Кисло-сладкое рейнское жаркое.

[elaizik]

  Кисло-сладкое немецкое жаркое, рейнское жаркое , еврейское кисло-сладкое мясо - в любой приличной кулинарной книге вы обнаружите подобный рецепт.
У каждой хозяйки  есть свой маленький секрет, как превратить кусок не самого дорогого мяса во вкуснейшее жаркое.  Мягкое мясо, ароматная, густая и пряная подлива, кисло-сладкая, в меру острая , с миндалём и изюмом -  очень подходящая еда для дружного семейного обеда в выходной день.
Однако рейнское жаркое отличает от любых других видов жаркого добавление в соус яблочного повидла. Оно является специализацией крестьян этой области Германии.

 

1 кг говядины, подходящей для тушения : лопаточная часть или оковалок,одним компактным куском.
.

Для маринада:

1 ст. красного сухого вина
1 ст. красного винного уксуса
1 лавровый листик
3 гвоздички
12 горошинок белого перца ( растолочь)
4 ягоды можевельника ( растолочь)
1 кусочек корня имбиря - 3 см
1 полоска лимонной цедры с 1\4 лимона.

1. Смешать всё вместе, довести до кипения и охладить.
Я не просто довожу до кипения - я кипячу несколько минут до испарения алкоголя.
2. Залить мясо маринадом и поставить в холодное место на 2-4 дня. Мясо периодически нужно поворачивать в маринаде.
Если положить мясо в пластиковую коробку с герметически закрывающейся крышкой, то можно просто переворачивать коробку каждый раз, как вы открываете дверь холодильника!

Для тушения мяса:

2 луковицы, порезанные полукольцами
2 моркови, нарезанные соломкой
1 корень петрушки, нарезанный соломкой
кусок телячей лытки или кусок свиной кожи
1 ст.л. яблочного повидла.

1. Вынуть мясо из маринада и тщательно осушить.
2. Обжарить кусок мяса со всех сторон в сильно разогретом жире.
3. Убрать мясо в кастрюлю для тушения, а вместо него обжарить в том же жире овощи.
4. Процедить маринад на овощи, довести до кипения, вылить к мясу.
5. Добавить в маринад повидло и соль - 1 ч.л.
6. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке или на плите, пару раз перевернув мясо во время тушения.

Для соуса:

1-2  маленьких пряника ( лучше имбирных, если есть)
100 гр изюма
30 г нарезанного миндаля

1. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу.
2. Слить всю жидкость из кастрюли в небольшой сотейничек.
Овощи рекомендуется выбросить, поскольку они уже выварились и отдали весь вкус и аромат соусу. Но я не выбрасываю - они получаются такие вкусные, что у меня их с удовольствием едят в качестве гарнира.
3. Раскрошить в соус прянички, добавить изюм и миндаль и уварить до загустения соуса.
4. Нарезать мясо и полить соусом.

Подавать можно с рисом, пастой, картофелем.

Но вкуснее всего - с картофельными клёцками.

Клёцки.

1. Отварить 4-5 картофелин в мундире.
2. Очистить горячими, растолочь в пюре.
3. Добавить 2 яйца, соль, перец , муку - должно получится крутое тесто.
4. В широкой кастрюле довести воду до кипения, посолить и аккуратно опустить клёцки - они должны лежать одним слоем!
5. Варить 10 минут почти без кипения, достать шумовкой.

Пара слов под занавес.

Повидла в Израиле нет. Во всяком случае - яблочного. 
И до сих пор выход из положения был прост и элегантен - я покупала тульский пряник с начинкой из яблочного повидла! А на сей раз пряники были только со сгущёнкой ...
Я  не крестьянка с  Рейна, но яблочное повидло варить умею. Тем более, что варить повидло "по всем правилам"  и не нужно!  Если есть микроволновка - а у кого её сегодня нет?! - варится  всё очень просто и быстро, только нужны яблоки кислых сортов - а у  нас уже появились яблоки нового урожая! 

 

Повидло:

1. 3 яблока ( кислых сортов ) очистить от кожуры и семеной коробочки. Порезать на кусочки. 
2.Сложить яблоки в подходящую посуду и поставить в микроволновую печь на 5 минут - мощность максимальная.
3. Через 5 минут яблоки перемешать и готовить ещё 5 минут.
4. Сделать из яблок пюре, добавить 1 ст.л. коричневого сахара и снова готовить в микроволновке ещё 5 минут, периодически помешивая яблочное пюре. 

Результат - густое и очень вкусное пюре, типа пастилы, прекрасно подходящее для соуса к жаркому.

------------------------------------
Жаркое - по рецепту книги " Мясные блюда", серия "Кулинария для вас", изд. Бурда.
Клёцки - по рецепту книги "Joy of cooking"  Ирмы  Ромбауэр





 

Comments

[monailana.livejournal.com]

А крестьянку в студию?:)

[las714.livejournal.com]

ИМХО, если мясо после обжарки карамелизовать, как Ирина свекровь делала - то вкуснее получается. Такое необычное сочетание кислинки в мясном вкусе и сладкой корочки. Вы, Лена, так не пробовали?
Ну и в Иринином рецепте "плясок" конечно поболее, чем в Бурдовском.

[e-rigby-ru.livejournal.com]

я бы тоже овощи не стала выкидывать.
Спасибо, очень хороший и несложный рецепт!
А сколько нужно по времени тушить мясо? (это я дома начиталась про чолнты, которые сутками томятся, и волнуюсь)

[milada-r.livejournal.com]

ochen' interesnyi rezept, spasibo, pravda, navernoe, prigotobliu bez pryanikov. Moi kak-to ne ochen' lybyat pechen'e v prigotovlenii, vzyat' te zhe klassicheskie ravioli s tykvoi i amaretti. :)

[stellam.livejournal.com]

Лен, благодаря тебе у меня прибавляется больше и больше постов отправленных в memories. Спасибо. Я сама очень люблю кисло сладкое (или как его еще называют на идишь эсекфлейш). А это должно быть что-то особенное. Вот только лень свою переборю. А потом, под настроение буду листать журнал :)

[acquerello.livejournal.com]

какой красивый вариант: и миндаль, и яблоки, и изюм. Я уже готова полюбить мясо :)

[farhai-n.livejournal.com]

красота какая... если не поленюсь повидло без микро варить, то опробую.. или отложу на осень, когда мама подбросит повидла баночку ))))

[ranja.livejournal.com]

это для меня новость - повидло в мясо, но буду пробовать. спасибо!

сначала надо конечно же сделать повидло...

[crossline.livejournal.com]

Очень-очень! Только этот рецепт разнесли по свету еврейские племена северо-рейнских германцев. А вот наши, силезские, откочевали в могилевско-витебские земли с кисло-сладким мясом на основе чернослива, изюма и пряного ржаного хлеба. Кто из них прав, историкам не ведомо...

[massaraksh10.livejournal.com]

Лена, а зачем ты маринад выпариваешь? я-таки очень люблю чтобы вино осталось вином :) в маринаде (или пиво - пивом).

Русский пряник в подливку - не слышала, а вот в некоторых американских рецептах из мест где было много немецких или скандинавских иммигрантов в подливку к мясу добавляют имбирное печенье gingersnaps. Моим очень нравится, а я вот сама не люблю этот оттенок при том что коврижки очень люблю и рецептов их у меня много и я часто их пеку.

[kusto-diva.livejournal.com]

Лен,а вот меня уксус смущает: и в Армении, и в Грузии умудрённые жизненным опытом и сохраняющие традиции мужуки объясняли,что мясо не может находиться в уксусе больше часа, а потом он его уплотняет.А вот в вине или лимонах можно мариновать до 3-4 суток и мясо только лучше становится.
И я добавляю не яблочное повидло,а варенье или джем из черной смородины.
Это, конечно, дело вкуса,но мне кажется,что яблоко упрощает, тогда как
смородина привносит особую нотку пикантности.
Выбросить такие овощи? Никогда !

[marg-f.livejournal.com]

И я овощи никогда не выбрасываю, все в дело.
Эйсик-флейш очень люблю, и с пряничком, и с бородинским хлебом, и по твоему рецепту, и по другим.
Думаю, что этот вариант от рейнской крестьянки нам тоже бы понравился :)

Кстати, на днях тушила мясо и добавила в соус черную смородину с сахаром, прошлогоднюю, остатки, которые слегка уже подсохли, подвялились. Получилось очень вкусно!