Специальная духовка - это прекрасно, но я пеку в самой обычной, без наворотов.
Тесто можно вымесить даже руками. Если в инструкции к комбайну написано, что эта насадка для вымешивания теста, значит она подходит.

Тяжелый хлеб с грубой коркой - признак недостаточной влажности теста и плохой ферментации (т.е. мало воды и хлеб мало времени подходил, было слишком жарко в кухне, или дрожжей слишком много).