Хотелось бы заслушать начальника транспортного цеха....

[elaizik]

Рыба сразу с гарниром в комплекте - удобно и вкусно.
Блюдо не сложное,  хотя назвать  его быстрым  я не могу .
Тем не менее - трудозатраты вознаграждаются сочной рыбой и нежной начинкой.



На 4 порции:

4 небольшие круглые рыбы ли 2 большие ( у меня была корбина и кефаль)
2 больших цукини
1 сладкий перец
1 луковица
пучок петрушки
2 ломтя хлеба
1 яйцо

1. Разрезать рыбу со стороны спинки, удалить хребтовую кость и внутренности ( описание можно почитать здесь, и посмотреть вот здесь - начиная с пункта номер 6   Слегка посолить и дать полежать 15 минут.
3. Положить начинку, установить рыбу на брюшко в форму для запекания ( если нужно, подпереть шариками из фольги, чтобы рыба не упала).
4. Сбрызнуть рыбу растительным маслом и запечь в духовке, разогретой до 180С в течении 15 - 25 минут ( в зависимости от размера рыбы).

Начинка:

1. Цукини нарезать соломкой, толщиной 0.5 см ( я это делаю с помощью шинковки), сладкий перец - полосками толщиной 1 см, репчатый лук - мелкими  кубиками , хлеб - кубиками со стороной 1 см, зелень мелко порубить.
2. Потушить овощи на растительном масле до испарения жидкости из кабачков. Охладит.
3. Смешать овощи, мелконарезанную зелень, хлебные кубики и 1 яйцо. Посолить и поперчить по вкусу.

Если начинки получилось слишком много, её можно положить в формочки и запечь вместе с рыбой -
получится отличная запеканка !

Для очередного раунда в сообществе gotovim_vmeste 

---------------------------------------------------------------------
И хоть удаление рыбьего хребта не бог весь какая проблема, делать я это совершенно не собиралась.
Но несколько дней назад получила совет от многоуважаемого vreditel - чистить круглую рыбу со спины, поскольку жир у рыбы на брюшке, следовательно рыба получится вкуснее.  И я пообещала, что ближайший улов я так и почищу.
Улов прибыл, я вооружилась ножом - и...
Не смогла я выпотрошить рыбу со спины, не удаляя позвоночника. А без позвоночника рыбу можно только фаршировать.
Вот и пришлось срочно делать начинку!  Заодно и в раунде поучаствую, но хочется всё же узнать технологию потрошения рыбы со спинки.
Ау, компетентные товарищи - поделитесь вашими знаниями!
Моя благодарность будет безграничной (в разумных границах...)


UPD

Мой любезный друг Володя  crossline  потратил своё драгоценное время и подробно написал, как же потрошить рыбу со спины. А так же попутно дал пару ценных советов :


а) классическая разделка рыбы через спину "на бабочку" предполагает удаление спинного плавника\хребта\ребер или только плавника\хребта. Смысл в том, чтобы иметь пластину с более толстой периферией и сохранить весь брюшной вкус (жир) по центру. Это ты, насколько я понял, делаешь легко.

б) чтобы разделать именно так, как ты хочешь, надрезай вдоль с одной стороны плавника до ребер. Далее ребра надо аккуратно отделить у хребта -я предпочитаю делать это ножницами (вернее, электромонтажными щипцами-бокорезами), так как ножом легко проткнуть внутренности и устроить свинство. Затем рыбу надо чуть сдавить по продольной оси, держась руками за хвост и голову. Засунуть пальцы в образовавшийся карман, зацепить внутренности и вытащить. Лучше предварительно подрезать жабры у языковой кости и кишку у анального отверстия - тогда вся требуха вылезет единым мешочком и ничего не подавится.

в) если тебе нужна выпотрошенная, но цельная, неповрежденная рыба, а не пласт "на бабочку", то потроши ее через жабры. Опять же, подрежь кишку у анального отверстия, а жабры в точке крепления снизу и сверху. Зацепи двумя пальцами сразу за жабрами, оторви и отведи жабры от головы наружу и вытягивай всю требуху вместе с пленочным мешком - у свежей непомятой рыбы это на раз делается. Промывай тушку сильной струей воды и запихивай внутрь, что хочешь.
г) чтобы начиненная рыба аккуратно сидела в посуде для запекания, удобно фиксировать тушку с помощью бамбуковых шампуров или спиц, проткнув ее поперек в 2-3-х местах и оперев концами шампуров о бортик формы

UPD-2

Вот в этом посте наглядный урок разделки рыбы со стороны спинки любезно продемонстрированный vreditel 

Век живи - век учись. И помрёшь не совсем дураком, а всё же что-то знающим человеком.

Comments

[ranja.livejournal.com]

очень интересно!

я не умею потрошить со спины, всегда с брюшка. буду с интересом читать комментарии

[elaizik.livejournal.com]

Если позвоночник удалить - то я умею.;) А иначе - не получилось. Так что сама жду ответа, как соловей лета.

[eryv.livejournal.com]

Такой способ повсеместно используется в сибири при копчении-солении-вялении рыбы. Брюшная часть (теша) совсем другой вкус имеет чем остальная часть рыбы

[stellam.livejournal.com]

Рыба это моя слабасть! Буду делать. Спасибо Леночка!!!

[elaizik.livejournal.com]

Я излишки начинки поставила в маленькой формочке прямо в форму с рыбой - вместо шариков фольги.Так вот и запеканка эта получилась вкусная,я её на другой день ела - хорошо!

[elladkin.livejournal.com]

У нас с них срывают шкуру и потом чистят. Но не со спины, это точно. Но я засомневалась. Я на рынок пойду когда, постараюсь этот момент не пропустить.

[elaizik.livejournal.com]

Элла,шкуру или чешую? Если шкурку снять, то тогда можно только филе сделать, не нафаршируешь - развалится.

[margaret-07.livejournal.com]

Очень красиво и оригинально!

[elaizik.livejournal.com]

Мне тоже нравится этот способ,но не всегда есть время вот так возиться с рыбой.
Съедается зато она мгновенно.:)

[etela.livejournal.com]

Просто супер! Но кажется мне в ближайшее время это не осилить...

[elaizik.livejournal.com]

На самом деле,всё не так страшно,как кажется.
Для меня главная морока как раз в том, что кабачки нужно тушить, а потом охлаждать.

[koa-latam.livejournal.com]

Рецептик замечательный, диетический:))
А вот потрошить рыбу со спины никогда не пробовала.. Может попросить у товарища, который порекомендовал так делать, мастер-класс?:)

[elaizik.livejournal.com]

Можно даже получить:
посмотреть вот здесь с пункта номер 6
http://elaizik.livejournal.com/144089.html
Это почти весь процесс и есть.:)

[strelka-ru.livejournal.com]

как жаль, что в нашей деревне такую рыбу не продают :( раньше хоть речную форель продавали.. а теперь.. :( какую рыбу попопулярнее, можно так же сделать

[elaizik.livejournal.com]

Любую рыбу из т.н. "круглых" - т.е. не камбала и т.п. И в ней не должно быть очень мелких косточек, как у карповых. Морской окунь - походящая рыба.

[massaraksh10.livejournal.com]

я как-то вычистила форели со спины не вытаскивая позвоночника, возни было... я подробностей не знала перед тем как приступить, а знала семейную байку что некая женщина с рыбацкими корнями это делала, набивала начинку между ребёр, а спинку зашивала. А потом плоско этих рыбок пошировала (ну, она таких слов не знала, готовила на очень маленьком огне в жидкости с ароматическими овощами и пряностями в плоском металлическом лотке). Ну, вот я повторила подвиг лет 10 назад по значительному случаю и решила шо фАтит, а про жир в брюшной полости ничего не знала пока не прочитала комментарий Вредителя у тебя.
Если правильно помню, я тогда рыбок со спины разрезАла очень острым ножом вдоль хребта и одной рукой приоткрывала/держала "карман" открытым, а другой ложечкой с длинной ручкой осторожно выскребала внутренности. А может мне ребёнок помогал рыбку придерживать тоже...
Конечно, потом когда готовых рыбок ломтями нарежешь, красиво подашь на блюде окружёнными и с головой и хвостом, то и красиво и вкусно. Розовая форель, жёлтая (рубленные яйца с жареным луком) или зелёная (шпинат) начинка между ребёр...

[elaizik.livejournal.com]

Вот и мне показалось,что это очень не просто... косточки колятся,возни много.
Выигрыш? Пока не знаю. для чистоты эксперимента нужны 2 совершенно одинаковые рыбы. Как будет,всё же попробую,чтобы уж знать наверняка.Доверяй,но проверяй - это мой лозунг во всём, а особенно в кулинарии.:)

[karina-yem.livejournal.com]

Такой вариант- потрошение через спинку, мне знаком, но пока сама не готовила так. Очень понравилось, как оно выглядит на фото!

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо, Карина,а вон Элла ниже написала, что вид пугающий...;)
Фото не очень, вечером у меня проблема с освещением. Никак лампы не куплю.

Может быть

[atelli.livejournal.com]

Может быть не стоило рецензировать ,но такой вид рыбы мне не нравится.
Ассоциации открытой раны на спине.
Может быть её зашивать или класть на бок?
Может это у меня больное воображение...
Именно эту рыбу мне почему то стало жалко...
\Видимо традиционный вид не будит воображение...\
Плакаль...

Re: Может быть

[elaizik.livejournal.com]

"Не плачь,девчонка":)(с)
Просто не делай так. Нет смысла зашивать или на бок класть - не войдёт столько начинки. В этом и суть способа,что надо открыть со спинки и ставить на брюшко.

Вот только вернулся и сразу к тебе

[crossline.livejournal.com]

Смотри:
а) классическая разделка рыбы через спину "на бабочку" предполагает удаление спинного плавника\хребта\ребер или только плавника\хребта. Смысл в том, чтобы иметь пластину с более толстой периферией и сохранить весь брюшной вкус (жир) по центру. Это ты, насколько я понял, делаешь легко. Мне трудно вообразить, для чего оставлять хребет при такой разделке. Да и тезис об исключительной ценности брюшка для меня лично сомнителен. Я часто вообще при разделке срезаю нижнюю полосу теши до места крепления грудных\брюшных плавников, чтобы от этой части избавиться. Кстати, при разделке лосося эти полоски идут отдельно, называются "пупочки", употребляются в пироги как особо жирная, но бросовая часть рыбы;
б) чтобы разделать именно так, как ты хочешь, надрезай вдоль с одной стороны плавника до ребер. Далее ребра надо аккуратно отделить у хребта -я предпочитаю делать это ножницами (вернее, электромонтажными щипцами-бокорезами), так как ножом легко проткнуть внутренности и устроить свинство. Затем рыбу надо чуть сдавить по продольной оси, держась руками за хвост и голову. Засунуть пальцы в образовавшийся карман, зацепить внутренности и вытащить. Лучше предварительно подрезать жабры у языковой кости и кишку у анального отверстия - тогда вся требуха вылезет единым мешочком и ничего не подавится. Важное замечание: ничем, кроме кулинарных понтов, такую разделку объяснить не могу, потому что - см. ниже;
в) если тебе нужна выпотрошенная, но цельная, неповрежденная рыба, а не пласт "на бабочку", то потроши ее через жабры. Опять же, подрежь кишку у анального отверстия, а жабры в точке крепления снизу и сверху. Зацепи двумя пальцами сразу за жабрами, оторви и отведи жабры от головы наружу и вытягивай всю требуху вместе с пленочным мешком - у свежей непомятой рыбы это на раз делается. Промывай тушку сильной струей воды и запихивай внутрь, что хочешь.
г) чтобы начиненная рыба аккуратно сидела в посуде для запекания, удобно фиксировать тушку с помощью бамбуковых шампуров или спиц, проткнув ее поперек в 2-3-х местах и оперев концами шампуров о бортик формы

Re: Вот только вернулся и сразу к тебе

[elaizik.livejournal.com]

Мой драгоценный друг!
Твоя информация,как всегда - кладезь полезного!
Хребет я хотела оставить, иначе рыба теряет всякую привлекательность и форму. А без хребта и фаршировки - выглядит, как тряпка.
Я,возможно,не поняла совета Вреда? Т.е. если попросту раскрыть "бабочкой" и на гриль... то это те же яйца,но вид сбоку. Я же имела в виду запекание целой рыбы...
Короче, я всё поняла. Спасибо тебе огромное!Проапдейтю твой ответ.
Целую.:):)

[olgrig.livejournal.com]

Я, как и Володя,часто срезаю часть живота

[olesya-ewa.livejournal.com]

Леночек, уж и не заню, что там правильно или не правильно, но рыбка у тебя получилась замечательная, факт!:)))

[elaizik.livejournal.com]

Ты ещё не в самолёте?:)
Рыбкой тебя на Красном море обязательно накормят!
Ах, как жаль - не я...:(

[biira.livejournal.com]

ого как интересно!
со спины потрошение раньше видела только для сигов под засол/вяление.
а небольшие - это приблизительно сколько по весу?

[elaizik.livejournal.com]

Эти, которые у меня были - по 600 - 700 гр. А если по рыбке на человека - то грамм по 250-300.