![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Вопросы задавать тут!! (навигатор по моим кулинарным постам).
Текст будет корректироваться и дополняться по мере необходимости.
И здесь же - задавайте мне все вопросы общего характера!
1. Откуда рецепты?
Часть - семейные .
Часть - из хороших кулинарных книг, к каковым я отношу серию " Хорошая кухня" и " The Joy of Cooking " ( в русском переводе- " Кулинарная библия") Ирмы Ромбауэр
Часть - из израильских кулинарных журналов
Часть - из хороших международных кулинарных сайтов
Часть - мои собственные разработки на базе всего вышеизложенного.
Если рецепт из общеизвестного источника, то я указываю автора.
Если рецепт из малоизвестного источника, то просто обозначаю тот факт, что автор не я.
В любом случае на авторство ни одного из рецептов не претендую, даже если он придуман мною - этот велосипед изобрели давно до меня!
Но все фотографии в блоге - мои, и все рецепты в блоге опробованы и отработаны до мельчайших деталей, поэтому при точном соблюдении описанной мною рецептуры и технологии результат гарантирован!
2. Чем измеряются продукты в рецептах?
Прежде всего, я пользуюсь электронными кухоными весами, а так же стандартным мерным стаканом, стандартными мерными чашками и ложками. Поэтому большинство продуктов в рецептах указаны в весовых единицах. Реже - в объёмных. Встречаются рецепты с дублированием единиц измерения.
Обратите внимание, как правильно пользоваться мерными ложками и чашками, иначе отклонение от рецепта может оказаться настолько большим, что повлияет на конечный результат!
Меры веса и объёма.
Стакан - 240 мл
Столовая ложка - 15 мл
Чайная ложка - 5 мл.
Правила:
1. Если написано в тексте " ложка с горкой", то это выглядит так
Если написано " вровень с краями" или по умолчанию - то это должно быть так:
2.Измерение объёма мерной чашкой ( если не написано " с горкой" , то по умолчанию означает "вровень с краями") делается вот так:
- зачерпнуть измеряемый продукт ( свободно и не утрамбовывая)
- ножом снять излишек
- вес продукта в такой чашке соответствует данным, приведёным в рецепте
Вода и любые другие жидкости, если они измеряются мерным стаканом - наливаются в стакан, стоящий НА УРОВНЕ ГЛАЗ ! Иначе тоже может возникнуть значительная погрешность в объёме.
3. Если рецепт в весовых единицах, а весов нет?
Таблицы для перевода веса в объём и обратно находится здесь
Интерактивный калькулятор для перевода веса в объем и обратно находится здесь.
У меня чашки 250 мл, 125, 80 и 60.
Проверила таблицу с помощью своих весов - на примере обычной белой муки.
4 чашки Х 60 = 3 чашки х 80 = 140 гр
1 чашка 250 = 2 х 125 = 150 гр
1 х 250- 2 ч.л. ( 10 мл) = 140 гр
1 х 125 - 1 ч.л.( 5 мл) = 70 гр
Отклонения были в пределах 5 - 7 гр, поскольку иногда мука ложится более рыхло, иногда плотнее.
Если есть весы - лучше ими и пользоваться во всех случаях.
Я чашки использую очень редко, как правило - для измерения жидкостей, т.к. это удобнее, чем мерный стакан.
Кроме перевода весов в этом посте есть куча других не менее полезных сведений:
- перевод свежих дрожжей в сухие и обратно
- замены одних продуктов другими
- замены форм для выпечке по площади и объёму
- автоматический переводчик температур Цельсия в Фаренгейты и обратно
-таблица пересчёта рецепта на форму большей/меньшей площади, чем указано
4. А что такое....?
Многие используемые мною термины и кулинарные прёмы можно найти в постах по следующим тегам:
ТДН (Техпомощь Для Начинающих)
Общие кулинарные сведения
Мастер-класс
Технология
Поэтому если в рецепте встречается приём или термин, который вам не знаком - посмотрите написанные мною посты на соответствующую тематику, и большинство вопросов отпадут сами собой.
Если же , тем не менее, ответ не найдётся - не стесняйтесь задавать вопросы.
5. А чем взбиваете, в чём печёте ?
У меня есть стационарный миксер фирмы " Китченэйд" и стационарный миксер фирмы " Бош" , ручной миксер фирмы "Мулинекс" и фудпроцессор с ножом " бумеранг" фирмы " Мэджемикс".
Я пеку в электрической духовке фирмы "Симменс" ( стандартная, с турбоконвектором, без увлажнителей и прочих наворотов)
Про кондитерские и все прочие имеющиеся у меня гаджеты можно почитать и посмотреть по тегу " Кухонное оборудование".
6. Замена одних продуктов другими - здесь
7. Как найти...?
Большая часть рецептов за 2005-2008 год есть в каталоге кулинарных рецептов.
Более свежие рецепты следует искать по тэгам-меткам, список которых есть на левом поле страницы.
Я максимально укрупнила теги, чтобы их было поменьше. Тем не менее, их всё же и много, и недостаточно одновременно.
У меня почти нет тегов по конкретным продуктам, кроме недавно введёных по просьбе друзей тегов : мак и шоколад. И есть ещё тег белки - но это скорее определение для технологических постов, чем тег для продукта.
Итак, хочу обратить ваше внимание на несколько тегов :
Первая группа:
ТДН ( Техпомощь Для Начинающих)
мастер-класс
технологии
В чём-то они иногда дублируют друг-друга, в чём-то нет.
Ими помечены у меня те посты, которые стоит почитать тем, кто только начинает осваивать азы кулинарии.
В них есть ответы на многие задаваемые мне вопросы.
Что можно найти под этими тегами:
Рыба, мясо, овощи, молочные продукты.
1. Как правильно варить мясные и рыбные бульоны, сварить овощной суп.
2. Разделка рыбы, морепродуктов, правила выбора и разморозки продуктов.
3.Схемы разделки говядины и предназначение каждого отруба.
4.Инструкции по варке бобовых.
5.Как приготовить такие наиболее популярные и при этом проблематичные мясные блюда, как обычные котлеты, фрикадельки, голубцы, ростбиф, шашлык, зажарить курицу и прочее.
6. Как пожарить блины, сырники, сделать пельмени и вареники.
7. Как сделать домашний майонез, хумус, тхину.
И прочее...
Кондитерская.
1.О меренгах ( безе) от А до Я - как взбивать, чем взбивать, как печь и для чего печь, меренга французская, швейцарская, итальянская.
2. О дрожжевом тесте - от А до Я. Начиная от статьи о том, что такое собственно дрожжи и заканчивая подробнейшими
пошаговыми интрукциями для приготовления дрожжевого теста.
3. О рубленном тесте от А до Я, включая большой пост о разнице между видами теста: бризе, сукре и сабле ( песочное тесто)
4. О суфле от А до Я.
5. Бисквит женуаз ( с маслом). Ангельский бисквит. Шифоновый бисквит.
6.Как сделать все виды мороженого - как с помощью специальной машинки, так и без неё.
7. Кремы для использования в тортах и десертах - англез ( заварной без муки), патисьер ( заварной с мукой или крахмалом), курд ( из лимонного сока или других цитрусовых) и т.д.
8. Ганаши - кремы из шоколада и сливок.
9. Эклеры.
10. Правила чизкейкостроения.
11. Тянутое тесто для штруделя.
12. Брауниз от А до Я.
13. Маффины от А до Я.
14. Марципан от А до Я.
15. Песочное тесто от А до Я.
16.Сладкие начинки для пирогов и рулетов.
15. Выпечка без муки.
17. Выпечка из одних белков.
18. Постная выпечка - без яиц и молочного.
И многое, многое другое....
Тег: общие кулинарные сведения
Под ними можно найти мои посты:
1. Про соду и разрыхлители
2. Про желатин и агар-агар
3. Про крахмал.
Я вложила много труда в написание этих постов.
И прежде чем задать мне вопрос на общую тему, пожалуйста - попробуйте полистать мой журнал по этим тегам.
Скорее всего, вы найдёте ответ как на заданный, так и не заданный вопрос.
Но если и после этого вы не найдёте ответа - не стесняйтесь спрашивать!
Я всегда к вашим услугам и буду рада ответить.
Re: Олеся
7 минут - с момента закипания. Вероятно, у Вас был слишком сильный огонь. В следующий раз сделайте проверку "на шарик" как у меня описано,и тогда точно будете знать, как и сколько варить.
В каком смысле рецепт - этого тарта? Он у меня где-то точно есть:) Вот, нашла: http://elaizik.livejournal.com/74373.html
А в рецепте пропустила! И уже исправила - это было дано на 4 белка.
Re: Олеся
(Anonymous) 2009-12-08 11:13 am (UTC)(link)У Вас приведен рецепт этого теста "от Алены" и Ваш собственный. В первом рецепте (если я правильно поняла), тесто получается довольно жидким (и как его отсаживать из кондитерского мешка мне не совсем понятно). В Вашем варианте оно получается плотным, густым, верно?
В связи с этим не могли бы Вы поподробнее рассказать, в чем принципиальное различие обоих рецептов (то есть, может быть для определенной выпечки стоит использовать определенный рецепт), или это не имеет значения?
Заранее большое спасибо!!
Re: Олеся
В том рецепте, что дала Алёна (это моя подруга, укоторой тоже есть ЖЖ- ASPIRI)соотношение масло:мука = 1:1.
В моих рецептах - а их несколько, я не знаю, какой Вы имеете в виду - это соотношение от 1:1,5 до 1:2. Чем больше муки, тем тесто плотнее, тем оно меньше рассыпается, но лучше катается.
Для печенья не годится тесто Алёны - такое печенье рассыпется в крошки от прикосновения, но в торте оно будет идеальным - крем его склеит, но при этом тесто останется рассыпчатым и нежным.
Мои вариации подходят как для тортов, так и для печенья.
Так что в зависимости от того, что Вы хотите испечь и выбирайте вариант теста. Если рецепт корзиночек - то из такого теста можно испечь печенье. А если рецепт торта - то смотрите на количество масла, если хотите печь печенье.
Что касается Алёниного теста, то в нём и яиц много, в тёплом состоянии оно прекрасно выжимается из мешка, а потом его охлаждают.
Re: Олеся
(Anonymous) 2009-12-09 11:33 am (UTC)(link)