Говядина в хлебном соусе.

[elaizik]

У меня тут вопрос непростой есть, а рецепт сам очень  простой.

 

 

800 граммов мяса (говядина,плечевой отруб)
3 толстых куска черствого ржаного  хлеба (типа "Бородинский" и т.п.)
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
300 мл красного сухого вина
тимьян, соль, черный перец
2 чайные ложки гусиного жира (или любой жир для жарки)

1. Мясо нарезать ломтями толщиной 1 сантиметр.  Кусочки обмазать жиром для жарки (я складываю мясо в миску, сверху - ложечку гусиного жира и все перемешиваю). Быстро обжарить ломтики на сухой сковороде.
2. Лук нарезать тонкими кольцами. На сковородку добавить еще  1 чайную ложку жира и потушить лук.
3. Вино уварить на 1/3.
4. Хлеб натереть на терке или измельчить в фудпроцессоре.
5. В кастрюлю для тушения уложить слой мяса, посыпать луком и крошками. Повторить с оставшимся мясом.
6. В вино добавить 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца и тимьян. Вылить к мясу.
7. Тушить на небольшом огне от 30 минут до... по вашему вкусу.
8. Достать мясо из кастрюли (сохранять под крышкой), соус протереть и приправить по вкусу (если требуется, можно добавить немного меда). Если есть необходимость - уварить до нужной густоты.
9. Вернуть мясо в соус, нагреть и подавать.

Вкус будет намного лучше, если мясо полежит в соусе несколько часов.
-------------------------------------------
Собственно, вопрос.

 В посте о брезировании мяса у меня появился комментарий вот такого содержания:

Запечатывание соков

Выражусь точнее:
я знаю, что никакого запечатывания соков не существует.
1. Если бы соки "запечатывались", можно было бы после обжаривания не бояться пересушить мясо (ведь соки уже запечатаны).
2. Потому что Эрве Тисс провёл серию лабораторных опытов и доказал, что запечатывание - заблуждение (типа "холодные белки лучше взбиваются").

Но мне интересно, как люди сведущие и увлечённые это своё заблуждение обосновывают. Вот вы лично убедились на своём опыте, что соки запечатываются?

Обжаривание мяса обогащает его вкус - это верно (реакция Майяра). Но ваш тезис об обжаривании до побеления теряет смысл: вкуса не даёт, а "запечатывания" не существует.

Что вы, уважаемая Елена, на это скажете?

Олег
*************************
Я ответила:

Я не читала про его опыты.
Но.
Мой кулинарный опыт как раз и говорит, что мясо с корочкой , если конечно его сознательно не высушивать, а готовить ровно столько, сколько положено по технологии - получается намного сочнее.
И вкуснее.
На этом же основаны советы бросать мясо в кипяток.
Как известно, доказать можно очень многое, если опыт поставлен некорректно:)
Я же исхожу из того общеизвестного факта, что бросая кусок мяса на раскаленную сковородку, я вижу, что она остается сухой, и мясо не истекает соком. А наваливая на ту же сковородку много кусков мяса, снижая тем самым температуру нагрева до той, что недостаточна для мгновенной коагуляции белка, я вижу,
как мясо выпускает сок и сковородка наполняется жидкостью.
Естественно, никая корочка не является герметичной, испарение влаги предотвратить не удастся ни каким способом на 100%, но снизить - однозначно.
Если бы такой способ - коагуляции белка под воздействием высоких ( или низких) температур был неэффективен, разве стали бы им так широко пользоваться хирурги при хирургических операциях:)?
*****************************
Ответ:

Это как раз тот случай, когда из ложной посылки можно сделать как ошибочный, так и правильный вывод.

Вы видите сковороду сухой, потому что влага испаряется быстрее, чем образуется лужа.

Правда: чем быстрее вы обжарите мясо (корочка - для вкуса), тем быстрее оно перестанет истекать соками.
Закон: при определённой температуре (забыл, что ли 140 С) мясо истекает независимо ни от какой "запечатывающей" корочки.

С уважением, Олег
************************
Ну, вы же понимаете - очень хочу проверить. 
У меня есть мысль, как и что нужно сделать. Но хотелось бы знать информацию из первоисточника.
Книги Эрве Тисса у меня нет. Информация в интернете очень скудная.
 Может быть кто-то располагает ссылкой на текст, где есть описание или может изложить своими словами,  как именно он проверял это свое утверждение?
Да, и конечно - что вы сами можете сказать по этому поводу? Очень мне было бы интересно пообщаться на эту тему. 
 
 



 

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Спасибо!
Мне интересно прежде всего его методика.
Дело в том, что я сама проверила момент с тушением - кусок обжарила,второй нет. Куски были одинаковые по размеру и весу. Потом, после обжарки, один стал легче. И после тушения обжареный кусок по-прежнему оказался меньшего веса.Т.е. получилось,что у необжаренного куска за счет диффузии внутри оказался соус, а обжареный таки закрылся? И ни туда, и ни сюда.

[puma-blanca.livejournal.com]

У меня две книги Тиса. Насколько помню, он методику своих экспериментов не описывает. Книги дома.
Еще МакГи про это писал.
Вобщем все, что найду, вечером выложу.

[puma-blanca.livejournal.com]

Пишу по сути кратко. Если надо потом выложу ссылки на источники. И прошу прощения за огрешности перевода, я сейчас перевожу с листа без словаря и литературной обработки текста)
Ни в одной из двух книг Тис не указывает на то, что он проводил эксперименты с запечатыванием мяса жаркой. Ссылается на опыты "моего друга МакГи". Хоть это впрямую не относится к замечатыванию мяса при жарке, Тис проводил эксперимент с варкой мяса: разделил кусок мяса на две равные части (отруб не указан), одну часть погрузил в холодную воду, другую в горячую. Наблюдаем, что в кипящей воде вес куска уменьшается быстрее, чем вес куска в холодной. Примерно через час варки потеря сока в обоих кусках становится одинаковой. В последующем вес кусков при варке еще в течение нескольких часов не меняется. При слепой дегустации отличить один бульон от другого не представляется возможным. Если оставить отварное мясо остывать в бульоне, оно впитает в себя жидкость и вес куса увеличится примерно на 10%.
Следующим комментом напишу про МакГи.

[elaizik.livejournal.com]

Все замечательно понятно, мне важно было именно понять, что и как они делали.

[puma-blanca.livejournal.com]

МагГи ссылается на то, что теория Либиха о "запечатывании" была опровергнута примерно в 1950 годы. Мне попадались ссылки и на более ранние эксперименты американских ученых примерно 20х гг 20 века.
Краткое обоснование ложности теории Либиха, которое приводит МакГи. Корочка, полученная в рузультате запечатывания, не является водонепроницаемой. Считается доказанным, что чем выше температура, тем быстрее идет потеря сока. Запечатывание служит только вкусу, но не сочности.
- Когда мы запечатываем стейк и переворачиваем обжаренной стороной вверх, выступают капли розового сока - сок теряется;
- Выложив стейк средней прожарки на тарелку, увидим, что образуется "лужица" под ним - сок теряется;
- при деглазировании сковороды видна потеря сока, "коричневое" дно сковороды;
- пар при жарки показывает выход сока;
- при жарке стейк "шипит" - выделяется влага.
Если Вас это не убедило, некоторые постараются сохранить миф о запечатывании в усеченной форме: что запечатывание не исключает, но уменьшает потерю сока. Чтобы опровергнуть это утверждение, визуального впечатления недостаточно, надо сравнить запечатанный и незапечатанный кусок мяса, чтобы убедиться, который их них потерял больше сока. Попробовать - это субъективно, поэтому более надежным методом является взвешивание до и после приготовления, Я провел эксперимент.

-

[puma-blanca.livejournal.com]

Взял постный отруб говядины, чтобы судить именно о потерях сока, но не жира (beef eye of round).
Использовал цифровые весы для писем и маленьких свертков.
В обоих случаях я отрезал кусок мяса в один инч, взвесил его, вставил в каждый цифровой термометр, чтобы приготовить оба куска до одинаковой внутренней температуры. Я выбрал 60 С, medium-rare.
Готовил оба куска на электрической сковороде, используя 177 C для запечатывания и 121 С для жарки.
Когда мясо было готово, я удалил его из сковороды, быстро осушил кухонным полотенцем, и взвесил снова.

[puma-blanca.livejournal.com]

Результаты отличались от куска к куску, итак я приготовил по пять кусков каждым способом и вывел среднее значение.
Куски, приготовленные без начального запечатывания, готовились 11 минут до medium rare и потеряли 14% веса в процессе.
Куски, запечатанные от 90 секунд до 2 минут на сторону, за 12 минут достигли medium rare и потеряли 18% веса.
За время, пока мясо остывало на блюде, незапечатанные куски потеряли 22%, запечатанные - 25%.
Было невозможно нарезать мясо точно и ровно толщиной 1 инч, и вставить щуп термометра ровно посередине. Так что разницу в цифрах не стоит воспринимать слишком серьезно.
Что меня поразило, это как похожи потери веса. Они были практически одинаковыми, когда я поднял температуру запечатывания с 117 С до 219 С и даже выше, когда я готовил мясо на гриле: между 25% и 30%.
Итак запечатываете Вы или нет, жарите на сковороде или гриле, мясо потеряет существенную часть сока.

[begemotik64]

Пум, получается, что запечатывание ещё и удлинняет время приготовления.
Это у меня совсем уж в голове не укладывается. Корочка в качестве изолятора служит? Я сейчас пытаюсь понять, хорошо это или плохо.

[elaizik.livejournal.com]

Вот представь, у меня тоже получилось,что если мясо тушить - предварительно обжарив,то оно выходит суше!! Корочка изолирует и соус не впитывается...

[puma-blanca.livejournal.com]

У меня в этом вопросе другая логика.
Думаю, что запечатывание само по себе не удлиняет время готовки.
Пока мы тратим время на запечатывание (до 2 минут в приведенных примерах), получаем "готовую" корочку толщиной 1-2 мм, а внутри мясо остается сырым.
То есть более длительное доведение до готовности запечатанного мяса объясняется потерей времени на само запечатывание.

[puma-blanca.livejournal.com]

Дальше он пишет о гипотезе, выдвинутой новозеладскими учеными относительно крупных, толстых кусков мясоа что, якобы, основные потери сока идут на "глубине" 2 см от поверхности куска. Провел эксперимент - существенной разницы не заметил.
И дальше деляет вывод о том, что потеря сочности зависит только от внутренней температуры куска мяса (с цифрами и %).
Если надо, это я выложу уже завтра)

[elaizik.livejournal.com]

Моя благодарность Вам огромна!

[puma-blanca.livejournal.com]

Не за что)
Обращайтесь, когда надо... у меня богатая библиотека и в плане "молекулярной" кулинарии, и в плане рецептариев)

[elaizik.livejournal.com]

Вы мне очень помогли тогда с маскарпоне,и не только мне - до сих пор идет эхо, делают, и пишут благодарность. Так что мы обе тогда хорошо потрудились.
Но я знаю, что Вы очень занятой человек, так что не хочу нагружать по пустякам, но если снова будет проблема - то...:)

[puma-blanca.livejournal.com]

Мне потренировать язык и попереводить - только на пользу)

[puma-blanca.livejournal.com]

Думаю, у обжаренного куска внутренняя температура была выше и потому он потерял больше сока, т.е. стал легче.

[elaizik.livejournal.com]

Да, но потом же температура сравнялась - они оба тушились одинаковое время, и достаточно долго. Да, куски были небольшие, я о разности температур тоже подумала, поэтому обжаренный кусок охладила до комнатной Т,чтобы у них условия при тушении были одинаковыми! :)Вот поэтому мне и интересно узнать именно, как они это делали. Но вот что-то говорит мне теперь, что это настолько сложный опыт,тут столько факторов, которые нужно учесть - ну просто доказательство теоремы Ферма! Как жаль,что я не физик-химик-биолог, а все го лишь финансист. Надо было идти на биофак, а не на экономику.:)