У природы нет плохой погоды!

[elaizik]

А у хорошей еды нет сезона, хоть моя подруга Алёна  aspiri  и утверждает, что гусь с квашенной капустой - это зимнее блюдо.
Это почему, позвольте узнать? У нас что, дефицит квашенной капусты?
У нас, как в Греции, капуста есть круглый год! Вот гуси - дефицит.  Однако по этому рецепту можно приготовить и утку, и даже курицу.
Содержащаяся в квашенной капусте молочная кислота размягчает мясо и оно просто тает во рту. А аромат какой!
Собственно, рецепт так и назывался " Утка по-вечешски".  Книга всё та же - "Венгерская кухня" Дьёрдя Харигтаи.
Гусь, кстати, у меня тоже был венгерский. Ну полная аутентичность! 





Рецепт привожу дословно, в скобках - мои изменения

1 утка ( 4 гусиные четверти)
100 гр сала с прослойками мяса ( игнорировала)
2 большие луковицы
1 ст.л. сладкой паприки
2 кг квашенной капусты
1\2 ч.л. молотого чёрного перца
1 небольшая копчёная колбаска из мяса гуся или индейки ( забыла купить)
150 мл белого вина
1 ст.л. муки ( не использовала)
1 небольшой пучок зелени петрушки

1.Утку ( гуся) нарезать на куски и обжарить в сотейнике на сильном огне в собственном жиру, 8-10 минут. Вынуть и отложить пока в сторону.
2. Лишний жир слить, оставив 3 - 4 ст.л. ложки и на нём обжарить сало и лук.
3. Капусту отжать от рассола, если очень кислая - промыть холодной водой.
4. Посыпать лук паприкой, перемешать, добавить капусту и перемешать. Обжарить всё вместе в течении нескольких минут на сильном огне.
5. Добавить куски птицы и воды ( куринный бульон, обезжиренный) так, чтобы дошла до 1\3 уровня капусты. * Тушить под крышкой на медленном огне или в духовке почти до готовности.
6. Посыпать капусту мукой ( игнорировала), залить вином, добавить колбаску, нарезанную кружками ( увы!! не было) и тушить ещё минут 10-15.
7. Посыпать зеленью петрушки ( упустила в суете).
и подавать .

Отсебятина.

1. Кожу я, конечно, содрала до обжарки. На самом гусе осталось достаточно жира, ещё и сливать пришлось!
Кожу порезала мелко, жир вытопила. Добавила репчатый лук, слегка его обжарила. Жир процедила через мелкое сито. Вкуснейшая вещь - такой жир! Потом на нём можно и жаркое обжарить, и курицу им обмазать для запекания. А уж яичница вообще получается гурмэ!
2. Добавила в капусту немного можевельника и тмина - это очень подходящие специи к данному блюду.

* Если готовите утку или курицу, можно смело отказатся от  добавки бульона и тушить только с вином. Курица и утка готовятся быстрее, чем гусь и поэтому нет необходимости в дополнительном количестве жидкости. 
Как правило, я и гуся делаю только с вином, но на сей раз капуста была отжата слишком сильно, поэтому бульон я всё же налила.
 

 

Comments

[ranja.livejournal.com]

Жалобно - а у меня капусту квасить не получается :((((((

[elaizik.livejournal.com]

Даю торжественное обещание - заквасим вместе после моего отпуска! :)
Пы.Сы.
Я её готовую покупаю,вообще-то. ;)

[nak33.livejournal.com]

Что-то мне кислой тушеной капусты захотелось... Сколько по времени занимает это блюдо?

[elaizik.livejournal.com]

Час, час двадцать. Утка будет готова быстрее,гусь тушится немного дольше.

[napoleonchik.livejournal.com]

Ооо!!! Это в мемориз!

[margaret-07.livejournal.com]

м-м-м! Великолепное сочетание!

[demenyaka.livejournal.com]

увидела у Вас это блюдо - сразу со смехом вспомнила новый год, 1992 или 3, наверное... с одноклассниками собрались, на горячее планировался гусь в квашеной капусте. только ведь пора дефицита, да еще какие-то организационные трудности. в общем, смех и грех - гусик больше напоминал ободранную курицу, капусты было слишком мало, поэтому жЫвотное еще и завялилось вместо того, чтобы потушиться. но те крохи, что были, оказались ооочень вкусными :)

[mirabe11a.livejournal.com]

Звучит и выглядит волшебно!

[peggy-dear.livejournal.com]

Лен, совершенно волшебно подать к такому блюду "батон" из дрожжевого теста, приготовленный на пару. Моя ужгородская тётушка обзывала это кушанье "сегединский гуляш" и было это хорошо.

[tatkaoz.livejournal.com]

Помнишь как раз вот здесь (http://tatkaoz.livejournal.com/124495.html) ты мне помогала с разбором полетов? Очень люблю утку и капусту вместе, где-то у меня еще с тушеной красной капустой есть. И вне сезона!! У нас, между прочим, на Рождество до 40 градусов на улице, а утку все равно хочется :))

[elaizik.livejournal.com]

Ещё бы рецепт этого батона - и цены твоему комменту бы не было!:)

[elaizik.livejournal.com]

Воду не лить однозначно!
Между уткой и гусём есть разница - гусь тушится дольше. Поэтому бульон и налила. Да ещё и с капустой получилось... мужа попросила отжать от рассола, а он отжал досуха.:)
Но в текст сейчас добавлю - что для утки и курицы вода не нужна.:)

[elaizik.livejournal.com]

:)

[elaizik.livejournal.com]

Однозначно!:)

[elaizik.livejournal.com]

Капусты много не бывает!
Да, у меня гусь тоже ассоциируется с Н.Г.
Особенно венгерский - везли специально из Москвы,такой деликатес.:)

[elaizik.livejournal.com]

На вкус и запах тоже вполне.:)

[demenyaka.livejournal.com]

много - да, но когда ее мало - это почти катастрофа! станет холоднее (не за горами) - надо будет добыть гусёнка и приготовить. ням-ням...

[elaizik.livejournal.com]

Если я буду ждать у нас холода,не поесть мне гуся никогда! :)

[demenyaka.livejournal.com]

ну, каждому свое - у нас уже наступает сезон "тяжелых" супов и пряных блюд. хотя, с этим летом он и не кончался, практически :(

[kanapepa.livejournal.com]

Красота! Определенно отличное блюдо! Беру на заметку:-)

[elaizik.livejournal.com]

Квашенная капуста очень положительно влияет на мясо.:)

[kanapepa.livejournal.com]

Несомненно:-) Я прежде гуся/утку с квашеной капустой всегда только целиком запекала, традиционно. Замечательно вкусно выходило, но в вашем варианте, чувствую, нежность у птицы должна быть особенная.
Вот ведь смешно - сочетание гуся с капустой классическое, да и разделанную птицу в разных вариантах тушу, конечно, часто, в том числе и вином, но такая простая идея, как разделанную птицу с той же самой капустой потушить отчего-то в голову не приходила. Сейчас у Вас прочла, теперь даже понять не могу, как это сама никогда не догадалась так поступить:-) Спасибо большое!

[elaizik.livejournal.com]

А между прочим, всё не так просто, как кажется.
Собака зарыта в том, что гусиная/утиная грудка - деликатес,который делают однозначно как стейк,на сухой сковороде и с кровью. Поэтому тушить их вовсе не стоит!
И если мне попадается целый гусь/утка я их целиком ни-ни! Грудь отдельно, ноги отдельно.:) Но чаще эта работа за меня уже проделана - увы! - и мне достаются только ноги.:)

[kanapepa.livejournal.com]

Логично, да! Но сильны же кулинарные стереотипы:-) Так что, думаю, от запекания гуся/утки целиком совсем не откажусь:-)
А насчет тушения, совершенно с Вами согласна, если тушу, то без грудки, она в этом случае как раз на стейки и уходит. Покупаю же здесь обычно именно целиком, т.к. гуси-утки тут не самая популярная пища, потому их свежими чаще в магазинах-лавках заказывать приходится за день-два, и заказы обычно на целую птичку предпочитают брать. Ну и замороженных можно купить, конечно. Но тоже обычно только целиком. В уже разделанном виду в основном куры-цыплята или индейка повсюду.

[elaizik.livejournal.com]

У нас утки бывают оооочень редко - они же водоплавующие,а у нас воды мало,да и они некошерные. А гусиные фермы все вывезли за рубеж,из-за движения "зелёных" и теперь они у нас венгерские в основном, очень дорогие и бывают редко.