Торт " Бермудский треугольник".

[elaizik]

Так назывался  торт из "портфеля рецептов", который дожидался год и вот дождался - спекла на День рождения сына.
Оригинальный рецепт в моей интерпретации претерпел существенные  изменения, возможно - не в лучшую сторону. Тем не менее торт получился вкусным.
 Честно - рецепт не для начинающих. Торт  не то, чтобы сложный, но многоэтапный. Для тех, кто умеет печь - не проблема. Но они и в моих инструкциях не нуждаются, достаточно идеи.  Поэтому пишу  сразу свой уже вариант  и конспективно.
Вид в профиль:

 
И вид  в анфас:

 


1. Для 2 коржей  из теста Sable (сабле )  :

200 гр сливочного масла
350 гр муки
100 гр сахарной пудры
2 желтка
ваниль

  Раскатывала между листами бумаги для выпечки. Температура духовки - 180С. Пекла на перевёрнутых листах. Диаметр - 26 см. Пекла заранее, хранила просто прикрыв салфеткой.


2. Для 1 коржа из меренги   dacquoise (дакуаз ):

2 белка ( 60 гр)
120 гр сахара
100 гр молотого фундука  ( предварительно обжарить, очистить от шелухи и смолоть с ложкой сахара)

 26 см диаметр. Пекла при 160С, 30 минут. Тоже пекла заранее и хранила завёрнутым в бумагу для выпечки.

3. Для ганаша :

200 гр горького шоколада
250 мл сливок 36% жирности
100 гр порошка нугат


4. Для мусса:

3 желтка
3 белка
45 гр сливочного масла
2 и 3\4 ч.л. желатина
3 ст.л. воды
100 гр белого шоколада
70 гр чёрного шоколада
125 мл ликёра " Айриш крим"
3 ст.л. сахара +  45 гр.  сахара
125 мл. сливок для взбивания
ваниль

Желатин всыпать в воду, дать постоять 15 минут.
На водяной бане разогреть масло, шоколад и добавить алкоголь. Убрать в сторону.
Поместить на водяную баню желтки с сахаром и  желатином и взбивать до получения пышной и светлой массы. Желатин за это время растворится. Убрать в сторону.
Поставить на водяную баню третью миску - с белками и сахаром.  Прогреть до растворения сахара, постоянно мешая . Вылить в чашу миксера и взбить до жёстких пиов.
Смешать шоколад, желтки и белки. Дать остыть до комнатной температуры.
Взбить сливки и смешать всё вместе.

Сборка:

основа из  сабле
промазать ганашем
корж  дакуаз
промазать ганашем
корж сабле
промазать ганашем
поставить кольцо, вылить суфле
Охлаждать ночь в холодильнике. Разрезать холодным, но потом обязательно дать нагреться до комнатной температуры - тогда торт будет намного вкуснее и нежнее.

Торт очень хорошо хранится в холодильнике - можно делать заранее за 3-4 дня.
Очень хорошо переносит жару, что важно в наших условиях.

На ошибках учатся.

1. Я положила слишком много муки в тесто сабле. Получилось плотновато. Муки нужно не более  250.
2. Тесто раскатывала. Это  плохо для сабле. Лучше распределять руками.
3. Диаметр нижнего коржа должен отличаться от верхних на 2 см. Тогда можно поставить кольцо плотно к основе, а суфле зальёт бока. Сообразила поздно. когда суфле стало просачиватся из-под кольца. Кроме того, потом пришлось украшать бока, они получились неровными.
4. Второй корж из сабле нужно делать гораздо тоньше. Т.е. 2\3 теста использовать для основы, и только 1\3 в серединку.
5. Желатина хватит 2 ч.л.
6. "Айриш крим"  теряется в насыщеном ганаше - лучше коньяк или ром .

Критика и предложения приветствуются!

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Сдала отчёт, вот и отдыхала у экрана.:)

[massaraksh10.livejournal.com]

Слушай, Лен, я вот чего подумала насчёт спиртного в мусс в этом торте. там уже есть фундук, миндаль, и шоколад. по-моему, есть смысл алкоголем усилить или фундук, или миндаль, т.е., добавить в мусс или фражелико или амаретто. Все эти хорошие спиртные, конечно, недешёвые, обычно в доме полного набора нет. Ром, в принципе, кроме того что у него есть свой аромат, хорошо оттеняет (и как бы усиливает) шоколадный оттенок (и фруктовый, где фрукты есть). Может, есть смысл усилить оттенки: или а) фундук в дакуаз, нугатин и амаретто в мусс, и ром в ганаш; или б) фундук в дакуаз, нугатин и амаретто в ганаш, и ром в мусс; или c) вообще сделать дакуаз с миндалём + любой из предыдущих вариантов.
Мне скоро печь сабле - сделаю без разрыхлителя под твою ответственность :). да, кстати, я все sand dough (pate brisee, pate sable, pate sucre, неважно уж кто как какое называет) всегда не раскатываю, а руками быстро распределяю тесто в форме.

[elaizik.livejournal.com]

Сделай одолжение и пеки сабле,как привыкла. Я делала 1:1,получилось изумительно вкусно,но дотронутся до коржа было нельзя - он рассыпался.Я сделала з этого теста корзинки, мы их ели прямо из формочек ложкой!:) Для торта сделала 1:1,7, получилось слишком плотно. Предполагаю,что 1:1,4 будет в самый раз,но поскольку не пекла ещё,не могу давать советов кому-либо. Так что никакой моей ответственности - только на твой страх и риск!!:)

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, я всегда пеку сабле 3 желтка, 300г масла, немножко меньше чашки сахара, и почти 4 чашки муки. так что у меня 1:1:1.3.
ладно, ты меня правильно призвала делать под свою ответственность :).

как тебе пока с детями живётся? Всё-таки, это тяжёлое испытание хоть мы их всех и очень любим, даже когда это собственный ребёнок который в собственном доме и вырос...

[elaizik.livejournal.com]

Ну да, и я - коржи для "Королевского",точно такой рецепт..:)