Эксперимент по запеканию мяса при температуре 50-60 градусов Цельсия.

[elaizik]

Все как-то видели по телевизору, слышали нечто, читали где-то - а кто сделал? Я. По настоятельной просьбе моего супруга, увидевшего процесс в какой - то передаче по каналу "Дискавери".

Что нужно было для эксперимента: подходящий кусок мяса, плита с градусником, газовая горелка  и море интузиазма. Всё было в наличии, кроме газовой горелки-данный предмет муж очень порывался купить ради благого дела, но я уговорила его обойтись сковородкой.
Итак: мясо. Кусок говядины от костеца, весом 1,5 кг. Мясо очень постное, но тонковолокнистое, напоминающее по структуре и вкусу филе. Не очень подходящее для запекания куском при обычном процессе запекания ростбифа, из этого куска лучше жарить стейки, но именно поэтому его я и выбрала для эксперимента. Мясо было  выдержано мясником по всем правилам в течении недели. Кусок выглядел идеально.
Газовая горелка. С помощью этой горелки необходимо было обжечь кусок , так чтобы образовалась тонкая корочка, которая и запечатала бы его со всех сторон. Роль горелки взяла на себя тяжелая раскалённая сухая сковородка, на которой горящий энтузиазмом мой супруг, обжигаясь и чертыхаясь, стоически  обжарил  кусок со всех сторон.
 Духовка была установлена на нагрев 60 градусов. Кусок мяса был уложен на решётку и забыт в духовке на 7 ( прописью -семь) часов.
Через семь часов мясо было извлечено из духовки и подано на обеденный стол.
Резюме: 
1. Мясо получилось очень нежное.
2. Сочное, несмотря на полное отсутствие жира.
3. Прожарка равномерная по всей длине и глубине куска, кроме тончайшего слоя непосредственно под корочкой.
4. Разрез практически сухой, никакой сок не вытекает и не убегает - поскольку при низкой температуре волокна мышц не сокращаются так сильно, как при высокой температуре и поэтому жидкость не выдавливается.
5. Нет необходимости выдерживать мясо перед нарезкой - температура однородна по всему куску.

Мои замечания:
Температуру надо было сделать 65 С ( во всяком случае, в моей духовке) - законы физики на козе не объедешь, поэтому горячее чем 60 градусов мясо не станет, а большинство в моей семье любит мясо более прожаренное - до 65С. Просто ради желания в точности воспроизвести увиденное, муж не дал повысить температуру, о чём потом сожалел.
Судя по всему, мясо можно совершенно спокойно предварительно просолить и/или замариновать или запекать в корочке из специй - специи не сгорят, сок от просолки не убежит.

А в целом и общем - хороший способ запекания ростбифа с гарантированным успехом даже в случае не очень удачного куска .




 

Comments

[monailana.livejournal.com]

Наши мужья,кажется, одну и ту же передачу видели...)))

[elaizik.livejournal.com]

И что? Ты не поддалась?

[monailana.livejournal.com]

Пока держусь. Хотя в той программе хорошо выглядело. Но мне пока боязно.
Я не поняла,какой ты кусок мяса брала (не мо-нашенски глаголишь!!!)-синту?

[elaizik.livejournal.com]

Нет, не синту. Это шайтель - номер 16 на нашей схеме http://elaizik.livejournal.com/33221.html
Но шайтель представляет из себя полушарие, части которого тоже разные. У меня та половина, которая уже - она нежнее.

[aspiri.livejournal.com]

Кажется, я следующая на очереди. У меня ажрогриль такую температуру держит. Рискну, пожалуй.

[elaizik.livejournal.com]

Попробуй! Только учти моё замечание о температуре. У меня скорее всего, градусник в плите врёт, а мясным я не проверяла, поскольку не было в этом смысла в данных условиях.

[acquerello.livejournal.com]

А я как-то тоже пробовала при низкой температуре готовить, начитавшись Блюменталя, но, честно говоря, как-то не прониклась. Очень долго все-таки. Не мое.

[elaizik.livejournal.com]

Я тоже не готовлю блюда,требующие длительной возни. Но в данном случае мясо стоит себе и стоит, моего участия совершенно тут не требуется. Мы вообще ушли гулять и вернулись только к обеду. Конечно, с газовой духовкой такое не допустимо - с точки зрения безопасности, но у меня электрическая и я ничем не рисковала, мясо пережариться просто не могло, в чём и вся прелесть! Следить не нужно, градусник втыкать не нужно, всё заранее гарантированно.

[acquerello.livejournal.com]

да у меня тоже электрическая. А не мое, потому как надо заранее прикинуть время обеда-ужина, а у нас это не всегда получается

[elaizik.livejournal.com]

Думаю,что в данном случае как раз мясо может стоять в духовке без всякого ущерба - температура выше заданной ведь не поднимется, правда? Так и будет держаться, сколько времени ни простоит мясо в духовке.
Впрочем,для меня это не проблема - мы живём по режиму, как дети :). Нет, бывают исключения, но это именно исключения. Обед в субботу всей семьёй - в час тридцать дня,наша неизменная традиция.:)

[acquerello.livejournal.com]

классно, когда есть традиции. Мы когда большой семьей собираемся, тоже живем по расписанию. А так нас всего двое, захотели обедать - приготовила, съели. Лень готовить - поехали куда-нибудь обедать. Вот в воскресенье запланировала на ужин фахитос сделать, курицу замариновала, авокадо купила. А потом меня Галя пирогами соблазнила, ну и напекла я их посреди дня. Ес-но, тут же горячими с чаем перекусили, об ужине даже думать не стали.

[elaizik.livejournal.com]

Я и не знала,кто это такой. Вот в ОЕДЕ тоже подсказали,что это Блюменталь. Поищу в сети,хочу почитать.

[acquerello.livejournal.com]

вот здесь есть немного http://www.kuking.net/8e.htm

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо. Уже нашла и глянула " одним глазом". Буду знакомиться подробнее.:)

[olgrig.livejournal.com]

а то, что с кровью - ничего? Даже если она и не вытекает. Показала мужу, посмотрел, сказал, не, с кровью не буду..

[elaizik.livejournal.com]

Ну что ж, этот синдром называется " моя мама так не готовила". :) Знакомо. Коррекции поддаётся, но с трудом и боооольшим терпением.

[olgrig.livejournal.com]

вот-вот...это так - раз кровь не свернулась, значит не готово, а "сырое" мясо ..опасно:((

[napoleonchik.livejournal.com]

Мяяяясо!

[elaizik.livejournal.com]

Без сомнения, оно! :)

[olesya-ewa.livejournal.com]

А мои однофамильцы мясо с кровушкой в рот не возьмут!:(

[elaizik.livejournal.com]

Сделай температуру 65 С - мясо будет розовое, но без следов крови.

[olesya-ewa.livejournal.com]

Спасибо, попробую!:)))

[basarabia.livejournal.com]

И мне так хочется попробовать, не смотря на то, что духовка у меня никудышняя. Но ведь печёт она достаточно равномерно, торты ведь пеку.... Интересно как она будет реагировать на маленькой температуре.
Ещё мне надо сына за ногу к столу привязать, ибо он постоянно наровит поиграть с терморегулятором. :)

[kanapepa.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена!
Проводила я нынче аналогичный эксперимент. Этот ваш пост уже после поедания получившегося нашла - искала всевозможные отчеты в рамках поиска ответов на возникшие вопросы. У Вас, правда, на этот раз точного ответа не нашла (что, не могу не отметить, случай исключительный - обычно ваши рассказы вопросы к описанной технологии полностью исчерпывают, за что в который уже раз Вам большое спасибо!). В данном слуцучае Вы то же решение приняли на будущее - поднимать температуру. Но я, если можно, описание своего процесса здесь оставлю. Этот ваш пост давний, может, Вы с тех пор еще экспериментировали и прокомментируете, что к чему:-)
Итак: Кусок огузка весом около 1 кг обвязала, натерла солью и специями и, за неимением специальной газовой горелки, обжарила его со всех сторон на раскаленной чугунной сковороде. Духовку тем временем нагрела до температуры 65˚С. Не 50-60, как рекомендуют, по тем же причинам, что и у Вас - совсем кровавый ростбиф у меня в семействе только мною любим, а предыдущие опыты с термометром для мяса показали, что мужу, как и вашим едокам, больше нравится мясо на стадии – 63-65˚С. Вот до этой-то температуры я духовку и нагрела, испугалась, что иначе не удастся довести мясо до нужной степени готовности.
Вот теперь и гадаю, может, зря я на температуру мяса ориентировалась в данном случае? В том смысле, что по технологии совсем медленного «холодного» запекания, может, какие-то еще законы природы сработают, кроме тех, о которых и Вы упоминаете (они же и меня смутили изначально:-) ) , и мясо при более низкой температуре тем не менее могло бы достичь менее «кровавого» состояния, и стоило не температуру повышать, а, скажем, запекать несколько дольше? Ведь предлагают же в некоторых рецептах и вовсе на 50˚С запекать... Как Вы думаете?
Мясо - в посудине с решеткой для ростбифа и воткнутым в него щупом от мясного термометра – поставила в духовку и стала ждать, пока термометр прозвонит, что мясо достигло желанных 63˚С. Занял этот процесс немногим менее 8 часов, при том, что из проштудированных рецептов я вынесла ощущение, что должно было уйти часов около 6. Вот и у Вас, как вижу, кусок в полтора раза больший, 7 часов пекся... Дело в духовке? Впрочем, это даже и не вопрос - не суть важно, ибо мясо получилось замечательно нежным, вкусным и очень сочным, равномерно прожареным. А вот тема температуры в духовке покоя мне не дает - возбуждает жгучее любопытство:-)

[elaizik.livejournal.com]

Я эксперимент больше не повторяла,т.к. муж своё любопытство удовлетворил,но он любит в ростбифе именно корочку, а тут никак не выходит без танцев-манцев. Но если интересно - я постила в сообществе OEDE - там есть и обсуждение этого. Загляните в комменты,там эти вопросы обсуждают.
А пост старый,да. Я ведь свой ЖЖ не открывала, как кулинарный. Так, с друзьями пообщаться. А как раз два года назад старший сын стал жить отдельно и попросил писать для него рецепты. Так вот и появилось столько постов с рецептами и потому они подробные. Старые посты я переписываю потихоньку, когда натыкаюсь. Но этот не стану,это был чисто эксперимент, из любопытсятва.
А Вам спасибо большое за отклик и напоминание - возможно, я вернусь ещё к этому, но как-то обдумаю и изменю процесс.

[kanapepa.livejournal.com]

Спасибо, поищу в oede.