![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Торт " Бермудский треугольник".
Так назывался торт из "портфеля рецептов", который дожидался год и вот дождался - спекла на День рождения сына.
Оригинальный рецепт в моей интерпретации претерпел существенные изменения, возможно - не в лучшую сторону. Тем не менее торт получился вкусным.
Честно - рецепт не для начинающих. Торт не то, чтобы сложный, но многоэтапный. Для тех, кто умеет печь - не проблема. Но они и в моих инструкциях не нуждаются, достаточно идеи. Поэтому пишу сразу свой уже вариант и конспективно.
Вид в профиль:
И вид в анфас:
1. Для 2 коржей из теста Sable (сабле ) :
200 гр сливочного масла
350 гр муки
100 гр сахарной пудры
2 желтка
ваниль
Раскатывала между листами бумаги для выпечки. Температура духовки - 180С. Пекла на перевёрнутых листах. Диаметр - 26 см. Пекла заранее, хранила просто прикрыв салфеткой.
2. Для 1 коржа из меренги dacquoise (дакуаз ):
2 белка ( 60 гр)
120 гр сахара
100 гр молотого фундука ( предварительно обжарить, очистить от шелухи и смолоть с ложкой сахара)
26 см диаметр. Пекла при 160С, 30 минут. Тоже пекла заранее и хранила завёрнутым в бумагу для выпечки.
3. Для ганаша :
200 гр горького шоколада
250 мл сливок 36% жирности
100 гр порошка нугат
4. Для мусса:
3 желтка
3 белка
45 гр сливочного масла
2 и 3\4 ч.л. желатина
3 ст.л. воды
100 гр белого шоколада
70 гр чёрного шоколада
125 мл ликёра " Айриш крим"
3 ст.л. сахара + 45 гр. сахара
125 мл. сливок для взбивания
ваниль
Желатин всыпать в воду, дать постоять 15 минут.
На водяной бане разогреть масло, шоколад и добавить алкоголь. Убрать в сторону.
Поместить на водяную баню желтки с сахаром и желатином и взбивать до получения пышной и светлой массы. Желатин за это время растворится. Убрать в сторону.
Поставить на водяную баню третью миску - с белками и сахаром. Прогреть до растворения сахара, постоянно мешая . Вылить в чашу миксера и взбить до жёстких пиов.
Смешать шоколад, желтки и белки. Дать остыть до комнатной температуры.
Взбить сливки и смешать всё вместе.
Сборка:
основа из сабле
промазать ганашем
корж дакуаз
промазать ганашем
корж сабле
промазать ганашем
поставить кольцо, вылить суфле
Охлаждать ночь в холодильнике. Разрезать холодным, но потом обязательно дать нагреться до комнатной температуры - тогда торт будет намного вкуснее и нежнее.
Торт очень хорошо хранится в холодильнике - можно делать заранее за 3-4 дня.
Очень хорошо переносит жару, что важно в наших условиях.
На ошибках учатся.
1. Я положила слишком много муки в тесто сабле. Получилось плотновато. Муки нужно не более 250.
2. Тесто раскатывала. Это плохо для сабле. Лучше распределять руками.
3. Диаметр нижнего коржа должен отличаться от верхних на 2 см. Тогда можно поставить кольцо плотно к основе, а суфле зальёт бока. Сообразила поздно. когда суфле стало просачиватся из-под кольца. Кроме того, потом пришлось украшать бока, они получились неровными.
4. Второй корж из сабле нужно делать гораздо тоньше. Т.е. 2\3 теста использовать для основы, и только 1\3 в серединку.
5. Желатина хватит 2 ч.л.
6. "Айриш крим" теряется в насыщеном ганаше - лучше коньяк или ром .
Критика и предложения приветствуются!
Оригинальный рецепт в моей интерпретации претерпел существенные изменения, возможно - не в лучшую сторону. Тем не менее торт получился вкусным.
Честно - рецепт не для начинающих. Торт не то, чтобы сложный, но многоэтапный. Для тех, кто умеет печь - не проблема. Но они и в моих инструкциях не нуждаются, достаточно идеи. Поэтому пишу сразу свой уже вариант и конспективно.
Вид в профиль:
И вид в анфас:
1. Для 2 коржей из теста Sable (сабле ) :
200 гр сливочного масла
350 гр муки
100 гр сахарной пудры
2 желтка
ваниль
Раскатывала между листами бумаги для выпечки. Температура духовки - 180С. Пекла на перевёрнутых листах. Диаметр - 26 см. Пекла заранее, хранила просто прикрыв салфеткой.
2. Для 1 коржа из меренги dacquoise (дакуаз ):
2 белка ( 60 гр)
120 гр сахара
100 гр молотого фундука ( предварительно обжарить, очистить от шелухи и смолоть с ложкой сахара)
26 см диаметр. Пекла при 160С, 30 минут. Тоже пекла заранее и хранила завёрнутым в бумагу для выпечки.
3. Для ганаша :
200 гр горького шоколада
250 мл сливок 36% жирности
100 гр порошка нугат
4. Для мусса:
3 желтка
3 белка
45 гр сливочного масла
2 и 3\4 ч.л. желатина
3 ст.л. воды
100 гр белого шоколада
70 гр чёрного шоколада
125 мл ликёра " Айриш крим"
3 ст.л. сахара + 45 гр. сахара
125 мл. сливок для взбивания
ваниль
Желатин всыпать в воду, дать постоять 15 минут.
На водяной бане разогреть масло, шоколад и добавить алкоголь. Убрать в сторону.
Поместить на водяную баню желтки с сахаром и желатином и взбивать до получения пышной и светлой массы. Желатин за это время растворится. Убрать в сторону.
Поставить на водяную баню третью миску - с белками и сахаром. Прогреть до растворения сахара, постоянно мешая . Вылить в чашу миксера и взбить до жёстких пиов.
Смешать шоколад, желтки и белки. Дать остыть до комнатной температуры.
Взбить сливки и смешать всё вместе.
Сборка:
основа из сабле
промазать ганашем
корж дакуаз
промазать ганашем
корж сабле
промазать ганашем
поставить кольцо, вылить суфле
Охлаждать ночь в холодильнике. Разрезать холодным, но потом обязательно дать нагреться до комнатной температуры - тогда торт будет намного вкуснее и нежнее.
Торт очень хорошо хранится в холодильнике - можно делать заранее за 3-4 дня.
Очень хорошо переносит жару, что важно в наших условиях.
На ошибках учатся.
1. Я положила слишком много муки в тесто сабле. Получилось плотновато. Муки нужно не более 250.
2. Тесто раскатывала. Это плохо для сабле. Лучше распределять руками.
3. Диаметр нижнего коржа должен отличаться от верхних на 2 см. Тогда можно поставить кольцо плотно к основе, а суфле зальёт бока. Сообразила поздно. когда суфле стало просачиватся из-под кольца. Кроме того, потом пришлось украшать бока, они получились неровными.
4. Второй корж из сабле нужно делать гораздо тоньше. Т.е. 2\3 теста использовать для основы, и только 1\3 в серединку.
5. Желатина хватит 2 ч.л.
6. "Айриш крим" теряется в насыщеном ганаше - лучше коньяк или ром .
Критика и предложения приветствуются!
no subject
в той литературе. что у меня и в интернете на английском,дакуаз - меренга с орехами, иногда с кразмалом. иногда - без. А в русских источниках это вдруг стал бисквит, правда на белках, но с изрядным кол-ом муки. Что скажешь?
no subject
Хотя, в оригинальном рецепте из г. Дакс (Dax) из ингредиентов присутствуют лишь белки, миндальная пудра(просто у них там много миндальных деревьев:))) и сахарная пудра, но сейчас встречаются рецепты дакуаз с заменой миндаля на другие орехи, и с добавлением муки. Правда, муки очень мало - в среднем 30-40гр. на 150гр. белка. Крахмальных рецептов я не видела.
Кстати, только сейчас заметила, у тебя 2 белка = 60 гр. Это ты маленькие яйца брала или как? у меня в среднем белок грамм 40-50 получается. Или это у меня яйца-гиганты?:))
no subject
Нет.у тебя нормальные. у меня попались маленькие. А про "бисквит" я прочла на форуме "Гастронома" и очень удивилась.
no subject