elaizik: (И крестиком вышиваю)
elaizik ([personal profile] elaizik) wrote2008-01-23 07:52 pm

Буженина " 38 попугаев" .



 Обожаю эти мультики. Если помните, в " Бабушке удава", мартышка говорит чудесные слова - если ты поделишься с кем нибудь, то и он поделится с тобой...
Со мной поделилось такое количество моих френдов, что по другому назвать это блюдо я просто не могла!
У нашей любимой Татки [profile] tatkaoz   я обнаружила рецепт буженины. Я очень редко готовлю свинину. Но так уж сошлось, что и рецепт заинтересовал, и как назло, нужного мне куска говядины в тот день в магазине не оказалось.
Зато был кусочек совершенно постной свинины - верхняя часть задней ноги, эту часть называют "орех". Мясо совершенно диетическое, более постное, чем курятина.
А ещё у меня были ягоды можевельника, присланные мне из Германии нашей несравненной поэтессой Олей [info]olgrig
И кроме этого, сычуанский перец, присланный с тётей нашей удивительной Алёны [profile] aspiri   из Москвы ,очень отзывчивым, галантным и большим специалистом в специях , Валерой [profile] flash_cook

Вот так, щедро  одаренная друзьями, сделала буженину по  рецепту из таткиного журнала:

Рассол: в кипяченой воде растворите столько соли, чтобы свежее яйцо не тонуло, а держалось на поверхности.
Отдельно приготовить отвар из гвоздики (3шт.), 0,3 ч.ложки корицы, лаврового листа, 2г мускатного ореха и влейте в рассол.
Положите кусок мяса (1,5-2кг) в рассол на 15-20 часов.
Запеките в духовке, обложив его со всех сторон кусочками чеснока.

Я запекала на решетке над противинем с водой часа 1,5 при температуре 180С.

Что я изменила.

1. Состав маринада.
Ягоды можевельника, сычуанский перец, душистый перец - смолола в кофемолке ( Валера, спасибо! Купила и очень довольна. Пока не пнёшь - не полетит.:)), гвоздичку бросила, мускатный орех тоже. Лаврушку посчитала в данном случае лишней, как и корицу.
Маринад ( а потом и мясо) дивно благоухал.

2. Не обкладывала чесноком. Достала мясо из рассола, насухо вытерла и обмазала оливковым маслом. Масло нужно, чтобы быстрее образовалась корочка и запечатала кусок.

3. Запекала 20 минут при 250 С, потом снизила до 180 С и допекала до внутренней температуры 75С. Я не доверяю ни часам, ни шаманским приёмам определения готовности мяса. Я втыкаю градусник в самую толстую часть куска и периодически поглядываю.

4. Готовый кусок обмотала фольгой и выдержала 20 минут.

UPD

Забыла написать, каков получился результат.:)
Так вот: не смотря на то, что это очень постная часть , без капли жира внутри и с очень небольшой прослойкой жира снаружи, мясо получилось потрясающе сочным. Без шпигования, без фольги, без плясок с бубенцами вокруг куска, поливания, обмазывания и прочей суеты. Посему самому методу могу смело присвоить отметку "отлично". 
Что касается вкуса мяса, то на него влияет как порода, метод выращивания, так и набор специй в маринаде.
Кроме того, если взять кусок с внутренними прослойками жира - скажем, шейку - результат будет ещё более впечатляющим.
И не забывайте золотое правило - не передерживайте. Оптимальной температурой для свинины считается 75-78С, максимум 80С. Пользуйтесь градусниками для мяса!

Пы.Сы.
 Насчёт яйца, которое не тонуло.
Я не сыпало соль так, чтобы оно плавало совсем на поверхности, как в Мёртвом море. Но ото дна оно всплыло.
Только учтите, что и мясо точно так же всплывёт. Поэтому нужна такая посуда, в которую поместится, скажем, тарелка с грузом.
Пы. Сы. Сы.
В сообществе OEDE на днях был пост ВАСа, как раз на эту тему. Тот, кто читает это сообщество, обратите внимание, очень интересно.

[identity profile] flash-cook.livejournal.com 2008-01-23 07:04 pm (UTC)(link)
Отличный результат (по крайней мере, визуально)! Состав специй такой, что можно еще недели три приглашать гостей понюхать кофемолку! Конечно, лаврушка и корица бледнеют рядом. А вот чесночка я бы добавил. Люблю патамушта!
У меня лучше получается при медленных температурах. Но градусника по разгильдяйству у меня нет (хотя тестировал их несчетно), а потому всегда стрёмно недодержать свинину и в результате почти всегда передерживаю :(

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-23 07:15 pm (UTC)(link)
Кофемолку протёрла спиртом,полный порядок. Отсутствие у тебя мясного градусника ставлю на вид - полный непорядок. Чеснок люблю, но он при запекании пахнет противно.
Я в следующий раз сделаю пепасту из печёного чеснока и масла, вот это будет в самый раз.

[identity profile] gardi.livejournal.com 2008-01-23 07:34 pm (UTC)(link)
Выглядит потрясающе вкусно. Обожаю свининку.

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-23 07:43 pm (UTC)(link)
А для меня это исключение. Но на сей раз это было вкусное исключение.:)

[identity profile] karina-yem.livejournal.com 2008-01-23 07:36 pm (UTC)(link)
Выгглядит весьма аппетитно!!!!!!!!!

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-23 07:44 pm (UTC)(link)
Было вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

(no subject)

[identity profile] karina-yem.livejournal.com - 2008-01-23 19:46 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-23 19:50 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] karina-yem.livejournal.com - 2008-01-23 20:23 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-23 20:33 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] karina-yem.livejournal.com - 2008-01-23 20:35 (UTC) - Expand

[identity profile] aspiri.livejournal.com 2008-01-23 07:56 pm (UTC)(link)
Очень красивое мясо!
Слушай, а можжевельник и сычуаньский не конфликтовали? Они же разные, но оба сильные.

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-23 08:07 pm (UTC)(link)
Совсем нет,как раз очень гармонично. Ты говорила, что такой маринад противно пахнет, а мне очень понравилось!
Прочла в одном из наших журналов,что сычуанский перец - вовсе не перец,а сушеные цветы и что в Китае он всегда стоит на столе, как у нас чёрный перец и его добавляют во все блюда.Не знаю, насколько правдива информация.

(no subject)

[identity profile] aspiri.livejournal.com - 2008-01-23 20:25 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-23 20:35 (UTC) - Expand

[identity profile] dedran.livejournal.com 2008-01-24 08:07 am (UTC)(link)
удивиельно:) в выходные готовила тоже буженину после прочения и Татки и Васа.И набор специй почи акой же, за исключением гвоздики корицы и лавра.
Лена права, очень они хорошо подружились- сычуанский и можжевельник в смысле.
я очень довольна результатом.

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-24 08:15 (UTC) - Expand

[identity profile] olesya-ewa.livejournal.com 2008-01-23 09:03 pm (UTC)(link)
Ах, какой срез! Ах, какой декор!Ум-м - сижу и давлюсь... :)))

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-24 06:08 am (UTC)(link)
Это моя мстя тебе,соблазнительнице! Не всё мне умирать, на твои разносолы глядя...:)

(no subject)

[identity profile] olesya-ewa.livejournal.com - 2008-01-24 07:49 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-24 08:15 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] olesya-ewa.livejournal.com - 2008-01-24 10:12 (UTC) - Expand

[identity profile] crossline.livejournal.com 2008-01-24 01:29 am (UTC)(link)
Очень красиво, да!
Лен, а не суховато получилось? Я подобные вещи как-то всегда пересушиваю, если не шпигую, надо будет повторить вслед за тобой 1 в 1. А кстати, самую лучшую разновидность сычуанского перца - непальский тимур - я у нас купил в лавке, которую держат израильтяне, получающие эту пряность из Израиля. Так что где-то у вас там в продаже тоже должно быть

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-24 06:14 am (UTC)(link)
Нет,нет и ещё раз нет!
В горячем виде вообще истекало соком, в холодном было тоже совсем не сухо. Про влияние мокрого засола на белое мясо я знала и раньше и пользовалась неоднократно для индюшки, но вот такую концентрацию рассола никогда не делала ( жутковато:)).Поскольку Таткиным рецептам доверяю,то рискнула и могу подтвердить - можно смело. А у Васа в рассол добавляется сахар и селитра - тоже вариант, который как нибудь опробую,если найду селитру.
Я обычно все специи покупаю в специализированных магазинах, но ты подал идею - посмотреть в индийских лавочках,как-то я не подумала об этом.

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-24 06:27 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] crossline.livejournal.com - 2008-01-24 06:33 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-24 06:50 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] iriske.livejournal.com - 2008-01-24 07:23 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-24 07:42 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] iriske.livejournal.com - 2008-01-24 08:29 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-01-24 08:47 (UTC) - Expand

[identity profile] tatkaoz.livejournal.com 2008-01-24 04:21 am (UTC)(link)
Не сомневалась, что проявишь креативность. Результат - выше всяких похвал. Фотография великолепная.
Откровенно говоря я еще сомневалась постить рецепт или нет. Фотография ведь ужасная, без декора и постановок, но "вкусовой" резуьтат меня очень порадовал.
В свою очередь в следующий раз попытаюсь пошаманить с другими специями, вот только надо подумать с какими. Что идеально подходит к свинине?

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-24 06:16 am (UTC)(link)
Я не великий специалист в специях,но мне очень понравилось к индюшке и свинине маринад с можевельником. И,кстати, я делаю курицу в джине - тоже очень вкусно.

[identity profile] iriske.livejournal.com 2008-01-24 07:26 am (UTC)(link)
А откуда можевельника? Он у нас продаётся? Если нет-то можно его проигнорировать или заменить чем-то? Я бы хотела индюшинную грудинку приготовить.

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-24 07:47 am (UTC)(link)
Можевельник у нас мне обнаружить не удалось.
Сначала мне прислали из Германии,потом я купила во Франции.
Конечно, можно без него - вариантов много. У меня есть пост про индюшку,тоже с замачиванием,там есть про специи ( и в комментах к этому посту) http://elaizik.livejournal.com/106459.html#cutid1

[identity profile] olgrig.livejournal.com 2008-01-24 09:38 am (UTC)(link)
А я бы хоть однин листик лаврушки да положида, я в буженину всегда для аромата кладу.Чеснок, правда не всегда,но иногда шпигую, иногда натираю им.
а вот до сих пор так и не определилась - как мне найти у нас сычуанского перца , и так и не нашла термометр для мяса.:((чем, вообще, удручена.

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-24 10:03 am (UTC)(link)
Термометр могу прислать без проблем! Скинь мне адрес на почту и получишь через неделю.:)

(no subject)

[identity profile] olgrig.livejournal.com - 2008-01-24 10:16 (UTC) - Expand

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-24 10:06 am (UTC)(link)
Мне кажется, что при наличии можевельника, лаврушка вовсе уже не нужна, но это моё личное мнение.

(no subject)

[identity profile] olgrig.livejournal.com - 2008-01-24 10:12 (UTC) - Expand

[identity profile] marg-f.livejournal.com 2008-01-24 11:56 am (UTC)(link)
Интересный вариант "замочить" мясо!

А вот где обычно продаются градусники для мяса? Чтоб знать, где поискать...

А то в аптеке меня могут не понять :)))

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-01-24 03:30 pm (UTC)(link)
У нас они продаются в посудных отделах,там где всякие формы, чистилки, ножики - короче, кухонный металл. Но в суперах, а в специализированных магазинах.

[identity profile] mongolia.livejournal.com 2008-06-27 10:21 am (UTC)(link)
а как называется эта часть свиньи? я просто не очень разбираюсь в мясе, поэтому на рынке мне надо четко говорить что за часть мне нужна)

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-06-27 10:52 am (UTC)(link)
Свинину готовлю так редко - раз в несколько лет - что могу отослать только вот сюда:http://cookbook.rin.ru/cookbook/school/263.html
я использовала часть 1С. В принципе, любой компактный кусок верхней части окорока подойдёт для буженины.

[identity profile] allissa.livejournal.com 2008-11-22 02:20 pm (UTC)(link)
А можно таким же образом делать говядину? У меня катеф.

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2008-11-22 02:24 pm (UTC)(link)
Теоретически - да. Практически - не делала ни разу. Но зато делала рейнское жаркое по схожему принципу, получилось вкусно.

(no subject)

[identity profile] allissa.livejournal.com - 2008-11-22 14:28 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] elaizik.livejournal.com - 2008-11-22 14:35 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] allissa.livejournal.com - 2008-11-22 14:36 (UTC) - Expand

[identity profile] nataliia-k.livejournal.com 2012-01-20 08:27 am (UTC)(link)
Спасибо! У меня наконец-то получилось запечь мясо, чтобы оно было не сухим! Даже со старой советской духовкой и дешевым китайским термометром.

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2012-01-20 06:09 pm (UTC)(link)
Очень приятно, что и мои старые рецепты не забыты.:)

Буженина

(Anonymous) 2014-08-05 06:08 pm (UTC)(link)
К превеликому сожалению, мясо не получилось - на глубину 1,5-2 см было жутко соленым, а яйцо так и не всплыло. Пробовала с несколькими экземплярами яиц и свежими и ранее купленными. А туда куда соль не прошла, туда и вкус специй не проник.Конечно не выбросили, обрезали и едим. Не проще ли в таких случаях писать сколько соли на литр?

Re: Буженина

[identity profile] elaizik.livejournal.com 2014-08-05 07:03 pm (UTC)(link)
Я привела рецепт ровно в той форме, в какой он был у автора поста. Если Вы внимательно прочли, то должны были увидеть, что рецепт не мой.
Лично я, если мне что-то не понятно в рецепте, спрашиваю у автора поста ДО того, как начинаю готовить.