![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Убиться и не жить...
Вчера случайно зашла во французскую кондитерскую,по делу.
А хозяйка дала продегустировать кусочек тарта.
Сливочный крем - ванильный и малиновый, похоже что из маскарпоне.
Не проблема - могу такой изобразить без труда.
Но вот корзинка... ни на что не похоже! Правда, тарт был вчерашний, явно, и корзинка намокла. Структура похожа на рубленое тесто. Но вкус... Райский вкус. Что-то среднее между заварным тестом и слоеным. Очень похоже на вкус парижских круасанов, который я пыталась безуспешно повторить , и так и не смогла найти подходящий рецепт.
Ничего не понимаю. И ведь готовлю по рецептам французских шефов.
И все равно, вот не такой вкус и все. Именно вкус, не структура теста.
Может быть, все дело в том масле, что она использует, и в его количестве?
Короче, там требуется работник на частичную ставку. Борюсь с желанием устроится туда поработать хоть на несколько дней, чтобы узнать, что это за волшебство...
А хозяйка дала продегустировать кусочек тарта.
Сливочный крем - ванильный и малиновый, похоже что из маскарпоне.
Не проблема - могу такой изобразить без труда.
Но вот корзинка... ни на что не похоже! Правда, тарт был вчерашний, явно, и корзинка намокла. Структура похожа на рубленое тесто. Но вкус... Райский вкус. Что-то среднее между заварным тестом и слоеным. Очень похоже на вкус парижских круасанов, который я пыталась безуспешно повторить , и так и не смогла найти подходящий рецепт.
Ничего не понимаю. И ведь готовлю по рецептам французских шефов.
И все равно, вот не такой вкус и все. Именно вкус, не структура теста.
Может быть, все дело в том масле, что она использует, и в его количестве?
Короче, там требуется работник на частичную ставку. Борюсь с желанием устроится туда поработать хоть на несколько дней, чтобы узнать, что это за волшебство...
no subject
Это Оранаис - база слоёная сахаром паста-бриошь :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Oranais_%28p%C3%A2tisserie%29
Про масло-очень важно качество масла, да. Например, наше итальянское масло - особенное. Всё молоко в Италии сразу пастеризуется(такая технология необходима для твердых сыров) и "вершки" идут в первую очередь на приготовление Пармезана, Грана Падана ed cetera - а "корешки" на всё остальное, то есть, масло у нас делают из уже пастеризованных сливок. В этом "особенном" масле есть свои плюсы и минусы. Но не только масло создаёт вкус. Круассаны французские это только масло, а итальянские это ещё + яйцо и ароматы-ваниль/цедра, и посыпаны сахаром сверху- красиво и вкусно-карамельно-хрустяще.
Про секреты райского вкуса выпечки- знаю несколько, правда не уверена, что это усилители вкуса, но катализаторы точно, короче-делюсь:
1-ароматизировать масло
2-готовить самодельный экстракт ванили
3-ароматизировать опару для дрожжевого теста
4-слоение теста с ликёрами
5-перетирать цедру цитрусовых с сахаром до введения в тесто
6-приготовление ароматических эмульсий для теста.
no subject
Эти все ароматизаторы я знаю. Это все не категория усилителей вкуса. В кондитерке наверное и нет таких, типа глютамата натрия.
no subject
no subject
Сколько ты охлаждала между оборотами?
no subject
no subject