Жульен из курицы и грибов.

[elaizik]

Обруссевший француз - так можно назвать это блюдо.



Жульен - слово французское, этим словом принято называть способ нарезки овощей  соломкой. Из овощей, нарезанных таким образом, варят суп.
А вот блюдо "жульен из грибов" - это уже русское изобретение. 
Легендарный жульен с грибами заказывали к дрожжевым блинам в буфете Кремлёвского Дворца съездов,  а потом долго и с придыханием  рассказывали об этом всем друзьям.
Жульен из грибов - изысканная горячая закуска, а с добавлением курицы - полноценное и сытное блюда для обеда или ужина.

Несмотря на длинное описание - сам процесс приготовления прост и быстр.

Нам нужно на 4 взрослых:

- 2 куринные грудки без кожи и хрящей
- корзиночка свежих шампиньонов/портобелло ( 200 гр)
- 250 мл  кулинарных сливок  ( 15%)  / соевых сливок
- головка репчатого лука
- 6 белых сухих грибков/столовая ложка суповой заправки со вкусом грибов
Мускатный орех, чёрный перец, столовая ложка муки, немного жира для жарки ( гусиного, куриного, растительного или сливочного масла).

1. Подготовка.

Сухие грибы.
Их  нужно помолоть в кофемолке  или мелко порубить, или растереть в ступке - и всыпать порошок в сливки.
Сухие белые грибы придадут соусу неповторимый вкус и аромат, поэтому очень желательно их использовать.
Если нет никакой возможности купить сухие грибы - можно использовать грибную приправу, или вообще игнорировать данный пункт - жульен получится вкусным, хоть соус и не будет столь ароматным и густым.

Свежие грибы.
Чтобы грибы очистить  от мусора, их нужно протереть  сухим полотенцем или обмести сухой кулинарной кисточкой. Кончик ножки с землёй отрезают и выбрасывают. Если шляпка очень загрязнена - кожицу можно аккуратно снять ( она легко отделяется, если её поддеть ножом) или тонко срезать.
Если грибы крупные -ножки грибов нужно отделить и порезать помельче ( ножки грубее шляпок). Шляпки порезать на тонкие пластинки. Если грибочки молоденькие и мелкие - порезать вместе с ножками. Подсохшие, вялые ножки гибов лучше не использовать совсем.

Лук.
Очистить от покровной шкурки, разрезать вдоль пополам и каждую половинку нарезать на тонкие полукольца.

Куриные грудки.
Нарезать на полосочки толщиной и шириной 1 см, резать поперёк грудки или наискосок.  Нужно постараться сделать кусочки по возможности одинаковой ширины и толщины. Длина значения не имеет.




2. Обжарка.
Разогреть глубокую  сковородку или сотейник. Распустить масло. Добавить полоски курицы - за один раз ровно столько, сколько ложится на дно одинарным слоем. Постоянно мешая, обжарить ломтики так, чтобы  кусочки побелели со всех сторон. Снять готовые ломтики курицы со сковородки, положить в кастрюльку и закрыть крышкой. Желательно нагреть духовку до 50-60С и поставить кастрюльку в духовку.
Повторить всё со следующей порцией курицы.



Когда все кусочки курицы обжарятся, в оставшийся жир от жаренья курицы  добавить лук. Пожарить несколько минут. Добавить грибы. Помешивая, жарить, пока весь сок, выделившийся из грибов и лука, не испарится. В этот момент посыпать грибы с луком мукой.



Продолжать обжаривать ещё несколько минут, пока грибы не начнут румянится.



3. Тушение.
Вернуть в сотейник курицу, залить сливки, посолить , аккуратно  перемешать и тушить 5 минут всё вместе .
Проверить соль, поперчить, натереть мускатный орех и проварить ещё 2-3 минуты.
За это время сливки превратятся в густой и ароматный грибной соус, а курица дойдёт до готовности.

Для более торжественной подачи жульен можно разложить по индивидуальным формочкам, посыпать сыром и запечь в духовке под грилем.

Совершенно аналогично делается жульен из одних грибов.
Жульен из грибов   принято запекать в специальных маленьких кастрюльках - кокотницах , но  их с успехом могут заменить любые термостойкие формочки для запекания .

Comments

[olesya-ewa.livejournal.com]

У-у-у, как же вкусно описала процесс, аж голова кругом пошла!!! Грибной жульен - это песня!!! :)))

[elaizik.livejournal.com]

Может это и смешно,но я лично впервые в жизни жульен ела именно в Москве,и долго потом вспоминала с восторгом. А готовить - не готовила. Сливки и сыр были в разряде дефицита,шампиньоны - только на картинке. :)

[raissa2006.livejournal.com]

Лена!
Вот в эти разложи...:) объём 80гр
http://i018.radikal.ru/0804/76/6c1a5658a8ff.jpg

[elaizik.livejournal.com]

Раечка,у меня форм и формочек - шкаф уже не закрывается. Я мясной жульен с сыром не запекаю - по многим причинам,от кашрута до калорийности. Только грибной. Так что как приготовлю грибной,выставлю картинку в формочке с сыром.:)

[demenyaka.livejournal.com]

Лена, в очередной раз хочу поблагодарить: ведь никаких проблем с приездом гостей на выходные :) тем более, что все заготовки можно сделать заранее, а в печку поставить - это недолго. Спасибо большое!
И кекс кофейный опробуем, и жюльен ;)

[elaizik.livejournal.com]

Верно,я часто так и делаю. Вот скоро свекрови день рождения будем отмечать,как раз наметила такой жульен в качестве горячего.
Тогда подкину ещё идею:покупаете маленькие круглые булочки ( не сладкие и с плотной корочкой. Верхушку срезаете,сердцевинку убираете. Жульен - в булочки,сверху сыр и так в духовку. На тарелки - зелёный салат, сверху жульен в булочке - и на стол.Будет и гарнир сразу и очень красиво! :)

[acquerello.livejournal.com]

Привет! А я почему-то не очень люблю куриный или мясной жульен, для меня слишком нажористо получается. Обычно делаю либо грибной, либо рыбный-креветочный. Ну и вместо сливок все же либо молоко использую, либо молоко пополам с грибным отваром, если делаю из отварных грибов. И для меня главная составляющая жульена все-таки с соус, мне даже наполнение не надо :)

[elaizik.livejournal.com]

Привет! Рада твоему появлению!:)
Я такой жульен делаю как горячее на обед, а грибной - как закуску.Поскольку без сыра,да грибов побольше - получается не так уж и калорийно. Если делать с молоком/грибным бульоном, нужно больше муки,а это углеводы,"хрен редьки не слаще".:)

[elaizik.livejournal.com]

Редакция несёт ответственность только за напечатанный материал,за фантазии читателей отвечают сами читатели.:)

[olgrig.livejournal.com]

никогда не делала с соевыми сливками, что за вкус у них? Я как раз люблю легкую кислинку в 10% сметане и делаю с ней, и в последнее время не кладу муку, вот в гуляш , все ж положила, в другой раз тоже не буду

[elaizik.livejournal.com]

Те,что продаются в Израиле,по вкусу не отличишь.

[ourico.livejournal.com]

спасибо про совет о сухих грибах. всегда без них делала, но в следующий раз обязательно добавлю. и про дворец съездов - даа, там самые вкусные были и сразу вспоминаю как одна моя знакомая в дефицитные годы порывалась там кокотницы украсть ;)

[elaizik.livejournal.com]

О,да. Столько лет прошло, я до сих пор помню,как там от жадности объелась: бутерброд с осетриной, блины с жульеном и взбитые сливки на десерт. Как только не лопнула.:)

итальянские сухие белые грибы

[99himik.livejournal.com]

Лена, спасибо, очень красочно написано.
Скажите,пожалуйста, можно ли использовать в этом случае итальянские сухие белые грибы, кот. в коробке пахнут жутким образом, но потом, будучи залиты кипятком, не дают сильного грибного аромата, как дома засушенные.
Интересно, есть ли у кого-нибудь опыт общения с подобными грибами?

Re: итальянские сухие белые грибы

[elaizik.livejournal.com]

Магазинные грибы всегда пахнут меньше,чем домашнии.Но попробуйте их перемолоть в порошок, возможно это даст результат.

[buxgalter-sofi.livejournal.com]

Люблю жульен...Очень вкусно он у тебя описан...:)
А еше xорошо,все то же самое...только вместо курицы-отварной язык:))

[elaizik.livejournal.com]

Можно и язык,даже нежную отварную телятину порезать. Но это всё "гостевой вариант", а из курицы я готовлю просто на обед, поскольку времени это занимает не много, описывать дольше было.

[n-gewissen.livejournal.com]

Замечательный рецепт. Про сухие грибы идея просто чудо!
Кстати, вопрос, имеет ли значение, в какой именно кокотнцие готовится блюдо, керамической или металлической?

[elaizik.livejournal.com]

Хорошие сухие грибы - это просто капитал. Такой порошок можно добавить в соус, в суп или жаркое - вкус любого блюда улучшается кардинально.
А в кокотнице только запекается, готовится же не в ней - сотейнике или глубокой сковороде, поэтому материал не имеет ровным счётом никакого значения для вкуса блюда.

[edlessa.livejournal.com]

Ммм...как же я его люблю)))
Унесла рецепт)

[elaizik.livejournal.com]

Мне приятно такое единомыслие - я тоже люблю.:)

[doolittleshaw.livejournal.com]

Боец, мягко говоря, не очень-то и молодой, но благодарит искренне! Большое спасибо! Как всегда вкусно, оригинально и изящно!

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо за отзыв!
Термин не мой, подруга подбросила,но другого пока подобрать не смогла.:)

[elladkin.livejournal.com]

Захотелось мне Лена, глядя на всё это безобразие, приготовить Жульен. Как только всё приведём в порядок, сделаю обязательно!:))

[elaizik.livejournal.com]

Ты мой жульен "безобразием" назвала?! Всё,развод и девичья фамилия! :):)

[naidem.livejournal.com]

А муки сколько?

[naidem.livejournal.com]

Сделала только грибной и полила им картофельники с жареным луком. Вкусно.

[elaizik.livejournal.com]

У меня дети любят этот соус( без мяса) к пасте. Попробуй и ты. Сливки можно взять 10% - очень славно выходит.

[7darov.livejournal.com]

сделали сейчас!!! какая вкуснотища, а на ночь мы не едим... придется терпеть до завтра)))
Спасибо!!!!!!!!!!!

[elaizik.livejournal.com]

Завтра будет еще вкуснее:)

[shenlina.livejournal.com]

Ваууу! Леночка, спасибо огромное! Очень люблю такой жульен, уже давно пытаюсь сделать, но все не то получается. Этот рецепт - просто супер. Обязательно попробую в ближайшее время.

[elaizik.livejournal.com]

Да не за что.:)
Уверена, что все получится нормально.

[hausfrau-a.livejournal.com]

Елена, скажите, пожалуйста, в какой момент и куда добавлять сушеные грибы?

[hausfrau-a.livejournal.com]

А, все, нашла! В сливки!:)