Мороженое из йогурта.

[elaizik]

Самым первым мороженым были, наверное,  обычные сосульки, которые появляются весной.  Какими они кажутся вкусными и сладкими, а ведь это всего-навсего замороженная вода!
Этот удивительный парадокс  - изменение вкуса  продуктов от замораживания, и  дал нам мороженое.

От одних только названий видов мороженого голова может пойти кругом: сорбе, парфе, пломбир, гранита.

На самом деле все мороженое  делится на два класса: молочное и фруктовое.

Первое делается на базе молочных продуктов (молоко, сливки ),  а второе - на базе фруктовых пюре или фруктовых соков.

Мороженое – это  воздушная эмульсия, с которой все мы хорошо знакомы.

Взбитые белки, взбитый масляный  крем – все это воздушные эмульсии.

Разница заключается в том, что белки и жир способны при взбивании создать устойчивую  структуру, которая захватывает и удерживает внутри себя пузырьки воздуха.

А каким образом жидкость может удержать воздух внутри себя?  Только если эта жидкость станет твердой в тот момент, когда в нее попал воздух! Вот на этом принципе и построены все машины для производства мороженого: жидкая масса в них перемешивается лопастями в охлаждаемом барабане.

Смесь застывает, насыщаемая воздухом, который  "застревает" внутри, не имея возможности вырваться из ледяного плена. Мороженое, приготовленное  промышленным способом, может содержать до 50% воздуха!

Вкус и структура мороженого зависит от того, какую величину имеют кристаллы замерзшей жидкости.

Чем лучше взбивалось мороженое в процессе замораживания, и чем ниже была температура замораживания, тем меньше будут кристаллы воды, тем более гладкой, нежной и кремовой  будет структура.

Кроме того, чем  больше жира и сахара в сырье для мороженого,  тем более кремовая у него структура.

В обычном мороженом бывает до 17%-18%  жира и 15- 20% сахара.

Подслащенные взбитые  сливки можно заморозить  в форме в морозильной камере, без всякой мороженницы, и результат  отличный, если забыть про  30-40% жира в таком мороженом…

В результате поиска маложирного и вкусного заменителя традиционным жирным сортам мороженого,  в 1970 году   появился frozen yogurt, замороженный йогурт.  Первоначально новинка не вызвала восторга покупателей, но фирмы-производители не сдавались, рецептура замороженного йогурта постоянно улучшалась, и сегодня  популярность такого холодного десерта очень велика!

В состав замороженного йогурта входит сахар и разного рода  загустители и стабилизаторы, благодаря которым йогурт не смерзается в плотный монолитный ком,  тает медленно, сохраняя структуру.
Понятно, что в домашних условиях приготовить такой йогурт сложно.
Домашнее мороженое из йогурта будет другим, но тоже очень вкусным!

Рецепт.

Comments

[rajate.livejournal.com]

Я делаю проще: баночку фруктового йогурта (в последнее время это йогурт от Muller)ставлю прямиком в морозилку. Где-то на час примерно, если терпения хватит или забуду, и...вуаля - мороженое готово...Смешно - но вкусно. и в жару не раз спасало.
А за рецепт всё равно - спасибо. Попробую.

[elaizik.livejournal.com]

Я тоже замораживала просто фруктовый йогурт, но он получается тогда льдистым, если его заморозить полностью. А вот если оставить полумягким, то получается вкусно.

[Анжели ... (from livejournal.com)]

!)))

[vairywolf.livejournal.com]

Ну Лена, ну кто же такое на ночь показывает))))))
Обязательно попробую, мы мороженое любим, но вот жирность его не устраивает. Только вот какой йогурт тут взять?(((

[elaizik.livejournal.com]

Йогурт можно любой. Я же была у вас в супермаркете, хороший выбор. Данон есть - можно его.

[vairywolf.livejournal.com]

О, спасибо, спасла меня от разорения, а то я уже собралась ехать в Азбуку вкуса за дорогущим)

[kirasacura.livejournal.com]

Лена! Браво!!! Вот оно! ))) обожаю йогурт, это то , без чего я не могу)
А если еще и... спасибо)

[elaizik.livejournal.com]

Я тоже люблю йогурт, как все молочное.:)

[vooke.livejournal.com]

Отлично! Очень вовремя:) Муж страдает без мороженого, а неферментированные молочные продукты ему никак нельзя.

[elaizik.livejournal.com]

Да, это решение проблемы в таком случае.

[cinnamoniya.livejournal.com]

А с эшелем или гилем получится?

[elaizik.livejournal.com]

Не пробовала, но думаю, что нет - смерзнется до состиояния люда. В йогуртах больше % сухого вещества.

[cinnamoniya.livejournal.com]

Ясно, спасибо) Попробуем именно с йогуртом)

[elaizik.livejournal.com]

Мама! Сколько у меня ошибок в ответе!
Вот что значит ночью писать.:)))

[cinnamoniya.livejournal.com]

))))) мне рецепт важнее)))) ошибки оставим суровым тетям) или дядям))

[olesya-ewa.livejournal.com]

А-ах, стянула бокал прямо с экрана!;))

[elaizik.livejournal.com]

Я как раз не в восторге от фотографии. Но у меня сейчас просто полоса неудач в фотографии... Что-то совсем не ладится,надо со светом решать проблему.

[peggy-dear.livejournal.com]

Слушай, а я даже и йогурт не добавляю. Замораживаю манго и клубнику, а потом просто разбиваю погружным миксером; манго сладкое, даже сахар не нужен. Ну, понятно, это не мороженое, сорбе скорее, но вкусно очень.

[elaizik.livejournal.com]

Ну ты чего, мне же задание такое дали - сделать именно из йогурта!:))

[maria-kitchen.livejournal.com]

очень интересная статья получилась! Особенно про воздух в покупном мороженном:)

[elaizik.livejournal.com]

Мне в детстве холодное мороженое есть не давали, только растаявшее. И меня всегда удивлял тот факт, что на блюдце клали целый стакан мороженого, а потом оставалась всего ложка жижи!:)

[almirik.livejournal.com]

Лена, отличная основательная статья! Здорово, обязательно с йогуртом попробую!

[elaizik.livejournal.com]

Статью пришлось изрядно урезать,это остатки.:))
Попробуй! Я тут наэкспериментировалась, пока статью готовила, выложу потом еще пару хороших вариантов.

[Анжели ... (from livejournal.com)]

только не верю что из молока и шоколада получится мороженое-не хватает чего-то.как оно застынет?
я когда-то делала мороженое ,но не так.
по-моему на 1 л молока надо было 1 ст.сахара.
на пол литра сметаны 2 желтка яиц.
молоко ставите на плитку и когда оно поднимается то не даете закипеть полностью-это важно-успеть в этот момент добавить сметану с желтками.пару секунд перемешиваете и снимаете с огня.
вот вам мороженое.
далее добавляете что по вкусу-кто-то любит какао,кто-то орехи или фрукты.даете смеси остыть и ставите в холодильник.когда там оно немного затвердеет то достаете и еще раз хорошо взбиваете и снова-по стаканчикам.на этот раз не вытаскиваете пока не застынет полностью.
очень вкусное мороженое.
можно и кусочек масла сливочного добавить в молоко(если диета позволяет есть такую жирную пищу)я всегда масло заменяю на сметану в выпечке и т.п.

[elaizik.livejournal.com]

Шоколад с молоком - это ганаш,а не мороженное. Вы невнимательно читали рецепт.

[mamagia.livejournal.com]

а можно вместо "золотого сиропа" кленовый сироп или сироп агаве?

[elaizik.livejournal.com]

Конечно можно.

Спасибо, Лена! Мне и рецепт понравился , да и сама стать

[Ирина Герасимова (from livejournal.com)]

Спасибо, Лена! Мне и рецепт понравился, да и сама статья познавательна! Меня не перестает удивлять Ваша творческая мастерская. Почти три месяца я была выбита из колеи, сломав палец (гипс, затем операция, боже-боже..), не могла готовить.И все же, между больницами, вырываясь домой, я садилась почитать Ваш журнал. Спасибо Вам. Хоть и с большим опазданием: все же рискну поздравить Вас с Днем Рождения!Вовремя не смогла, а потом терзалась...Здоровья и мира Вашему дому. Я счастлива, что могу Вас читать! Помпезно, м.б., но искренне; я так себя ощущаю. Пишу редко,чаще читаю и использую советы от Вас во благо своим любимым домочадцам: недавно у нас родился малыш Георгий (внук)- времени совсем не остается...Простите. Вам - всего-всего доброго!

Re: Спасибо, Лена! Мне и рецепт понравился , да и сама ста

[elaizik.livejournal.com]

Ирина, огромное спасибо!
Надеюсь, Вы уже выздоровели.
Поздравляю с рождением внука! Как бабушка бабушку я вВас понимаю.:)
Внук - это такая радость, у меня нет слов выразить счастье. И радостно, что и Вы теперь познаете его в полной мере! Здоровья и Вам, и новорожденному.