Да, это старое правило, обычно во всех кулинарных книгах так писали. Но у языка такая толстая шкура, что я этим правилом пренебрегаю :)
Я видела уже где-то в сети такой рецепт, но подумала, что бульон в таком случае получается совершенно жидким, ведь язык варится совсем недолго после снятия кожи? Кстати, вот нужно проверить, сколько времени (минимум) нужно варить язык, чтобы удалить кожу.