![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Пирожное а-ля Жербо - попытка номер раз.
Про венский торт "Захер" знают все, однако и в Венгрии есть не менее популярный торт, который носит имя его создателя - торт "Жербо".
В 1870 году на площади Вёрёшмарти в Пеште представитель очень известной династии кондитеров, Хенрик Куглер, купил помещение для своего кафе. Кафе пользовалось огромной популярностью, но настоящая слава пришла к Куглеру тогда, когда в 1884 году его партнёром стал швейцарский кондитер Эмиль Жербо. Жербо был креативен и инициативен, но несмотря на то, что он постепенно выкупил долю Куглера , название кафе он не менял, отдавая дань традиции и в благодарность к своему деловому партнёру. Только после смерти Куглера кафе стало носить имя Жербо.
В 1997 году кафе отреставрировали и теперь это место, которое обязательно нужно посетить, если вы попадаете в Будапешт!
Торт был создан Эмилем Жербо к 145-летнему юбилею кафе Куглера.
В торте был использован первосортный шоколад, вяленые абрикосы и абрикосовая палинка.
Понятно, что оригинального рецепта торта не знает никто, есть миллион и одна версия, точно так же, как с тортом " Захер" - то и не то...
Однако, какими бы не были эти рецепты, есть у них одно общее, которое и отличает этот торт от любых других - вид теста.
Условно его можно назвать песочно-дрожжевым.
Тесто имеет принцип приготовления и рецептуру, близкую к песочному, но при этом в качестве разрыхлителя выступает сочетание дрожжей и соды.
Что это даёт?
Очень интересный эффект - рассыпчатость песочного тесто при одновременной пластичности дрожжевого!
Это тесто не "затягивается", как песочное - его можно месить и тонко раскатывать. Это тесто не влажное и не черствеет, как дрожжевое - изделия из него можно хранить долго.
Поэтому если вы читаете рецепт, где в рецептуре только сода, а так же указание масло растопить - можете этот рецепт сразу пропустить, если вы намереваетесь получить что-то хоть приблизительно похожее на первоисточник.
Вполне естественно, что при такой популярности торта, возникла масса рецептов " а-ля Жербо".
Большинство рецептов предлагают как вариант большой пирог, который разрезают на пирожные.
В поисках рецепта к Пуриму, наткнулась на пирожные а-ля Жербо с маковой прослойкой, которые я и
испекла .
Пусть вас не пугает длинный перечень продуктов!
Сама технология проста и всё делается очень быстро.
На стандартный лист 40Х33 см
Для теста:
500 гр белой муки
300 гр сливочного масла
2 желтка + 1 яйцо
60 мл сухого белого вина
60 мл газированной воды ( заменила простой).
25 гр свежих дрожжей ( взяла 15 гр)
10 гр разрыхлителя ( взяла 1/4 ч.л.)
1/2 ст. сахара
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного экстракта
щепотка соли
Для ореховой прослойки:
2 белка
1 стакан грецких орехов
пюре 1/2 свежего лимона
1/3 ст. абрикосового джема ( не использовала)
1 ст. сахара ( взяла 2 ст.л.)
Для маковой прослойки:
150 гр свежемолотого мака
1/2 ст. молока
3/4 ст. сахара( взяла 1/4 стакана)
цедра 1 лимона
Для шоколадной глазури:
3 ст.л. какао
3 ст.л. сахара
3 ст.л. молока
50 гр сливочного масла
Тесто.
1. Все составляющие для теста сложить в чашу комбайна и вымесить тесто .
2. Скатать тесто в шар, обернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь.
Начинки.
1. Орехи поджарить, охладить, порубить.
2. Белки с сахаром взбить до мягких пиков, добавить орехи и лимонное пюре.
3. Вскипятить молоко с сахаром, всыпать молотый мак, перемешать.
Дать немного остыть и добавить лимонную цедру.
Сборка и выпечка.
1. Разогреть духовку до 175 С.
2. Разделить тесто на 3 части.
3. Раскатать 1 часть на листе пекарской бумаги, подсыпая немного муки, до нужного размера и перенести на лист.
4. Смазать тесто джемом и выложить ореховую прослойку.
5. Раскатать 2 часть теста на пекарской бумаге, на ней перенести второй корж и закрыть им ореховую начинку.
6.Намазать маковую начинку.
7. Раскатать третью часть теста и закрыть маковую начинку.
8. Печь минут 30-40, пока тесто не зарумянится.
9. Сварить глазурь и покрыть ею остывший верхний пласт.
10. Нарезать на пирожные любого размера.
Разбор полётов.
Дрожжи я побоялась класть прямо в тесто, поэтому растворила их предварительно в воде.
Из-за недостатка времени я не выдержала тесто ночь в холодильнике, а только 3 часа.
Кроме того делала 1/2 порции,а раскатала ошибочно на большую площадь. Из-за этого слои получились тонкими.
Однако пирожные очень понравились всем и я сделаю попытку номер два.
Кроме изменений в рецептуре ( выделено синим), я обдумала технологию и пришла к выводу, что нужно кое-что изменить и в ней.
Пока можете спокойно печь и по этому рецепту, гарантирую, что будет вкусно, а продолжение следует!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
А вино в тесте? Ты уже всё про него знаешь, особенно если вин много видов (сорта + география + производитель) плюс к тесту 4-х сортов? А теперь добавь вино не в бисквит, а в женуаз. Так, теперь ещё то же самое вино, но от другого производителя. А вина в крем? Хм, а херес у нас тут что скажет? А теперь давайте мадейру заслушаем. А что если вместо 1 ложки добавить 5 ложек вина, и все значения что посерёдке? А теперь поэкспериментируй с винами и разными сортами орехов в дакуаз.
Кстати, дакуазы тоже разные, клятые французы с их мерзким араболюбивым Саркозиком с его итальянской блядью даже имена тем дакуазам разные придумали, что, теперь из-за этого говнюка мне дакуазов не печь? Или мне негде разных орехов купить? Кстати об орехах, а что у нас будет делать шифоновый бисквит если масло будет арахисовое? миндальное? грецких орехов? фундучное?
Ааа, знаю, добавлю авокадное и сделаю прослойки из несладкого(-их) мусса, вот лососёвый хорош, а можно куриный, нет, утка лучше... а птица была копчёная? а от кого печень возьмём? а с нейтральным овощем (свежим огурцом там) или с каким повыраженней, а травку какую? а у меня тут маринованных огурчиков любитель... а каперсы забыла? вон у Володи в соусе каперсы с клюквой из России и с гранатом... кстати о гранате, как себя ведёт гранатовый сок в тесте? что, только в коврижку? Так, попрошу не банить, это не флуд, а по делу.
Вернёмся к десертам, у меня ещё есть и книга как из несладких ингредиентов десерты делать, Savory Sweets называется, а я тут в штате Колорадо давеча ела шоколадные равиоли: на тарелке 5 квадратных печёных плюшечек из пышного слоёного теста (puff pastry), внутри шоколадный ганаш (не из шоколада Callebaut, а ещё лучше), и на тарелке кучка размером с равиоль сбитых сливок с веточкой мяты и два соуса тонкими струечками: фундучный и заварной крем...кстати, я пятно посадила от хищного всасывания, ушла в химчистку.
(Вообще-то, мне тут давеча надо было демонстрировать как я стимулирую критичное мышление у студентов.)
no subject
Вот например,мне в выпечке тех же дакуазов больше всего нравится фундук. И я на нём и остановилась,больше не хочу экспериментов.:)
Насчёт дрожжевого - да, собираюсь сама поэкспериментировать,но тоже руки не доходят.
no subject
книги у меня есть на русском,испанском.кстати выпечка испанская мне не очень нравится.нет у них вариаций . мой муж с ума сходит от нашей выпечки,тортов. самые любимые Наполеон и Медовик.