Торт " Бермудский треугольник".

[elaizik]

Так назывался  торт из "портфеля рецептов", который дожидался год и вот дождался - спекла на День рождения сына.
Оригинальный рецепт в моей интерпретации претерпел существенные  изменения, возможно - не в лучшую сторону. Тем не менее торт получился вкусным.
 Честно - рецепт не для начинающих. Торт  не то, чтобы сложный, но многоэтапный. Для тех, кто умеет печь - не проблема. Но они и в моих инструкциях не нуждаются, достаточно идеи.  Поэтому пишу  сразу свой уже вариант  и конспективно.
Вид в профиль:

 
И вид  в анфас:

 


1. Для 2 коржей  из теста Sable (сабле )  :

200 гр сливочного масла
350 гр муки
100 гр сахарной пудры
2 желтка
ваниль

  Раскатывала между листами бумаги для выпечки. Температура духовки - 180С. Пекла на перевёрнутых листах. Диаметр - 26 см. Пекла заранее, хранила просто прикрыв салфеткой.


2. Для 1 коржа из меренги   dacquoise (дакуаз ):

2 белка ( 60 гр)
120 гр сахара
100 гр молотого фундука  ( предварительно обжарить, очистить от шелухи и смолоть с ложкой сахара)

 26 см диаметр. Пекла при 160С, 30 минут. Тоже пекла заранее и хранила завёрнутым в бумагу для выпечки.

3. Для ганаша :

200 гр горького шоколада
250 мл сливок 36% жирности
100 гр порошка нугат


4. Для мусса:

3 желтка
3 белка
45 гр сливочного масла
2 и 3\4 ч.л. желатина
3 ст.л. воды
100 гр белого шоколада
70 гр чёрного шоколада
125 мл ликёра " Айриш крим"
3 ст.л. сахара +  45 гр.  сахара
125 мл. сливок для взбивания
ваниль

Желатин всыпать в воду, дать постоять 15 минут.
На водяной бане разогреть масло, шоколад и добавить алкоголь. Убрать в сторону.
Поместить на водяную баню желтки с сахаром и  желатином и взбивать до получения пышной и светлой массы. Желатин за это время растворится. Убрать в сторону.
Поставить на водяную баню третью миску - с белками и сахаром.  Прогреть до растворения сахара, постоянно мешая . Вылить в чашу миксера и взбить до жёстких пиов.
Смешать шоколад, желтки и белки. Дать остыть до комнатной температуры.
Взбить сливки и смешать всё вместе.

Сборка:

основа из  сабле
промазать ганашем
корж  дакуаз
промазать ганашем
корж сабле
промазать ганашем
поставить кольцо, вылить суфле
Охлаждать ночь в холодильнике. Разрезать холодным, но потом обязательно дать нагреться до комнатной температуры - тогда торт будет намного вкуснее и нежнее.

Торт очень хорошо хранится в холодильнике - можно делать заранее за 3-4 дня.
Очень хорошо переносит жару, что важно в наших условиях.

На ошибках учатся.

1. Я положила слишком много муки в тесто сабле. Получилось плотновато. Муки нужно не более  250.
2. Тесто раскатывала. Это  плохо для сабле. Лучше распределять руками.
3. Диаметр нижнего коржа должен отличаться от верхних на 2 см. Тогда можно поставить кольцо плотно к основе, а суфле зальёт бока. Сообразила поздно. когда суфле стало просачиватся из-под кольца. Кроме того, потом пришлось украшать бока, они получились неровными.
4. Второй корж из сабле нужно делать гораздо тоньше. Т.е. 2\3 теста использовать для основы, и только 1\3 в серединку.
5. Желатина хватит 2 ч.л.
6. "Айриш крим"  теряется в насыщеном ганаше - лучше коньяк или ром .

Критика и предложения приветствуются!

Comments

[lavinya.livejournal.com]

*испугалась* :-)

[elaizik.livejournal.com]

Я честно предупредила!
На самом деле,я всё делала не в один день и "между делом". поэтому всё не так и страшно,как выглядит описание.

[massaraksh10.livejournal.com]

Лен, как твой отчёт? и как ты жива? Удивилась увидев пост.

Честно говоря, меня и удивил айриш крим. А ром с шоколадом классно монтируется, и не только с шоколадом. У нас тут в местном ресторане хорошее тирамису с необычным ароматом. я допросила - ром там! Тёмный ямайский. Никогда бы самой в голову не пришло.

насчёт основы-кольца-разницы - вот спасибо тебе! Украшения вообще не есть моя сильная сторона.
По-моему, я никогда не делала сабле с пудрой вместо сахара. И не рисковала делать сабле без разрыхлителя, хотя и осознаю что это моя заморочка. Освети, пожалуйста?

Что есть "порошок нугат"?
А в чём смысл смешивания чёрного шоколада с белым? Вкус не такой "горько-шоколадный" а среднего шоколада не было, или оттенок вкуса другой?
У меня шоколадный мусс в который в белки добавлен винный камень не требует желатина, ну, или совсем каплю - если боюсь что при комнатной температуре торт поплывёт. я влияния винного камня на вкус не чувствую.

[elaizik.livejournal.com]

1.Айриш крим появился спонтанно,и зря. Коньяк или ром. Однозначно.
2.Классическое сабле идёт без разрыхлителя.Заморочка не твоя. у нас дома всегда делали с разрыхлителем. однако он не нужен, только муки нужно брать значительно меньше. Я взяла соотношение из Кордон Блю,а до этого делала посвоему рецепту - на 1 желток 1 стакан муки ( 140 гр). Но побоялась,что основа рассыпется.
3.Цвет и муж, который заявил,что "шоколад не очен ьлюбит". А я его послушала:)- и зря. Сладко вышло. Надо было 50 гр белого для цвета или молочный шоколад, как было в рецепте.
4.Винный камень в белках был -забыла написать. Но при наших + 35 всё бы поплыло. Я в прошлом году делала без желатина - через минуту на тарелках была каша.
5.Нугат - молотые карамелизированный миндаль.Продаются в виде порошка. Очень вкусно,особенно - если просто есть ложкой!:)

[elaizik.livejournal.com]

Сдала отчёт, вот и отдыхала у экрана.:)

[buxgalter-sofi.livejournal.com]

Лен,очень красивый разрез...:)
На мой вкус,такая гремучая смесь шоколада лишняя(ну ты и сама уже заметила)...Просто с горьким было бы ...но ето на вкус и цвет...
И еше...А без желатина никак?по моему опыту такой мусс и без желатина будет держать форму(ну может не так жестко,но зато и сам мусс более воздушный)...Ну а вообше,ето я так...лишь бы "вякнуть"...Еше раз повторюсь...очень красивый разрез,да и тортик читается вкусно:))

[buxgalter-sofi.livejournal.com]

Лен,сейчас прочитала,что без желатина у тебя мусс поплыл...Думаю из-за белков...Так что белки можно просто сложить в морозилку сля лучшух времен...А использовать только желтки...И еше...Плывет от большого количства белого шоколада...Т.е. если мусс сделать только с черным шоколадом и на желтках...то будет..Но ето только мои предложения и подработка рецепта под собственный вкус:)))

[vitoria.livejournal.com]

Божественно выглядит,обожаю такие тортики ! Утащила в закрома обязательно попробую сделать.

[elaizik.livejournal.com]

Оригинальный ркцепт есть в книге Рут Оливер " Шоколад" и в " Аль а-шульхан". Возможно,лучше взять его как есть. Проверь на сайте,возможно он там есть. Или я могу сделать скан в йом ришон.

[lgabriel.livejournal.com]

С рождением вас, девушка! Чтоб детка был здоров!

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо,спасибо!:)

[tan-ger.livejournal.com]

Выглядит здорово и по сочетанию продуктов мой рецепт, только я бы тоже делала только с черным шоколадом.

[elaizik.livejournal.com]

Правильно,с чёрным. Однако тогда не будет эффекта разноцветных полос.Можно сделать наоборот - мусс из чёрного, ганаш - из молочного.

[noussommes.livejournal.com]

очень эффектный!

[elaizik.livejournal.com]

Эффектный,да. Тем рецепт и "купил".:)

[monailana.livejournal.com]

Да-а...Весчь.

[elaizik.livejournal.com]

Дети сказали,что по вкусу напоминает "Баунти". Вот и думаю теперь,надо ли убиваться так,купить по батончику - и читать себе романы в гамаке.:)

[winter-sea.livejournal.com]

а кто безрукий и печь не может, тому можно сделать только пункт четвертый и лопать его ложками? Или лучше найти где-то рецепт мусса отдельно?

[elaizik.livejournal.com]

Нормальный человек,каковым Вы несомненно явлетесь,разольёт мусс по чашечкам и подаст без головной боли. Или зайдёт в мой блокнот,в раздел "Десерты" иобнаружит там простой и фантастически вкусный шоколадный сюрприз с пьяной вишней.:)И там же - мусс из белого шоколады с соусом.Ну и т.д.:)

[nak33.livejournal.com]

Леночка, я второй день как завороженная смотрю на ваше творение! Если бы не жаркое лето, обязательно б попробовала. А так отложим до лучших времен...

[elaizik.livejournal.com]

Я тоже без особого повода такие подвиги летом не совершаю.Но день рождения сына - это особый повод.:)

[olgrig.livejournal.com]

у нас тоже скоро Д.Р.
Твой " без муки " получился замечательно, может между-делом и я соображу?
проблема в том: у моего любимого мужа при ОЧЕНЬ большой любви к шоколаду - темные торты " не идут" :((в отличии от меня)

[elaizik.livejournal.com]

Ну до чего они похожи у нас! И мой супруг с удовольствием ест шоколад,но торт предпочитает белый!:)

[http://users.livejournal.com/lama_/]

Я сейчас прочла этот рецепт. Очень хочется сделать... да и сделаю, наверное, сейчас. Буду делать только с каким-то другим муссом. Лена, а поделитесь, пожалуйста, Вашими рецептами муссов без участия яиц (да-да, для мне легкая обработка на водяной бане все равно не дает забыть о сальмонелле :))

[elaizik.livejournal.com]

Нет, Вы направсно волнуетесь - желтки за это время прогреваются до 66С, а при этой температуре сальмонела уже погибает!
Но если это так критично,посмотрите по тегу "крем" - у меня их много, трудно выбрать что-то конкретное.

[(Anonymous)]

zdravstvuyte,vash tort zamechatelniy, prosto net slov, ochen krasiviy.hotela bi ego prigotovit,no kak ya ponimayu vash recept dlya profov,t.k. tam net podrobnogo opisaniya kak gotovit korji, a ya ponyatiy ne imeyu kak delat eti korji,a tort ochen hochu sdelat i chto mne delat? izvenite za takoy vopros i vzaranie sposibo!

[elaizik.livejournal.com]

Сделать другой торт.:) У меня в журнале тортов много.
Или почитать мои другие посты,в них есть описание и теста "сабле", и как взбить белки, и все прочее.

[(Anonymous)]

Потрясающий торт! Слов нет! NO COMMENTS!

Тесто для торта "Бермудский треугольник"

[(Anonymous)]

Я всегда делаю тесто сабле по этому рецепту. Только вместо 350 гр муки кладу 300 гр + разрыхлитель и щепотку соли. На мой взгляд это идеальная пропорция (1 часть сахарной пудры, 2 части масла и 3 части муки). Тесто получается нежнейшее и очень рассыпчатое. 250 гр все ж таки маловато наверное будет.

Re: Тесто для торта "Бермудский треугольник"

[elaizik.livejournal.com]

Если печь без разрыхлителя, то 250 - нормально.Тем более, это не для печенья, а для торта.

[(Anonymous)]

Как только увидела рецепт сразу пошла делать))) Видимо из-за запала потом только увидела что в сабле муки можно меньше...при том когда делала тесто сама подумала об этом, но придерживалась рецепта)) В итоге коржи у меня очень очень рассыпчатые))) второ я просто высыпала как прослойку крошками(я еще туда корицу добавила)Мусс у меня почему то не сильно застыл, и еще вопрос корж из меренги должен как-бы отсыреть в торте или это мой косяк??(( а всё ОЧЕНЬ ВКУСНО))
спасибо вам большое)

[elaizik.livejournal.com]

Нет, дакуаз не должен был отсыреть.
Как раз чем больше муки - тем коржи плотнее, во всяком случае - у меня.
Мусс - то, что я назвала суфле? Возможно, у Вас желатин худшего качества, чем продается у нас.

[rizhanin.livejournal.com]

Добрый день!
Хочу испечь торт по вашему рецепту. Возник один вопрос. Порошок нугат у нас точно не найдёшь. Чем его можно заменить? Может мелко молотыми орехами?

[elaizik.livejournal.com]

Нугатин - это молотые орехи в карамели. Можно приготовить самостиятельно.

[n-a-s-t-i.livejournal.com]

Лена, очень красивый торт. я его и раньше видела. но писать только лишь восхищения - это я вам всю почту займу, потому что каждый пост в вашем дневнике этого заслуживает :)

поэтому совмещу и дело, и комплименты :)
планирую повторить это чудо.
почти все понятно, благодаря подробному описанию. только лишь один вопрос: каков на вкус мусс? напоминает ли птичье молоко? я его не люблю.

[elaizik.livejournal.com]

Мне последнее время вообще мало пишут комментариев... И из-за этого пропадает желание вообще что-то писать в журнал - не понятно, нужно это кому-то еще или нет.
Про этот торт - вкус шоколадного суфле. Но я бы не стала его рекомендовать, если честно. Вкус не настолько хорош, чтобы вкладывать столько труда. Не пропорционально трудозатратный.:)

[Татьяна Теплицкая (from livejournal.com)]

Теперь это мой любимый торт! Очень красивый на срезе, а главное- это сочетание песочного теста и шоколада!

[elaizik.livejournal.com]

Приятный сюрприз! Не думала, что этот "замученный" торт кто-то будет повторять.:)