![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Ода домашнему хлебу
Что может быть лучше домашнего хлеба? Только полезный домашний хлеб, какой пеку я по рецепту моего мальчика.
Когда я достаю из духовки горячую, ароматную буханку с тонкой, хрустящей корочкой и по всей квартире разливается упоительный аромат – я испытываю гордость.
Наверное, это смешно, потом я привыкну, но пока я испытываю огромное удовольствие от сознания, что научилась печь хлеб.
Ни один торт не приносил мне такой радости, даже самый сложный.
Ведь если подумать, то из сливок, сахара, шоколада, орехов легко создать что-то вкусное!
Но вот суметь из простой муки, воды и щепотки соли испечь такое чудо – это не перестаёт меня удивлять.
Мой сын долго экспериментировал, пока не нашёл оптимальное соотношение всех видов муки и воды для выпечки лёгкого, мягкого хлеба с тонкой корочкой.
И что важно, очень важно – он сумел довести количество цельной муки до 67% без малейшего ущерба для качества.
Это прекрасный результат! В магазинном хлебе цельной муки менее 50%, несмотря на то, что на этикетке написано, что хлеб полностью из цельной муки ( во всяком случае, так дело обстоит в Израиле).
Я же сумела довести процесс выпечки до стабильного результата.
Хлеб не крошится, не разваливается, не липнет, неделю не черствеет, не плесневеет, не портится.
А если в него добавить льняное семя, рубленные орехи, сушёные помидоры, травы, жареный лук – получим множество замечательных вариантов хлеба, полезных и вкусных.
Уже два месяца я не покупаю хлеб в магазине.
Я так отработала процесс выпечки, что иметь ежедневно домашний хлеб – не проблема.
Итак, что обязательно нужно:
- миксер с насадкой для вымешивания теста
- весы
- форма для выпечки хлеба
- таймер
Продукты:
- мука ржаная из цельного зерна
- мука пшеничная из цельного зерна
- мука белая хлебная ( т.н. «сильная», с повышенным содержанием глютена)
- вода минеральная
- соль.
Никакой хлебопечки.
Никакой ручной работы.
Никаких дрожжей.
Дрожжи мы вырастим сами!
Возьмём 100 гр ржаной муки + 200 мл тёплой минеральной воды.
Смешаем тщательно вместе, нальём в очень чистую банку. Затянем банку пищевой плёнкой, сделаем в пленке пару дырочек кончиком ножа и оставим банку в кухне на несколько дней.
В зависимости от температуры и прочих условий, через два-три дня смесь закиснет и начнётся процесс брожения : появятся пузыри, кислый запах.
Возьмём грамм 50 ржаной муки и вмешаем её в опару. Дадим снова начаться процессу брожения.
Когда опара поднимется, добавим в неё снова 50 гр муки. Тщательно перемешаем и вновь дадим подняться.
Вот наши дрожжи и готовы!
Можно начинать печь хлеб.
Делаем опару:
Берём чашу от нашего миксера, просеиваем в неё 150 гр ржаной муки , добавляем 350 гр тёплой воды ( это не описка! Вода в граммах…) , и пару столовых ложек наших дрожжей, вымешиваем ложкой до однородности. Остальную закваску убираем в холодильник до следующего раза.
Закрываем чашу влажным полотенцем и оставляем подниматься. У меня уходит на это часа три.
Просеиваем в миску 200 гр белой пшеничной муки и 200 гр цельной пшеничной муки, добавить 1 ч.л. соли .
Тщательно перемешиваем, высыпаем в чашу с опарой, доливаем ещё 100 гр тёплой воды, оставляем вымешиваться насадкой для теста на минимальной скорости в течение 15 минут.
Закрываем влажным полотенцем и снова оставляем бродить часа на 3-4.
Подготавливаем форму для хлеба и перекладываем в неё тесто из чаши миксера.
Даём тесту вновь подняться.
Нагреваем духовку до 200С.
Ставим в духовку чашку с горячей водой ( я использую ещё одну форму для хлеба) и форму с хлебом.
Печём 15 минут.
Убираем воду. Уменьшаем температуру до 180С. Печём 15 минут.
Вынимаем хлеб из формы, кладём на решётку и печём ещё 15 минут.
После охлаждения хлеб стоит завернуть в льняное полотенце и убрать в деревянную коробку – так он сохранится лучше всего.
Можно обтянуть его пищевой плёнкой и хранить в холодильнике.
Последнее время я использую холодильник для поднятия теста.
Опару делаю вечером и оставляю на ночь.
Утром перемещаю опару в духовку при 30С, даю ей нагреться минут 30.
Замешиваю тесто и отправляю в холодильник.
Прихожу с работы, перекладываю тесто в форму, даю нагреться и подняться.
Выпекаю часов в 8 вечера.
Когда было прохладнее, я делала наоборот: придя с работы, ставила опару.
Перед сном замешивала тесто и оставляла на ночь.
Пекла хлеб утром перед работой.
Раз в неделю я смешиваю 150 гр ржаной муки и 150 гр воды.
Достаю остатки закваски из холодильника и смешиваю со свежим тестом.
Переливаю в чистую банку и даю полностью подняться.
Убираю в холодильник и у меня снова есть закваска на неделю.
Без подкормки закваска в холодильнике может стоять долго - хоть год.
Потом достаточно её подкормить, дать нагреться и она оживёт.
Я редко агитирую, но в данном случае приглашаю всех: давайте печь домашний хлеб!
Это так вкусно, это так просто, это приносит такое удовлетворение, что стоит этим заняться!
no subject
Вторая закваска за два дня тоже перекисла. Я рискнула её подкормить вчера. До сегодня сидит на месте не сдвинулась. Завтра, наверное, выброшу.
Вчера же вечером поставила третью :) Всю посуду, включая ту, в которой отмеряла-взвешивала-смешивала, прожарила в духовке. Муку взяла органит. Вчера у нас было попрохладнее, в самой прохладной комнате, поставила закваску на пол и рядом поставила холодильные элементы %) Утром закваска незначительно заиграла. Вечером хорошо вспузырилась но еще не отслоилась. Подкормила. Прошло три часа, выросла в три раза. такими темпами, завтра подкормлю еще раз и она будет готова. Хорошо, что как раз выходные. Пахнет хорошо, не то что её предшествнницы :)
Получается, при нашей погоде, надо всего три дня...
no subject
no subject
Виноградная закваска померла после второй подкормки, отслоилась и всякое брожение прекратилось. Ждать пока заплеснеевеет я не стала. И так два раза. Больше не буду.
Четырежды заводила описанную тут закваску. первый день - отлично. первая подкормка - супер. Вторая подкормка - помирали.
В это время много везде всякого читала о жидких, густых и твердых заквасках.
Завела твердую с солодом с добавлением соли (о как). В описании предполагалось, что после второй подкормки уже вырастет в 4 раза. Этого не произошло, но и не испортилось. зато после третьей подкормки стало расти а после четвертой поперло. В этом способе каждый раз часть закваски выбрасывают. Может в этом и есть смысл, что старого теста и нового получается поровну. Сегодня вечером подкормила 4-й раз, и комок вырос за два часа в два раза. Боюсь утром меня на кухне встретит голодна закваска :)
В это же время, когда я заводила твердую закваску, у меня еще стояла одна по твоем рецету. На вторую подкормку я решила поступать с ней как с твердой - оставлять только часть. Я её разделила пополам и одну половину подкормила цельной пшеничной, вторую половину - цельной ржаной. На следующую подкормку по половине выбросила.
Вроде, ведут себя прилично.
Имею три закваски. От прикол будет, если все выживут :)
Прочла, что ниже 12 градусов их потом хранить нельзя. Буду думать, что с моими тамагочи потом делать :)
no subject