Овсянка,сэр!

[elaizik]

Английский пирог с почками и говядиной.
Один из моих френдов, flash_cook, позволил одним глазком заглянуть в Английское посольство в Москве .
Под влиянием фотографий захотелось чего-нибудь английского. Овсянка - это слишком просто, убийство -слишком сложно.  Оставался английский пирог - кстати, и свежая говяжья почка была накануне куплена.

Что же у нас на эту тему сообщает книга " Телятина и говядина " из серии " Хорошая кухня"?
" Этот пирог имеет множество местных особенностей. На западе Англии прямо перед подачей в пирог вливают через отверстие в тесте 300 мл сливок двойной жирности. В Шотландии пирог ароматизируют, добавляя в него по 1 ч.л. соуса Вустер, уксуса и томатного соуса. В других версиях на тушеное мясо под покрывной корж укладывают слой нарезанных ломтиками грибов. Даже базовая кулинарная техника и та отличается "( имеется в виду, проходит ли мясо предварительную термическую обработку или нет).

Я выбрала вариант с предварительной обжаркой мяса.

Почка.
Разрезаем вдоль пополам. Вырезаем жир и соединительную ткань. Нарезаем кубиками 2Х2 см. Приблизительно вот так.



Кладём почку в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Воду сливаем, почку и кастрюлю моем, водную процедуру повторяем и после обсушиваем почку, чтобы её можно было обжарить.
Мясо.
Говядину нужно выбирать из отруба, пригодного для тушения.
Я в таких случаях предпочитаю лопатку, и не просто лопатку, а определённую часть, на мой взгляд идеально подходящую для тушения ( на схеме это номер 5).



Мясо тоже нарезаем кубиками.
Разогреваем жир, обжариваем почки и мясо с луком.  Перед обжаркой посыпаем мясо небольшим количеством муки.
Приправляем солью, перцем ( я использовала чёрный и английский), добавляем петрушку ( я предпочла тимьян), заливаем небольшим количеством говяжьего бульона и тушим до нужного нам состояния ( с учётом того, что мясо будет ещё запекаться). Я не тушила совсем - этот отруб, на мой взгляд и вкус, не нуждается в длительном тушении.
Поставила охлаждаться - горячее мясо не даст потом пропечься тесту.

Тесто.
Про тесто сказано - любое.
Рекомендовано песочное или слоёное, приготовленное по одному рецепту и различающиеся способом раскатки.

125 г муки +125 г холодного масла + 1\4 ч.л. соли порубить в мелкую крошку, добавить 3-4 ст.л. очень холодной воды и собрать в шар.
Хорошенько охладить.
Далее :
- просто раскатать для получения песочного теста
- раскатывать 3 раза, складывая и охлаждая ( по методу слоёного) для получения слоёного теста.
Я по этому рецепту тесто делала и посему могу рекомендовать и тот метод и другой. Второй хоть и более трудоёмкий, но тесто получается вкуснее.
У меня было готовое тесто, которое нужно было использовать - это тоже вариант.
Форму рекомендуется использовать плоскую, так, чтобы мясо лежало горкой выше бортиков, тесто должно покрывать мясо горкой, а не проваливаться во внутрь. Покрыть мясо тестом, прижать крышку к бортикам формы , прорезать дырочку для пара, смазать яйцом и спечь до готовности теста при 200С.



При подаче рекомендуется взрезать корочку, отделить её и разложить по тарелкам, а потом уже раскладывать мясо.
----------------------
Вердикт мужа: " Очень вкусно, но теста мало!"
Действительно, мало. Но не знаю, как уж решить эту проблему?!

 

Comments

[flash-cook.livejournal.com]

ИМХО, англичанам еще расти и расти до Вашего пирога! Спасибо, порадовали!

[elaizik.livejournal.com]

Скорее всего, это не английский, а псевдоанглийский пирог. Но не будем придираться.:)
Может быть,в то время, что вы жили в Англии, Вы ели подобные пироги ? Как там вопрос с тестом решают? Его и впрямь намного меньше мяса. Дополняют гарниром?

[flash-cook.livejournal.com]

Не видел, не ел. Семь блюд из яиц на завтрак в гостинице - это более характерно для современной английской (сорри, это было в Уэльсе) кухни. В Лондоне еще куда ни шло: масса этнических ресторанов. А сами люди не готовят (ну, может, мои знакомые такие странные). Пирог мне напомнил, скорее, кубете - но это из караимской/крымчакской кухни, не английской. Еще у чувашей есть такой хуплу - мясной пирог, куда почки и ливер могут добавляться вместе с другим мясом, но хуплу плотнее, он не поднимается.

[abugaisky.livejournal.com]

как-то делал такой пирог - вот так (http://abugaisky.livejournal.com/20561.html)
В традиционном английском варианте слоеное тесто очень пышное - puff pastry ("надутое тесто") - лёгкое, но крышка толщиной 5-7см

[elaizik.livejournal.com]

Я,вероятно, Ваш пост и видела раньше. Но забыла,где и у кого, и безуспешно искала в ОЕДЕ. Отчаявшись найти, сделала по рецепту из книги. Должна сказать, что я не сильно отклонилась от курса, но существенная промашка - это тесто. Выходит, прав мой муж - но я не подумала сделать толще !
Насчёт русских горшочков - и у меня мелькнула такая же мысль, о схожести. Забавно.:)
Короче, буду повторять-тесто сделаю толстеньким, как у Вас.

[abugaisky.livejournal.com]

Ага, возможно.
Ну и соус обычно именно густой и коричневый. Помимо сидра и тёмное пиво вполне применимо.

[elaizik.livejournal.com]

Теперь я знаю, где искать рецепт.
Но то мясо, что я использую,нельзя тушить так долго - развалится. Поэтому и соус у меня получился жидковатый, что вполне естественно. Нужно,наверное,ещё меньше жидкости добавлять.

[diabelek.livejournal.com]

В следующий раз возьмите говяжьи голяшки без костей(идеальная говядина для тушения).Уверен,муж это сразу оценит :-))))

[elaizik.livejournal.com]

У меня проблема в том, Эрик, что муж как раз не любит сильно растушенное мясо, поэтому я и использую лопатку, а не голяшку. Но можно попробовать,возможно в пироге ему и понравится.

[flash-cook.livejournal.com]

Спасибо! Тоже попробую.

[yamgoo.livejournal.com]

prostite, a testo tol'ko s verhu?
I eshhe, iz induka takoe sdelat' mozhno?

[elaizik.livejournal.com]

Тесто только сверху, как крышка. Внизу ведь мясо с бульоном - тесто просто разварится в кашу.
Можно - если хочется. Только в данном случае, если взять грудку - её нужно положить сырой. Обжарить почки с луком, смешать с индейкой и бульон добавлять не нужно. Не по английски,но какая разница? Было бы вкусно.:)

[yamgoo.livejournal.com]

Spasibo.

[marakir.livejournal.com]

Это самый прекрасный ИРЛАНДСКИЙ пирог с почками.. мням мням)))

[elaizik.livejournal.com]

У меня в книге он проходит как английский,но вне зависимости от названия - вкусно,подтверждаю!:)