.
При этом сначала обжаривать ту сторону, где диаметр отверстия в кости больше - чтобы не выпал потом костный мозг.
2.Если площадь кастрюли позволяет, добавить овощи, если нет - мясо убрать под крышку, а
овощи обжарить, залить вином.
3. Дать вину покипеть, а сковороде - деглазироваться. Вылить овощи с вином к мясу или вернуть мясо к овощам.
4. Добавить помидоры, бульон и тушить на тишайшем огне ( 100 -110С в духовке), пока мясо полностью не размягчится и не станет легко отходить от костей. Я держала в духовке 1 час, а потом выключила нагрев и просто оставила мясо в ней до утра. Результат был великолепный.
5. Выключить огонь, посыпать гремолатой и подержать под крышкой 5 минут.
6. При подаче не забудьте дать каждому едоку кофейную ложечку, чтобы удобно было доставать костный мозг!
Мясо можно потушить заранее и дать настояться день-два, оно от этого станет только вкуснее!
А перед подачей разогреть и посыпать гремолатой.
На гарнир я отварила пасту.
-------------------------------------
Использован рецепт из серии книг " Хорошая кухня"
Re: извините за офф
Re: извините за офф
А Вам - спасибо.
Конечно, спиться спокойнее, когда не знаешь.
Но мне покой только снится.:)
Re: извините за офф
мне "спасибо" совершенно не за что, это вам спасибо. если я столько времени рецепт помню чуть ли не дословно, то это заслуга автора )
Re: извините за офф
Для начала написала Марату (Дундук-кулинар),он модератор и мы взаимные.
Там видно будет. Со Сталиком мы разошлись, как в море корабли, еще год назад.
Re: извините за офф
Re: извините за офф
Re: извините за офф
впрочем, думаю, вас оба варианта устроят )
Re: извините за офф
А удалил его,видимо, Сталик,хотя я и написала ему, что меня вполне уже устраивает такой вариант. Но,как Вы сами понимаете,вариант не устроил Сталика - любая ссылка это реклама.:)))
Вот что Сталик написал перед удалением поста:
"Будьте добры, не переписывайте в это сообщество рецепты из других
журналов, сообщество от этого становится только хуже и у всяких
скандальных домохозяек появляется повод пошуметь".
Re: извините за офф
Re: извините за офф
Сталик к тому же не поленился залезть в эту нашу переписку и прицепился к фразе "разошлись как в море корабли", призвав меня к ответу :)
Пришлось написать,что он меня зафрендил первым,я его - в ответ, а потом расфрендила его первой, а он меня - в ответ,хоть и продолжает читать. И я слукавила,сделала реверанс - написала,что и я его читаю.:))
Ну,этого он вообще не смог стерпеть и стал отрицать сам факт того,что я была в его ленте.
Ха! Пришлось напомнить,что есть такая вещь,как статистика ЖЖ,где эти факты зафиксированы. Вот после этого я стала скандальной домохозяйкой, а пост снесен. Ну, кто не спрятался - я не виновата.
"Статистика знает все!"
Re: извините за офф
Re: извините за офф