elaizik: (Кухня)
elaizik ([personal profile] elaizik) wrote2009-10-29 09:50 am

Технологический пост - брезирование.

Брезирование ( braiser) - метод медленного тушения крупных кусков мяса из недорогих отрубов,  требующих длительной тепловой обработки, птицы, некоторых видов овощей и рыбы,  в небольшом количестве жидкости, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой.



Я редко употребляю специфические кулинарные термины, хотя в русском языке прочно прижились такие, как пошировать, припускать, пассеровать.
И связано это с тем, что операции как правило простые и их легче описать одним предложением, чем потом объяснять в комментах, что это такое.
Но иногда проще употребить термин, чем каждый раз описывать  процесс, который он обозначает, поскольку это не одно действие, а несколько последовательных .
Один из таких терминов -  "брезировать"  -  встречается  не так часто.
А между тем, наверняка многие  этим методом тушения мяса пользовались.
Я на днях потушила так  кусок индейки - получилось вкусно и в горячем, и в холодном виде, а соус - просто потрясающий!
Поэтому  решила выложить этот технологический пост, чтобы было уже на что  ссылаться для ответа на вопрос.

Для брезирования существуют специальные кастрюли - брезьеры, с плотно пригнанной крышкой, иногда вогнутой ( в неё наливается вода).
Однако вполне подойдёт любая тяжелая кастрюля с плотно закрывающейся  крышкой. Важно, чтобы она соответствовала по размеру куску мяса/птицы и не была бы слишком просторной.

1. Приготовила  маринад : сделала шифонад из зелени  петрушки, кинзы, майорана , добавила  морскую  соль, сладкую  и острую  паприку, нарубленный репчатый лук, свежий чеснок и оливковое масло. 
Пропорции - произвольные,единственное требование - должна получится густая смесь.

2. Из индюшачьего бедра удалила кость и сняла кожу. Промазала со всех сторон маринадом, скатала плотно в рулет и обвязала поварской ниткой, чтобы получился ровный и компактный кусок.

3. Выдержала  индейку в холодильнике несколько часов ( можно до суток).

Часто  мясо постных сортов  шпигуют салом. Маринад же может быть любым - сухим, как у меня, или жидким.

4.Разогрела в кастрюле жир для жарки ( я использую гусиный). Очистила  индейку от прилипшей снаружи зелени, обсушила бумажным полотетенцем  и обжарила со всех сторон на сильном огне, до образования коричневой корочки. Убрала  мясо из кастрюли на тарелку, прикрыла фольгой, чтобы не засохло и не остыло.

Если оставить зелень на поверхности, она сгорит и даст горький привкус.
А если не обсушить - корочка не образуется быстро, да и жир будет брызгать.

Сильная обжарка не обязательна, иногда обжаривают совсем легко, только до побеления мяса.
Однако обжаривать стоит - для придания соусу более богатого вкуса и для создания на поверхности мяса "запечатывающей" корочки. 
Когда мясо обжаривается, мясной сок концентрируется на дне сотейника или кастрюли.


5. Добавила  в кастрюлю нарезанные мелкими кубиками морковь, лук и стебли сельдерея, обжарила  их до подрумянивания.

Состав овощей можно варьировать по вкусу. Размер кусочков - произвольный. Я нарезала мелко, поскольку не предполагала тушить индейку долго. Но некоторые говяжьи отруба тушатся по 5-6 часов, и в этом случае нарезать овощи нужно крупно!

6. Налила  в кастрюлю красного вина  - немного,  несколько  столовых ложек.

Обычно для брезирования  используют что-то из перечисленного: процеженный маринад, белое вино ( для рыбы), красное вино ( для красного мяса), несолёный бульон, фюме, иногда используют помидоры или совсем не добавляют жидкости, если тушать водянистые овощи.

7. Довела вино в кастрюле до кипения, деглазировала дно кастрюли ( т.е. скребла дно деревянной лопаточкой, пока все приставшие мясные соки не растворились и дно не стало чистым и гладким),  уложила мясо на овощи, убавила огонь до самого тихого, плотно закрыла кастрюлю крышкой.+

Мясо не должно быть погружено в жидкость,  это главное отличие  данного метода от обычного тушения.

8. Периодически  открывала  кастрюлю, зачерпывала соус и поливала им мясо. Два раза в процессе тушения  перевернула кусок мяса.

 Если жидкость уваривается слишком быстро, можно её доливать, но каждый раз очень немного, только чтобы не дать мясу пристать ко дну кастрюли.
 
9. Достала готовое мясо, удалила  обвязку, соус процедила.

Если соус получился недостаточно густой, его можно уварить или загустить, но как правило он в этом не нуждается, если всё сделано правильно.

Готовое мясо выглядит так, как будто его жарили в духовке.
На самом деле - оно тушилось во влажной среде, что обеспечило постепенное размягчение его, без пересушивания.
Пар, попадая на относительно холодную крышку кастрюли, превращается в конденсат и смачивает мясо сверху,  не давая ему пересыхать.
Медленное тушение во влажной среде размягчает и выплавляет желатин, содержащийся в мышцах.
Желатин загущает соус на дне сотейника, который в основном и состоит из мясного сока.
Минимальное количество жидкости сохраняет вкус мяса, так как мясо не вываривается в большом объёме соуса.
Периодическое поливание куска густым соусом образует на поверхности красивую и вкусную глазировку - корочку.

Вот такой вот метод, которым можно тушить говядину от лопатки, шеи, бедра. Целую курицу ( не бройлерного цыплёнка!), красное индюшачье мясо и т.п. Очень и очень рекомендую.
Этим методом хорошо готовить крупную рыбу, типа лосося - целиком, в винном соусе, например.
Из овощей я очень люблю так готовить свеклу.
А из фруктов...
Нет, про это я расскажу в отдельном посте.:))


 

[identity profile] tekila9.livejournal.com 2009-10-29 08:25 am (UTC)(link)
А расскажите, пожалуйста, про свеклу. Свеклу кроме как в борще и винегрете не представляю.

[identity profile] blackbabay.livejournal.com 2009-10-29 08:30 am (UTC)(link)
Спасибо за напоминание и подробное описание. Вспоминаю, что когда был маленьким, Бабушка так готовила мясо кабана и лося, которое Дед приносил с охоты. Из трав, она всё время использовала тархун и еще какие-то, но тархун обязательно.
Спасибо еще раз! Прямо воспоминания нахлынули ;)

[identity profile] marishka-s.livejournal.com 2009-10-29 08:31 am (UTC)(link)
спасибо, возьму на заметку.

[identity profile] napoleonchik.livejournal.com 2009-10-29 08:43 am (UTC)(link)
Отлично, обязательно надо будет попробовать.

[identity profile] antouanette.livejournal.com 2009-10-29 08:43 am (UTC)(link)
Спасибо за подробное описание, очень интересно узнавать о разных технологиях приготовления)

[identity profile] crossline.livejournal.com 2009-10-29 09:03 am (UTC)(link)
Спасибо! Не формальное, а от души - за то, что несешь кулинарную культуру в массы. Я, например, всю сознательную жизнь, как оказалось, брезирую, хотя до твоего поста считал, что это просто такое запекание под крышкой.

[identity profile] m-r-i-n.livejournal.com 2009-10-29 09:04 am (UTC)(link)
Интересно, а название блюда "брезоль" не отсюда?

[identity profile] ari100crat.livejournal.com 2009-10-29 09:53 am (UTC)(link)
Уже сто раз писала -ОБОЖАЮ ваши посты!Читаю как литературу!
Спасибо!

[identity profile] vi-shnja.livejournal.com 2009-10-29 10:16 am (UTC)(link)
Спасибо!
А можно поподробнее о времени брезирования?

[identity profile] dedran.livejournal.com 2009-10-29 10:55 am (UTC)(link)
Отлично описано.
и убедительно:)
Я уже даже не сомневаюсь, что буду готовить в выходные.

[identity profile] indigo-child.livejournal.com 2009-10-29 12:15 pm (UTC)(link)
Так это называется брезировать! Удивительно - ни разу не сталкивалась. Обычно все как раз описывают процесс, а не термин употребляют %0

[identity profile] eryv.livejournal.com 2009-10-29 03:35 pm (UTC)(link)
Отличное описание - спасибо.

[identity profile] koa-latam.livejournal.com 2009-10-29 09:11 pm (UTC)(link)
Замечательная идея!:)
Надо будет со свеклой попробовать. Думаешь, скороварка подойдет? или лучше обычная кастрюля?

[identity profile] olesya-ewa.livejournal.com 2009-10-30 07:13 am (UTC)(link)
А-а, выглядит просто отпадно!!! /Вкус сомнений не вызывает!/

Интересуюсь:

[identity profile] aspiri.livejournal.com 2009-10-30 09:29 am (UTC)(link)
А что было на гарнир?

[identity profile] kitchenreader.livejournal.com 2009-11-02 09:48 am (UTC)(link)
А я до этого момента считала, что брезировать - это припустить в жиру, снятом с бульона (этот жир, собственно, и называется брез). Заблуждалась?

Насчёт "запечатывающей" корочки

(Anonymous) 2009-11-02 07:38 pm (UTC)(link)
Вы можете мне глупому объяснить, что это значит - "запечатывание"?

"Запечатывание соков"

(Anonymous) 2009-11-02 09:10 pm (UTC)(link)
Выражусь точнее:
я знаю, что никакого запечатывания соков не существует.
1. Если бы соки "запечатывались", можно было бы после обжаривания не бояться пересушить мясо (ведь соки уже запечатаны).
2. Потому что Эрве Тисс провёл серию лабораторных опытов и доказал, что запечатывание - заблуждение (типа "холодные белки лучше взбиваются").

Но мне интересно, как люди сведущие и увлечённые это своё заблуждение обосновывают. Вот вы лично убедились на своём опыте, что соки запечатываются?

Обжаривание мяса обогащает его вкус - это верно (реакция Майяра). Но ваш тезис об обжаривании до побеления теряет смысл: вкуса не даёт, а "запечатывания" не существует.

Что вы, уважаемая Елена, на это скажете?

Олег


(Anonymous) 2009-11-08 07:45 pm (UTC)(link)
Случился тут окорок индейки, я его взяла да и забрезировала, вспомнив что недавно читала об этом у Вас. Получилось очень вкусно. И соус очень вкусный, а овощи из соуса протёрла через сито и получилось вкусное пюре. Вам - традиционное спасибо за рецепт :) И опять спасибо за то, что с Вашей подачи удаётся научиться чему-то новому - потому что я, например, эту часть индейки использовала всегда одинаково и очень прозаично, а вот и новый вариант теперь знаю и вообще именно такой способ тушения для меня новый, теперь поэкспериментирую с другими продуктами.

С уважением, Таня

(Anonymous) 2010-08-26 02:34 am (UTC)(link)
Уважаемая Елена, во-первых большое спасибо за интересные статьи, особенно по технологии кулинарии.

У меня возникло 2 вопроса -
1) обязательно ли мариновать мясо?
2) это нормально, что к концу процесса у меня мясо на половину лежало в жидкости и в итоге выглядело и имело вкус тушеного?
Хочу сразу сказать, что брезировала я говядину немного не по вашей технологии - кастрюли-брезьеры у меня нет, потому я использовала просто чугунок из икеи, он тяжелый, но, я подозреваю, слишком большой для моего килограмма говядины. Или может я слишком много овощей положила, или херес в качестве жидкости для соуса не подходит... Теряюсь в догадках...

Татьяна

бреззирование

(Anonymous) 2010-12-14 07:56 pm (UTC)(link)
Спасибо.Наконец выяснила что я хочу из индейки. Но есть два вопроса
1.Что такое поварская нитка,как она выглядит и где ее купить?
2.Я не совсем поняла про овощи.За такое время приготовления они должны превратиться в кашу-соус,это не так?
Нелля.

[identity profile] bufetum.livejournal.com 2011-06-02 05:40 pm (UTC)(link)
Читая Ваш замечательный журнал наталкиваюсь на эту статью о брезировании, на мой взгляд один из лучших способов приготовления мяса наравне с "долгим" запеканием мяса при невысоких температурах в духовке. Но что хочу сказать - Вы перечисляли ингридиенты для брезирования - вино , бульон, помидоры. Давно уже обнаружили что для таких маринадов очень подходит отвар барбариса , называю его "барбарисовый уксус". Скажите Вам с Вашим богатым кулинарным опытом никогда не попадался способ брезирования, тушения и т.д в небольшом количестве отвара барбариса ? Именно отвара, а не использование сухого растертого барбариса или зерен? Может за свою практику Вы сталкивались? Будем благодарны если ответите)