Вот совпадение, я тоже сегодня готовила оссо букко, но из телячьих ног, ребёнка баловала, да и сама я телячье страсть как люблю.
Я в гремолату люблю ещё розмарина добавить (венецианский автор рекоммендовал, а мне понравилось), а ещё один рецепт рекоммендует анчоусы туда.
Про порядок обжарки не знала, спасибо за твоё инженерное образование :).